1樓：一隻萌萌噠小白
饅頭起皮是鹼放得多了。鹼大了蒸出來的饅頭就會開花了。 判定發麵的簡單方法是：
揉麵的時候面不粘手，粘手的話說明鹼少了。還有就是面揉勻之後，用刀切開一個橫斷面，看斷面上的氣泡孔是否均勻。
饅頭，又稱之為饃、饃饃，中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4釐米左右到直徑15釐米左右均有。中國北方傳統上以饅頭或麵條作為主食。中國幅員遼闊，民族眾多，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白麵饅頭，玉米麵饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有「饅頭」一說。
饅頭是一種把麵粉加酵母、水、或食用鹼等混合均勻，通過揉制、醒發後蒸或長方形。味道鬆軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、、水、鹼。
麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便。
蒸饅頭判斷生熟的方法：用手輕拍饅頭，有彈性即熟；撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
2樓：一片真心
1酵母的用量太少。 2白糖過多影響發酵。 3水的溫度太高或者太低。 4麵粉的勁性不對。 5蒸籠氣的大小。
饅頭起皮，怎麼解決
3樓：網友
1蒸鍋裡的水不能太多，就是沸騰了也靠不到饅頭 2水開了在放饅頭 3饅頭放在蒸鍋上時，要在饅頭底下墊一層浸透水的紗布 1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。
先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。 這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。
稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。
麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。 （4） 抓。
手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
饅頭蒸熟的時候先將鍋蓋開啟讓上面饅頭的皮冷卻，表皮有不發粘，取出。 再開啟下面的那一層，如上。一層一層的取出！。
4樓：wo吻你眉間風
這個是正常的，這個氣泡其實就是面在發酵過程中代謝出來的二氧化碳撐開的，別小看這氣泡，就是靠它蒸出來的饅頭才會體積膨脹到2倍的。
你仔細去看看外面的賣的饅頭，表面也有氣泡的，只是他們有些會用些饅頭改良劑，使氣泡看上去更均勻細膩，就沒有這麼明顯。
饅頭起皮怎麼解決
蒸饅頭起皮怎麼回事
5樓：匿名使用者
饅頭起皮的原因主要是因為在揉饅頭胚的過程加了（撲面）沒有揉勻。灑的撲面和發過的面揉勻了就不會出現這樣的現象了。
6樓：醜小鵝
饅頭皮是饅頭芯與外界接觸的"介面".由於這個"介面"與內部起著熱交換空氣交流的作用，它兩面所處的環境不同，溫度不同，溼度不同，而麵粉性狀的可塑性極強所以就形成了結構細密的"皮"狀結構。
饅頭是用蒸的，蒸的時候會有水汽，水汽會覆蓋在饅頭的表面，與麵粉發生融合，就會結一層皮。你見過蒸單餅嗎，那就只有皮，饅頭之所以有皮，是因為表面受高溫蒸汽影響，快速熟化，而內部緩慢受熱，二氧化碳受熱膨脹，使內部蓬鬆，所以饅頭有皮瓤之分。
饅頭怎麼會起皮？
7樓：匿名使用者
饅頭起皮的原因是醒發過大，醒發一倍大就可以蒸，不要發得太大。你可以用手按一下能夠慢慢彈回就可以蒸制了。
8樓：小城半隱
這種現象會有幾個原因，一個是面比較軟，蒸饅頭的面要結實一些，山東這邊的饅頭還要在醒發後嗆面，反覆加面反覆揉，做出來的饅頭特別白有嚼勁而且不會塌陷起皮造型飽滿。二我覺得應該是醒面的時間長了，發麵發酵的時間久了麵糰會不成型，那麼蒸饅頭的時候會脹大又因面軟定不好形狀，外皮比較硬和內部收縮度不一樣，所以就容易產生皺皮。還有第三個原因也會造成這個現象就是蒸饅頭時的火太大太猛，大量水蒸氣凝結在鍋蓋裡面水滴滴在饅頭上就會這樣，和開蓋早晚關係不大，如果鍋用的是竹蓋那麼透氣性好一般不會有水滴。
如果是密封特別好的不鏽鋼鍋蓋就很容易這樣，我試過好多次，一定不要用大火，中火就好很多，希望可以幫到你。
9樓：真誠無怨無悔
這個是由於鍋蓋上面的水蒸氣凝結成水滴滴下來造成的。
10樓：hi咖啡
饅頭起皮是因為有水蒸氣。
11樓：網友
首先揉麵沒有揉到位，只有經過反覆揉的麵糰，做出來才會表面光滑，另外，蒸好饅頭不要馬上開蓋子，要燜一會再開，以免水汽滴落，下面介紹做法：
準備材料：中筋麵粉500g、牛奶280g、白糖80g、酵母4g、鹽2g
製作步驟：1、牛奶隔水蒸熱，大約30多度不燙手的溫度，酵母放牛奶裡融化。
2、融化了酵母的牛奶倒入麵粉裡，加白糖，再放一小茶匙（約兩克）的鹽，先用筷子攪拌成絮狀。
3、動手揉麵，在揉的過程中能感覺到麵糰的幹稀程度，自己適當調整。
饅頭起皮怎麼辦
12樓：承松蘭濯緞
那要看那種情況了，是自己家裡蒸的話，是下邊水放太多了，以至於水蒸氣太多給哈起皮了。麵筋當然會粘皮。告訴你一個辦法，在甑籠格上刷一層薄的食用油，然後將做好的饅頭坯子放上去，再在饅頭上略微刷一點油，就可以避免啦。
饅頭起皮怎麼回事，怎麼解決，來個高手回答! 10
13樓：匿名使用者
蒸的時間長了，不透氣、
饅頭表面起皮怎麼解決
14樓：一棵成精的洋蔥
使用饅頭改良劑。
準備麵粉 麵粉適量即可，加上一點酵母，剛開始做少做點，熟悉了再多做，不過什麼東西，吃多了還是會厭的，所以最後每次少做一點，當然如果是在北方，只要溫度不是很高，為了滿足一家人所用可以多做點加水，先加入一點水和麵，然後用手不斷沾水接著和麵，直到看不到麵粉，也不是很硬為宜。
將面放入盆中，醒面，蒸饅頭一般都是用的活面，而包水餃的話和麵好了即可，可以省略醒面這個步驟。
當看到面漲到滿盆，用手扒開看看，很軟，裡面很多蜂窩為宜，這時候開始蒸饅頭。
先將面整體揉一遍，然後分成很小的塊狀，然後揉成饅頭即可，揉的時候用點勁，這樣饅頭會很有。
嚼勁，揉的時候要揉小一點，因為熟了會漲大，將鍋中水燒開，然後把饅頭放在鍋上的架子上加熱，20分鐘左右饅頭就可以出鍋了。
15樓：話題娛樂房
做饅頭不發還起皮，我來告訴你錯在哪，儲存起來慢慢看！
16樓：匿名使用者
這個很正常，我也碰到過。
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1蒸鍋裡的水不能太多，就是沸騰了也靠不到饅頭 2水開了在放饅頭 3饅頭放在蒸鍋上時，要在饅頭底下墊一層浸透水的紗布 1 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布 饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3 5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分...
饅頭起皮，怎麼解決，饅頭起皮怎麼回事，怎麼解決，來個高手回答
首先揉麵沒有揉到位，只有經過反覆揉的麵糰，做出來才會表面光滑，另外，蒸好饅頭不要馬上開蓋子，要燜一會再開，以免水汽滴落，下面介紹做法 準備材料 中筋麵粉500g 牛奶280g 白糖80g 酵母4g 鹽2g 製作步驟 1 牛奶隔水蒸熱，大約30多度不燙手的溫度，酵母放牛奶裡融化。2 融化了酵母的牛奶倒...
饅頭起皮怎麼解決
這個是正常的，這個氣泡其實就是面在發酵過程中代謝出來的二氧化碳撐開的，別小看這氣泡，就是靠它蒸出來的饅頭才會體積膨脹到2倍的。你仔細去看看外面的賣的饅頭，表面也有氣泡的，只是他們有些會用些饅頭改良劑，使氣泡看上去更均勻細膩，就沒有這麼明顯。1蒸鍋裡的水不能太多，就是沸騰了也靠不到饅頭 2水開了在放饅...