1樓：
湯的做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。
還有另外的：
餛飩的湯底
首先把大地魚乾(先用焗爐把它焗香備用)用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先川水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬，
不可用大火否則湯水混濁，要不要放味精你自己決定。如果沒有蝦和大地魚湯的香味一定不夠的。
2樓：匿名使用者
蝦肉大餛飩：
做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末,攪拌拌勻，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鐘，即可。
要好吃，需要在每個大餛飩里加一個蝦仁（用活的河蝦，自己出蝦仁，用一點點鹽和胡椒少許醃一下，出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出，那水用來做餛飩的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末）。
餛飩應該怎麼包
3樓：你好
家裡有孩子和老人的總是想變著花樣做著吃，而且還要保證營養和口感，而小餛飩是其中受歡迎的一種，因此小餛飩可以根據喜好來包各種餡的，皮也比較薄，孩子和老人吃了容易消化，對腸胃也不會有任何的影響。小餛飩包法並不只是一種，週末或者下班後不用佔用很長的時間就能做出可口的餛飩，讓一家人吃的舒適又開心。
簡單小餛飩怎麼包?
材料：五花肉
姜蔥生粉蠔油味極鮮醬油糖鹽雞精餛飩皮料酒;
包法：1、包餛飩的五花肉要帶一點肥肉，但是肥肉不宜太多，不然就太油膩了;我們買五花肉的時候請師傅幫忙洗淨，放到他的機器裡攪成泥;
2、取一塊姜，去皮，洗淨;取兩三根小蔥，將小蔥洗淨，切成蔥花;
3、將姜和蔥花放入輔食機裡，攪爛;
4、如果小蔥沒有切成蔥花，在輔食機裡是攪爛不了的;
5、將攪好的蔥花、薑末放入肉泥裡，加入適量的蠔油、生抽、鹽、糖、雞精、料酒、生粉;
6、然後將所有食材同一個方向抓勻，醃製10-15分鐘;接著取一根湯匙，就可以準備包餛飩了;
7、先取一張餛飩皮，用勺子舀一點餡料上去;然後用勺子將餡料壓實;餡料的量依據個人喜好而定，小編這次加的料算比較多了;
8、將餃子皮往上折一下，使它變成不規則的形狀;
9、將右邊的角往中間稍微推一下，再將左邊的角也往中間推一下，再整個稍微捏一下，不要捏太用力了，不然煮出來口感就不好了;接著一個個照這樣的方法捏好了，就可以煮了!
小餛飩捏法多種多樣：
一、官帽式包法：
1、將餛飩的餡料放在餛飩皮中間。
2、沿著對角線，把餛飩皮對摺成三角形。
3、在三角形麵皮的兩端上各抹少許水，再用手拿起來，摺疊，按緊。
4、這樣子只折一端，另一端就還是呈三角狀直立。
二、傘蓋式包法：
1、將肉餡抹一層在餛飩皮上。
2、用指尖將麵皮的邊上從四周往中間聚攏。
3、左邊抹少許水後折上來，再用虎口捏緊封口。
4、將捏好的餛飩反扣成形即可。
三、枕包式包法：
1、將餛飩的餡料放在餛飩皮中間。
2、麵皮的對角相互對摺，形成另一個小方形。
3、在麵皮的左邊抹少許水後折上來。
4、右邊也抹少許水搭上去。
5、讓餛飩的封口朝下，反扣朝上放即可。
四、抄手式包法：
1、將肉餡放在小餛飩皮上，沿對角線折成三角形。
2、在麵皮的其中一角上沾點水，將另一角摺疊上去成抄手狀。
3、將麵皮從兩端拉整齊，使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型即可。
快速包小餛飩：
做法一：
食材準備：餛飩皮、豬肉、洋蔥、香菜、香油、調味品
製作步驟：
1、將香菜洗淨，切碎備用。
2、將豬肉剁成肉末，洋蔥切碎，一併加入調料，拌勻成餡料。
3、在每張餛飩皮中包入少許餡料，捏成餛飩。
4、鍋中燒水，將餛飩放入開水中煮熟至浮起，再撒入香菜末即可。
做法二：
食材準備：鮮豬肉、餛飩皮、蝦皮、紫菜、香菜、蔥、姜、調味品
製作步驟：
1、將紫菜、蝦皮洗淨，倒入高湯裡煮沸備用。
2、把三七開分肥瘦的豬肉剁成肉餡，把蔥姜切成末，一併加鹽拌勻。
3、在餛飩皮中包入肉餡，並依次放入煮沸的熱水中煮，淋上芝麻香油，加入適量鹽。
4、餛飩浮出水面，撈出，放入有蝦皮、紫菜、香菜的大碗裡即可。
做法三：
食材準備：豬腿肉、餛飩皮、蔥、姜、鹽、糖、生抽、蠔油、調味品
製作步驟：
1、將豬腿肉剁成肉碎備用。
2、將生薑切絲，用溫水浸泡;將蔥切成蔥花備用。
3、在肉餡里加入雞蛋、適量鹽、糖、生抽、蠔油、蔥末以及生薑水，拌勻。
4、將肉餡放入餛飩皮裡包好即可。
小餛飩餡料怎麼調?
肉餡小餛飩，肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實的木棒，在家就用擀麵杖。把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了。然後在肉泥里加入鹽味精，這樣做出來的肉餡會更滑。
如果是做蔬菜+肉類混合的小餛飩，首先先將蔬菜和肉餡都切碎，之後
每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。
4樓：盡心的云云老師
餛飩餡可依據口味自行搭配，我們這裡僅以青菜香菇餡為例：
1小油菜洗淨，入沸水中焯燙3分鐘。
2.焯好的小油菜撈出後晾涼，用手擠出多餘水分後切碎。
3.鮮香菇洗淨後濾幹水分，切成丁。
4.將切好的小油菜、香菇放入肉餡中，打入一個雞蛋，加入薑末、醬油、香油和鹽。
5.用筷子或勺子順時針將餡料攪打至上勁。
北方元寶餛飩包法：
取一張餛飩皮平放於手心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮中間稍靠下的位置。
將餛飩皮的一邊往上卷，捲到餛飩皮的約1/2處。
再往裡卷一次，捲到餛飩皮的3/4處。
將餛飩皮的兩個角疊加在一起，捏緊。
四川抄手包法：
取一張餛飩皮平放於手心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的**。
將餛飩皮沿對角線對摺，並將邊角捏緊。
用中指勾壓肉餡處。
順勢將兩個角疊加捏緊。
港式雲吞包法：
取一張餛飩皮平放於掌心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的**。
用筷子將餡料往下按壓。
五指將餛飩皮往中間捏。
用虎口將封口處反覆捏緊。
溫州餛飩白包法：
一張餛飩皮平放於手心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的**。
將皮子往裡卷兩次，留一條窄邊。
拉住兩頭往中間裹。
將皮子疊加捏緊。
江西清湯包法：
取一張餛飩皮平放於手心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的中間近一角的位置。
將這個角往上折，蓋住肉餡，用拇指按住。
將三個角按左—右—上的順序折過來。
將3個角捏緊，抽出拇指即可。
蓮花餛飩包法：
取一張餛飩皮平放於手心，用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的**。
將餛飩皮按圖示的方法摺好。
兩隻手分別捏住餛飩皮的一角，向中間靠攏。
兩個角疊加捏緊。
雲吞餡的做法
5樓：守直播
鮮皮豬肉雲du
吞餡用料
豬肉餡zhi（剁的） 500g 蝦乾 適量dao
專 白芝麻 適量 蔥花 適量 鹽 適量
蠔油 適量 生抽屬 適量 花生油 適量 生粉 適量
做法1、準備好如圖材料，豬肉餡最好用剁的，芝麻炒好。
2、泡好的蝦乾剁碎待用。
3、豬肉餡加鹽、蠔油、生抽、生粉、花生油抓勻。
4、加入蔥花抓勻。
5、加入芝麻抓勻。
6、加入蝦乾碎抓勻。
7、攪拌調至上勁即可。
擴充套件資料
雲吞名稱**
雲吞是廣西、廣東小吃的一種，源於北方的「餛飩」，初期被歸類為餅類之中。傳入南方時因「餛飩」與「雲吞」的粵語發音相近，又取其「一口一顆」的意思，於是南方人逐漸把「餛飩」稱為 「雲吞」，而福建等地區稱為扁食。
再後來經過長期的發展，南方的「雲吞」亦有了自己獨立的風格，跟北方地區的餛飩有一定區別。雲吞與四川人叫的「抄手」、福建人叫的「扁食」相類似，不過用料、外形略有不同。雲吞與蛋面一起煮成的雲吞麵是地道的廣東小吃之一。
6樓：次次次蛋黃米亞
材料：豬肉、雲吞皮、蔥薑蒜適量、一個雞蛋、食用油、香料粉。
1、準備配料，需要切專成丁的姜，切屬
細的香蔥。
2、把豬肉剁成肉末。
3、現在把豬肉末和配料姜丁細香蔥混合在一起，並加入一個雞蛋，還要放適量嫩肉粉，然後醃製一會。
4、然後倒入調味料，可以根據自己的口味倒入。
5、加入一點兒食用油，用筷子順著同一個方向將做好的餡料攪拌均勻即可。
7樓：土豆泥啊泥
用料：雞蛋、豬肉末、香蔥、薑末、香油、色拉油、 嫩肉粉、鹽、雞精、胡椒粉，具體做內法如下：容
1、先將生薑洗乾淨，切碎，薑末儘量切細一點，放在一旁備用。
2、小蔥切成蔥花，不愛吃蔥的人可以少放一點，切好後放在一旁備用。
3、直接買豬肉糜或者讓菜市場的師傅幫忙絞成泥，將蔥花和薑末放進去。
5、加入少許的色拉油哦，這個步驟很關鍵，可以讓肉質變得鮮嫩。
6、攪拌一下，一定要攪拌均勻哦，多攪一下都可以的，這時你會聞到香味了，接下來就可以用來包雲吞了。
注意事項：色拉油在肉餡中起到了潤滑的作用，可以讓肉質口感更好，比嫩肉粉還要有用，一定不要省略這一步。
8樓：嗨呀你爹臨死前
準備材料：
1、豬後腿肉（肥瘦均勻）500g；
2、香蔥2根切碎末；
3、雞蛋一個；
4、胡蘿蔔
內一個刨成泥；
5、調味料：鹽容、蠔油、澱粉。
具體步驟如下：
1、第一步，使用新鮮的豬肉去皮，切小塊，最好是是使用後腿肉，這樣肥瘦均勻。
2、第二步，在粘板上用刀快速把豬肉剁成肉沫，剁碎到基本無粘連，顆粒小小的就ok了。
3、第三步，將肉末放進準備好的不鏽鋼盤裡面，開始新增佐料：
香蔥末、整雞蛋，最關鍵的胡蘿蔔刨成胡蘿蔔泥一起攪均勻。
4、第四步，攪拌的差不多了接著放鹽、蠔油、澱粉，繼續攪拌均勻。
餛飩怎麼煮，怎麼煮餛飩呢煮多長時間
餛飩湯這麼煮，簡單營養，簡單一煮，湯汁鮮甜，比骨頭湯還好喝！餛飩湯應該怎麼煮，很多人可能覺得這是個很簡單的問題，直接下到鍋裡煮熟就好了。但是這樣煮出來的餛飩除了可以吃之外，應該就沒什麼優點了。所以這次我就來和大家分享一些煮餛飩的方法，為什麼那些飯店裡 夜宵店裡煮的餛飩味道比我們自己煮的要好吃呢？其實...
如何包餛飩？求方法，怎樣包餛飩簡單的方式
主料 豬肉50g 麵粉。1 將麵粉和成麵糰，加保鮮膜待用。2 將肉加蔥 姜，剁成肉餡。3 肉餡加入鹽 味精 香油拌勻。4 將麵糰分成兩份，分別擀成片。5 用刀切成5釐米寬的長條。6 將長條切成菱形片。7 取菱形片加入肉餡。8 將菱形片對角折並壓緊粘合。9 下面兩個小角一捏，元寶形小餛飩就做好了。10...
寶寶吃的小餛飩怎麼包，寶寶餛飩的包法
家庭版小餛飩 準備食材 肉餡,餛飩皮,蔥,姜,雞蛋 步驟 1.肉餡里加入切好的蔥花 薑末 加入一個蛋清 花椒水 提前用熱水將花椒泡上用的時候將花椒敝出，直接用花椒水 鹽 紹酒 少許胡椒粉，點上一點生抽 香油。2.順著一個方向將肉餡攪拌均勻。3.餛飩皮準備好，準備一碗清水。4.將餛飩皮四周抹勻水。5....