1樓：匿名使用者
過橋技法源於過橋米線，用雞油保溫，過橋不冷，過橋魚同理，必須用雞油，除了保溫，還能保持鮮味不散發，平日做菜講究色香味俱全，但是如果味道散發到空氣中，菜的精華也會流失（分子運動原理），過橋做法可以保持菜的精華內斂，不散發流失。
講究的過橋米魚一定是用雞湯，上面還有一層雞油，其目的是用油封住滾湯，所以表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯，其實溫度可達到170攝氏度。有了熱湯當然少不了可口的鮮魚片，豬肝片、腰片及肚頭片，服務員按順序把各種肉片和魚片一一入湯，用筷子將魚片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的魚片變成白色。
點評：過橋魚由於不是在鍋裡煮熟，生片完全依賴湯的熱量燙熟，所以一要注意湯的分量要多，湯少料多則不夠安全；二是要趁湯最高溫的時候先放生魚片、生肉片，再加蔬菜、配料，否則湯的溫度不夠，很難熟透。
2樓：香豬豬啦啦啦
過橋魚做法如下：
食材。原料：鱸魚1條（重約750克），娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜（即紅豆苗）80克，水發龍口粉絲200克，西紅柿片20克。
鹽9克，白糖2克，胡椒粉2克，雞粉3克，味精2克，上湯2千克，雞油20克，澱粉、雞蛋清各5克，味汁1份。
步驟：1、將鱸魚宰殺，從腹部入刀將內臟取出，去骨、去頭；
2、沿中骨將魚肉片下，將取下的魚肉翻過來，從一頭入手撕下魚皮備用；
3、取肉用刀片成厚釐米的雙飛片，加4克鹽、2克味精、澱粉、雞蛋清上漿碼味，醃漬30分鐘；
4、豆腐洗淨，切長3釐米、寬2釐米、厚1釐米的塊；
5、將魚頭、魚骨、魚尾下入燒至六成熱的雞油中小火煎2分鐘後放入上湯大火燒開；
6、用鹽5克、白糖、胡椒粉、雞粉調味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火燒開；
7、再放入龍口粉絲小火燒開，出鍋放西紅柿片倒入容器內；
8、跟生鱸魚片一同上桌，食用時將生魚片放入湯中燙至肉質發白即可蘸味汁食用。
3樓：真水最香
特色的過橋鱸魚的製作技法詳解。
大家可能都知道雲南有一樣小吃最出名已有一百多年的歷史，歷久不衰那就是過橋米線。過橋米線由三部分組成 一是湯，二是切成薄片各類的嫩肉，三是米線和時鮮蔬菜。而今這三部分已經逐步的引進到菜餚的創新裡面，比如說今天我們要介紹的這道過橋鱸魚。
就是從這雲南這道著名的小吃中演變過來的。風味獨特，口感爽脆。
過橋鱸魚。原料：活鱸魚1條（約450克），建水草芽（雲南的一種特有蔬菜，可用冬筍、春筍代替）60克，蘆筍60克，雲腿片、火腿片各50克，火腿末30克。
調料：鹽6克，味精4克，清水500克，澱粉20克，蛋清10克，色拉油15克。
製作：1、將鱸魚宰殺，刮鱗後從腹部入刀將內臟取出，去尾、去頭，沿中骨將魚肉片下，將取下的魚肉翻過來，從一頭入手撕下魚皮備用；將魚肉片成厚1釐米的雙飛片，用4克鹽、2克味精、澱粉、蛋清上漿碼味，醃漬15分鐘。2、建水草芽、蘆筍、雲腿片分別放入沸水中大火汆1分鐘，取出與火腿片一起放入盤中擺成橋形；醃好的鱸魚片表面放上火腿末圍在盤邊。
3、將頭、骨、皮下入燒至六成熱的鍋內用油小火煎2分鐘後放入清水用大火將湯燒開，再用小火熬25分鐘至成湯發白後過濾，放入剩餘的味精、鹽調味後裝入鍋仔中，同裝生鱸魚片的盤子一起上桌，食用時將生魚片放入鍋仔（鍋仔底部要放上點火的酒精爐）中大火燙至鱸魚肉發白即可食用。
特點：湯白，肉鮮嫩。
製作關鍵：熬製的奶湯一定要過濾，否則其中會有雜質。
網上找來的，我的理解可能過橋是一種由經典菜式演變而來的做法，就是用熱湯將肉片燙著吃。也不知能不能幫到你。
過橋是什麼 一種做法
4樓：網友
「過橋」是一種將原料煮熟或者燙熟後，另配蘸碟，供食客隨意取用原料蘸食的做法。比較經典的有云南的「過橋米線」、重慶的「過橋抄手（餛飩）」、江蘇的「將軍（墨魚）過橋」等。
5樓：酒醉酒醒依舊
過橋？是說過橋米線吧？這個是雲南的一道特色小吃，過橋一詞是關於這特色小吃的故事，不是小吃做法。。
6樓：劉君標
廣菜翅湯。堂做的方法稱為過橋。
過橋鱸魚最正宗的做法，怎麼做過橋鱸魚
過橋魚怎麼做
7樓：老公的小淘氣兒
過橋魚？我只吃過過橋米線，它的湯超級棒！是雞湯熬的。
粵菜的過橋桂花魚的做法
8樓：匿名使用者
1.桂花魚去內臟、去鱗、清洗乾淨，姜、蔥清洗乾淨切絲。蔥白切段。
2.在盤底鋪墊些薑絲，蔥段把魚架起來，魚腹也塞些薑絲，蔥段。
3.薑絲鋪在魚身上，淋些花生油。
4.乾淨鍋加水大火燒開，放魚隔水蒸，蓋鍋蓋大火12-15分鐘，視魚的大小增減時間。
5.可以用筷子戳進魚背部，能戳進去就熟啦。
6.倒去多餘的湯水，不要。
7.倒乾淨蒸出來的湯水，去掉薑絲蔥段，鋪上蔥絲，淋上適量生抽。
8.乾淨鍋放適量花生油燒熱，淋上已鋪好蔥絲的魚身。熱油淋下噝噝聲響。
9.可以上桌了。肉嫩鮮味，清而不淡。
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