1樓：匿名使用者
材料:雞半隻，黑麻油一瓶，米酒一瓶
調料:-巴掌大一塊，鹽-適量
作法:雞半隻洗淨，切塊(力氣不夠可在市場買的時候請雞販切好)切薄片(可先切四面改刀成長塊狀，再切薄片)起鍋乾燒30秒，將片放入先煸一下撈出
鍋內放入黑麻油(約3/2瓶) 油熱後倒進片，燒到片邊緣乾焦倒進雞塊，翻炒至變色
倒入米酒一瓶，蓋鍋，開大火至燒滾為止(記得要撈去血水浮沫)加水至蓋過雞塊，繼續大火燒到湯滾
關小火再燒約10分鐘，加鹽調味倒進剩餘3/1麻油，完成
2樓：匿名使用者
首先請您準備下列才料:
1. 臺灣紅標米酒一瓶（或料理米酒一瓶）
2. 老薑洗淨去皮切片備用,（如一隻雞量約用長度10cm的老薑）3.芝麻油約吃飯碗八分即可備用（或視雞肉量多寡決定）4. 糖 或 龍眼肉少許
5. 水備用
煮法：溫鍋將麻油跟薑片爆炒約出味後再加入雞肉塊加以一起爆炒約五分熟後加入米酒及水煮沸等至
雞肉熟後（試口感）再加入少許糖跟龍眼肉約五顆再煮約7~8分鐘後就可吃到一鍋香噴噴的麻油雞湯羅 ~最佳補品
求正宗川味火鍋鍋底的配方比例,和臺灣麻油雞的製作方法
3樓：匿名使用者
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
Sake麻油雞湯的做法？麻油烏雞湯的做法？
材料。雞腿或整隻雞兩大盒麻油1 2cup姜一枝日式清酒2瓶紅棗幹6 10顆海鹽適量。做法。以中火熱鍋，放入麻油下去煸姜。將姜煸至金黃色！下雞腿和雞肉，一樣煸到金黃色！倒入兩大罐日式清酒，大火煮到滾，撈出浮油及浮物雜質後，轉小火！再加入紅棗乾，小火滾個20 30分鐘！加入適量鹽巴調味！完成！滋補暖身的...
醬油雞怎麼樣做法，醬油雞怎麼做呢？
醬油雞腿的用料。雞腿3個 鹽2小勺。醬油2大勺 蔥薑蒜適量。料酒3勺 糖1勺。醋1 2勺。醬油雞腿的做法。步驟1準備好所有的材料。步驟2雞腿從冰箱取出後，讓其自然解凍，或可以先在微波爐裡面，選擇微波爐的解凍檔位，撥個幾分鐘，進行雞腿的解凍處理，然後洗淨，用牙籤在雞腿上扎無數小孔。步驟3抹上少許鹽 糖...
能否介紹下蔥油雞怎麼做？介紹下蔥油雞怎樣做才好吃？
1 事先準備冰水，涼白開或純淨水加蓋置冰箱冷藏。2 起鍋燒一鍋水，水燒至80度左右，放入清洗乾淨的雞肉 3 水燒開撇去浮沫 4 下料酒，和一部分蔥 姜，餘下的蔥姜切細末 5 大火衝開，小火燜煮20分鐘 時間根據雞的大小調整一二 中間翻面1次，使雞肉均勻受熱 6 煮好的雞肉撈出置事先準備好的冰水中浸泡...