1樓：匿名使用者
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
2樓：暖風吹雨
皮蛋製作原理是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。
3樓：鄭芬多老師
在製作皮蛋的時候，主要就是需要通過純鹼，石灰以及鹽和氧化鉛進行醃製，醃製一段時間之後，就會呈現一個凝膠的狀態，當然調味也要適當。
4樓：滕望雅
皮蛋的技術有你是什麼皮蛋製作的原理？就是改變一個人，改變人的口味，因為皮蛋跟雞蛋的味道是不一樣的，所以好多人都在做皮蛋皮蛋用物，再做用那藥物，再做就跟那個味道不一樣，所以技術皮蛋的原因就是給人改變一種口味。
5樓：格調
禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
6樓：匿名使用者
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？
其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
7樓：邢智俟朝旭
皮蛋，又叫「thousand
yearegg（千年蛋）」，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。
使用生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量等調製而成的灰，裹在鮮雞蛋表皮，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。
其間主要產生兩次化學反應：
1、灰的化學反應。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。
為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。
cao+h2o=ca（oh）2
ca（oh）2+na2co3=caco3↓+2naohca（oh）2+k2co3=
caco3↓+2koh
2、雞蛋與灰的化學反應。灰料中的強鹼（naoh、koh）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（h2s）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。
而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
蛋白質分解、凝固後成為透明狀。
皮蛋製作的原理是什麼？
製作皮蛋的化學原理
皮蛋的製作原理是怎樣的
皮蛋的製作原理是什麼？好神秘，求告知
皮蛋原理是什麼？
皮蛋是什麼原理製作的啊？求告知
8樓：鐸宸懷採南
皮蛋大部分使用火鹼燒製而成，其實就是利用化學反應。正宗的皮蛋應該用石灰醃製，用火鹼主要是製作時間短。
皮蛋裡有《雪花冰晶狀》的是什麼，皮蛋裡面為什麼會有像雪花狀的東西
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特 口感極好 保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼 氫氧化鈉 氫氧化鉀 從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解 凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與...
請問皮蛋的來歷，為什麼要叫皮蛋呢
好的皮蛋那蛋白晶瑩剔透，裡面還會透出雪花狀的花紋 松花蛋為什麼叫松花蛋？松花蛋的來歷 松花蛋為什麼叫松花蛋？松花皮蛋的 松花蛋為什麼叫松花蛋？湖南益陽是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區是松花蛋的重要產地，而四川南充的松花蛋更具特色。皮蛋為什麼叫皮蛋 ...
皮蛋不能跟什麼一起吃皮蛋食用禁忌是什麼
1 皮蛋不能跟李子一起吃 在夏季的時候，李子正式上市，很多時候會買點李子作為餐前水果，但是如果餐桌上面有皮蛋的話就建議飯前不要吃李子，兩者之間二選一。李子一般都是以鮮食為主的，皮蛋中的無鉛它會李子裡面的營養成分發生衝突的，如果同時食用的話會引起身體不適的。2 皮蛋不能跟甲魚一起吃 皮蛋中含有大量的無...