1樓：
您的問題出在麵糰的調
2樓：匿名使用者
【 饅頭收縮、塌陷原因 】
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
3樓：夢落
是因為溫度的差別，蒸鍋內溫度較高，鍋外溫度相對較低，熱脹冷縮，就會讓饅頭因溫度急劇變化而變小，饅頭蒸好關火後，過十分鐘左右的時間，讓鍋內溫度降低，再開啟鍋蓋，就不會這樣了。
4樓：匿名使用者
蒸饅頭熟了以後要悶一會再開鍋蓋。馬上開蓋鍋內外溫差太大，熱脹冷縮，饅頭和花捲容易縮小。等稍微涼點的再開
剛蒸好的饅頭為什麼會突然變小
5樓：豌豆貓耳朵
因為揉麵時沒有揉勻，其次沒有進行二次醒發，導致有的饅頭沒有蒸好，下面介紹正確的做法：
準備材料：中筋麵粉400g、酵母4g、水（牛奶）255g、白糖60g、亞麻籽適量
製作步驟：
1、將白糖放入粉裡面攪勻
2、把牛奶放入奶鍋裡稍煮熱一下，不用煮沸，大概30度左右3、把酵母倒入熱牛奶中攪勻，等5分鐘
4、然後將牛奶酵母液放入粉中，拿個勺子攪切碎狀5、用手反覆搓揉，然後揉到不粘手，搓圓
6、蓋上保鮮膜放在室溫裡發至2倍大（時間大概1小時）7、發酵完後用手指粘點粉扎個洞，不粘不下陷，如圖，表示已經發酵好了8、從盆裡拿出來是呈蜂窩組織
9、用擀麵棍反覆擀不少於10分鐘排氣
10、然後搓成條狀，用刀切成小塊小塊，如圖11、鍋裡燒開水後關火，等2分鐘，放饅頭胚入鍋裡，蓋上蓋子15分鐘2次發酵，然後大火蒸20分鐘，即可
12、成品圖
6樓：翰林學庫
可能原因如下。
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
7樓：糯米掣詰
熱脹冷縮,剛好那個饅頭酵母發酵比較厲害,裡面空間更大,那麼收縮起立程度也越大
饅頭蒸熟為什麼開啟蓋子全部縮了又硬又小
8樓：匿名使用者
內外的溫差與壓力陡然改變了，所以蒸好關火了之後至少要等幾分鐘再開蓋~
9樓：最最最美的豬
麵粉比例很關鍵；蒸時間要看好
10樓：屯裡大喇叭
你沒發麵，你蒸的是死麵饅頭
蒸熟饅頭,兩個一樣大的,蒸出來之後,一個變小,一個變大,怎麼回事
11樓：張小泉
一個死麵，一個發麵。酵母或引子不均勻，一個饅頭多一個饅頭裡少，或發酵溫度不均。
12樓：浪跡天涯就黃坤
這個簡單，兩個饅頭一個麵粉比較均勻一個不均勻面粉均勻的饅頭裡面就會有氣孔，受到熱氣自身會膨脹，反而會更大一些，麵粉不均勻的饅頭裡面氣孔就很少，熱氣進去的會少一些，因而會導致萎縮，就是這個道理。
13樓：林真治
這隻能是說面沒有和均勻。。。
14樓：船伕
應該是鍋的問題，受熱不均勻！
15樓：匿名使用者
放在鍋裡的位置不同，受熱不均吧
16樓：小羊愛旅行
哈哈，你在講笑話啊 哈哈
為什麼蒸出的饅頭剛開啟鍋又白又暄過一會就癟了變成死麵的了
17樓：匿名使用者
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
僅供參考。
18樓：百度使用者
我看到了多種解釋，但我有自己的看法。
變癟饅頭有幾大現象或共同點：1.饅頭比較軟或氣孔多；2.
饅頭表皮比較完好或緻密；3.在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.
同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
針對以上情況分析：出現這種情況有幾個形成因素，一是饅頭鬆軟，有比較多的氣孔，二是饅頭皮比較完好，相對不漏氣，三是剛開啟鍋的瞬間。因為饅頭加熱以後，裡面由原來的氣體開始膨脹，由於較緻密的饅頭皮的作用，形成了一定的氣壓。
瞬間開鍋，由於鍋外壓力小於鍋內壓力，將饅頭皮壓破，裡面有一定壓強的氣體迅速排出，體積也迅速變小，由於饅頭的結構，氣孔狀態不能恢復。就形成的癟的饅頭。
19樓：俺知不道
這是停火馬上揭蓋的緣故。應該停火後等待大約5分鐘再揭開鍋蓋。
你可以試試，應該可以避免你說的那個現象。
20樓：匿名使用者
熱氣出來了.所以面裡面的氣孔變小.熱氣使饅頭表面的澱粉幹了所以會出現你說的這種情況
21樓：風中鈴～夢中晴
蘇打粉還是蓬鬆劑放太多了吧，蘇打粉在做麵包時起了蓬鬆的作用，受熱分解而蓬帳，放多了，麵包空隙太大，開始時能支撐，可冷了，就不行了，空大，一定凹下去，適量用啊！
22樓：人和妖的區別
在蒸饅頭時，饅頭充分吸收水分。拿出蒸籠後，一是外面的空氣比蒸籠內的冷，熱脹冷縮。二是饅頭內的水分蒸發。在雙方的作用下，白饃饃就變成麵疙瘩了～～～（只要是饃饃，什麼容器都一樣）
23樓：匿名使用者
你是用什麼發麵呢，用酵母的話可能放多了，用引子的話是引子不好啦，換塊。。。
24樓：棲在雲端
我也想知道啊，在我家農村，他們都說是鬼抓的，特別是過節忘了祭已死的長輩。
我是唯物主義者，但一直不能理解，因為一樣的程式，為什麼有時候會一直出現幾鍋，有時候卻沒有出現，或只出現一次？
25樓：
雖然不知道為什麼,不過現在挺想吃的,餓了
饅頭剛做好後再加熱後縮小、表面起皺是什麼原因？
26樓：匿名使用者
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。
總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：
一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。
由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
27樓：匿名使用者
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
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