1樓：庫多
飯店裡的麵湯是肉皮、豬骨頭熬出來的，配料是鹽、味精、生抽、大蒜、豬油、麻油。
2樓：網友
用豬大骨燉出來就行了。採納我？
麵館碗麵的湯底，和配料 做法和用量。求各位幫我指點一下
3樓：公務員曹老師
用料：生抽1勺（平時吃飯的小勺下同）、老抽1勺辣椒油（可用等量香油或花椒油）1-2勺、花椒油或麻椒油1-2勺、鹽半勺約4、5克、糖半勺約4克、南德調料（可以花椒粉/麻椒粉/五香粉代替）半勺約4克、味精適量、姜蒜末適量也可以不放、麵湯2-3勺（挖麵湯的大湯勺）、麵條（掛麵/龍鬚麵/細圓面都可以）適量（一人份約85克）、青菜/香菜等一把，不放也行。
麻辣小面/酸辣面的做法。
1、將所有調配混合所有調味料。
2、煮麵。我使用的是細圓面比較容易熟，面和青菜是同時下鍋的，一滾兒就熟了。別煮過頭咯。
3、衝調料汁。先把滾開的麵湯挖出2大湯勺，用以把步驟一中的調料衝熟化開。再撈麵條出來，根據碗中面和料汁的比例可酌情再加一湯勺的麵湯。碼上青菜。開整吧！
4、如果你的辣椒油夠勁，第一口吸溜麵條的時候應該被嗆到咳嗽流淚，準嗎？哈哈哈哈，自測吧！
4樓：匿名使用者
飯店的配方，牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
牛肉麵有三種做法———
1、麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。
把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
2、清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
3、普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。
碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保證牛肉麵的口感勁道爽滑。
雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。
5樓：懷弘大
牛棒骨，豬骨，雞，煮湯，等吃時加香蔥，香菜，
6樓：周小梅
一般做麵條的湯底配料需要好多的，沒人教不知道的，我姨就是做麵條的，主要的料就是要上百種料來熬的。
麵館裡那種麵湯怎麼做
7樓：匿名使用者
食材：牛肉 25000克、牛後腿骨 10000克方法/步驟。
1、將花椒粒 、三、甘、小茴香、陳、桂、草、丁、老、大蔥用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開、滷包、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
注意事項。熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料。
煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
8樓：園林植物手冊
具體做法如下：
配料：豬肉或骨頭，鹽，蠔油，香菜，蒜頭，食用油具體步驟：
1、先將蒜頭剁碎放入鍋中炒香。
2、將放入豬肉或者骨頭的水燒開。
3、加入食用油、蠔油、鹽等配料。
4、待面煮熟以後，將湯澆到面上，然後加入香菜和炒好的蒜。
拓展資料：麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。
早已為世界人民所接受與喜愛。
9樓：劉世媛
配料：西紅柿2個，手擀麵適量，薑絲適量，鹽，味素適量，香菜，枸杞少許。
簡單的做法如下：
西紅柿洗淨，切成片，切成片的西紅柿更容易煮爛。
2.姜洗淨切絲，香菜摘洗乾淨切段，枸杞洗淨備用。
3.這是買來現成的手擀麵，取適量備用。
4.鍋中加水，放入薑絲，水量要能夠煮麵條的。
5.放入西紅柿片，大火煮開，用筷子攪動西紅柿，煮到西紅柿融入到水裡，用筷子挑出西紅柿皮。
6.放入手擀麵，用筷子滑動面條，以免粘連。
7.手擀麵煮熟，放入鹽，味素調味，盛入碗中，撒上香菜，放入枸杞，簡單的麵湯就做好了。
麵湯：麵湯是一道主食，主料為麵條。
1.方言。湯麵。加作料帶湯的麵條。 清 俞正燮 《癸巳存稿·麵條子》：「傷寒論》雲『食以索餅。』今醫書則謂之湯麵，又謂之麵湯。」
2.煮過麵條的水。
3.濟寧地區的農家特色，麵湯代代相傳無處考其出處，做法簡易快捷，養胃驅寒，尤腸胃不好或體衰者宜以此湯養胃養生，其比葡糖糖補充能量更加溫和，含各種易吸收蛋白脂類。
水面比例：1l水加100g麵粉左右，也可依個人愛好調整濃度。
做法：先將1l水加入鍋中燒開，然後將麵粉用少量水拌成麵糰狀，再加水浸泡少許時間（最好是溫水），帶鍋中水快開時，倒出浸泡麵團的水，將麵糰來回攪拌，再用浸泡麵團的水稀釋，待鍋中水開時，攪拌倒入鍋中，待麵湯開滾兩次即可。若想再增加些營養可以在麵湯開滾時打入雞蛋攪勻，即成雞蛋麵湯。
10樓：滴滴老司機滴滴
只要是新鮮骨頭熬製而成，簡單的方法買點新鮮的牛的大骨頭和羊骨頭先把肉剃掉放在一邊，洗淨後下鍋放入蔥、姜、蒜和桂皮用白水小火熬，大概也得熬個5 6個小時把湯全熬的乳白色。
然後趁熱把剃掉的生肉一口氣倒在湯裡，生肉可以去掉湯裡的渣滓，效果非常好，繼續熬製三小時左右之後倒出來的幾乎看不見什麼渣滓，然後煮麵條使用。其實高湯的膽固醇非常高，味道雖然鮮美，也要使用適量。
11樓：王子
就是大骨頭湯，沒什麼的。但是飯店的不會是大骨頭給你燒湯的，人家要計算成本的。
12樓：貝揚劉倩
我想說很多面館是買的想火鍋料一樣的一大鍋裡面加一包。在家的話可以加紫菜，鮮貝和骨頭的湯都很鮮。又幹浄！
13樓：匿名使用者
告訴你個簡單的。買點新鮮的牛的大骨頭先把肉剃掉放在一邊，就只用白水小火熬，大概也得熬個5 6個小時把湯全熬的乳白色，然後趁熱把剃掉的生肉一口氣倒在湯裡（我們家叫墜湯),生肉可以去掉湯裡的渣滓，效果非常好。之後倒出來的幾乎看不見什麼渣滓。
作料自己加即可。不妨一試哦。
14樓：匿名使用者
我覺得是，有的是排骨湯，有的是雞湯。
蘇式麵湯的做法與配方，為什麼我自己做的湯就是感覺有點怪呢
15樓：亢沛嵐
我是行動派和理論派結合的美食愛好者。。特來給樓主答疑解惑。其實無論是蘭州拉麵，江蘇面，日本拉麵還是中高階中國菜的調味都離不開弔湯的功夫。
吊湯技術是中餐的靈魂。
你的湯失敗可能存在以下幾個問題。
1. 現在的鱔魚都是藥喂大的，是否影響鮮明，新鮮鱔魚骨下鍋前是否用油煎過？
2.豬腿骨熬製前是否用開水去掉血汙？
3.蹄髈 同上。
4.魚鱗對湯濃稠起的作用不明顯。相比之下蹄髈和筒骨所含膠原蛋白要高於魚鱗。濃稠的關鍵所在就是膠原蛋白。
5.飯店的湯都是大火燒開，微火慢燉。起碼要8小時以上不知道樓主的湯多久。
6.你的湯不好喝，除了腥之外是否嫌它寡淡？ 如果還有寡淡因素就是你的水太多了，湯料過少。
7.祛除腥臭味的東西：薑片，江蘇浙江人還會放蔥結，米酒。
千萬不要加什麼中藥香料。會影響湯的味道。
16樓：昝安安
呵呵。。這個麵湯，，加魚鱗是對的。。你說的東西也不錯，，但是加了魚鱗必然會有腥氣，這就是問題的所在了，這個時候你必須加也許素菜在裡面一起吊湯，，素菜會起到很大的作用的。。
不光提升了鮮味同樣把魚鱗的腥氣掩蓋了，，這個必須要加的。
17樓：匿名使用者
用金頭蜈蚣的汁液泡1可腥2增加鮮味。
18樓：愛的假動作
新增劑，厲害，你真照網上搞？
請教下餐館特色麵湯的做法
19樓：俏葶葶
一般來說，他們特色湯麵面幾乎都沒有什麼變化，重點是在蒼的，變化上，但是，基本上餐館的湯都是對外不對外公佈的秘方，所以我們基本上是做不出來那種味道的。
餐館裡湯粉湯底的做法、
20樓：撿心事的兔子
準備材料：排骨半斤、手工米粉2片、姜一小塊兒、老抽適量、鹽適量、蔥花適量、豬油一小塊。
製作步驟：1、這個是手工粉，相對其他粉來說比較厚實。
2、切成自己喜歡的粗細，刀沾水會比較好切。
3、排骨焯水。
4、薑切片。
5、加一點鹽和排骨一起燉一鍋湯。
6、碗裡放少許鹽，老抽，挖一小塊豬油。
7、倒入骨湯。
8、另起鍋下粉，動作要快，基本上就是開水裡過一道。這種米粉特別容易熟，也特別容易就煮爛了。
9、撈出裝碗。
10、碼上燉好的排骨，撒蔥花即可食用。
21樓：小張老師**解答
做法1.燒水的同時把豬肝切薄片、肉切絲。2.
水開後放入豬肝和肉絲滾一下撈起裝碗里加鹽、澱粉少許、醬油少許、淹一下入味(湯留用煮粉絲)。3.做湯粉：
鍋燒熱下油，下小紅辣椒、薑絲、蔥沫、鹽煸香下淹好的豬肝、肉絲放料酒煸炒。(不要炒太久老了不好吃)5.大碗乘好每人一碗湯粉再把炒好的豬肝肉絲湯料分好乘在湯粉面上(吃的時候自己拌均即可)。
22樓：蒲公英花開丶
材料毛湯原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求，奶湯原料：選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白（脂酸）的原料，清湯原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
做法毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：
原料的3—5倍。
奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：
原料的1—2倍。
普通清湯原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
精製清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。
這一精製過程叫「吊湯」。精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。
清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
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