1樓：匿名使用者
打滷麵分「清滷」「混滷」兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固
然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，
隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂巨集構的大飯莊子，
小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加
芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。
打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，
湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，
鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香
菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。
既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來
手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃
花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海蔘又叫三鮮滷啦，所有配料一律改
為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，
就算大功告成了。
吃打滷跟炸醬所不同的地方，吃氽滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆，
藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的滷，則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷，多搭一扣
的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。
要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成
一團就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷
才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
1、京味打滷麵
主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑
輔料：雞蛋、手擀麵
調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油
做法：1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用；
2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了；
3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。
4、煮麵澆滷即可。
特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備
2、西紅柿打滷麵
做法：！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。
2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）
3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗）
4）十分鐘後加入鹽和味精。
5）勾欠後出鍋。（澱粉及水）
6）掛麵（手乾麵最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。
7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。
評語：簡便，爽口。
3、雞絲打滷麵
1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。
2）兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～
3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。
4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。
5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶臺。
6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。
2樓：匿名使用者
打滷麵又名燜面，是山西省的一種名勝小吃，在《趙樹理》電視劇裡樹理常拿來招待重要客人。
做法很簡單
滷麵：俗稱"打滷麵"。民間辦紅、白喜事,如果用"炒菜面"招待親友,一律用打滷麵。
打滷通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放上口蘑、木耳、黃花,以澱粉勾芡,打上蛋花,澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的,湯內加鹿魚菜,成為清湯的澆汁,稱"兒滷。"
3樓：匿名使用者
沒有勾芡的不叫滷叫汆
打滷麵是什麼啊？
4樓：冬天的雞
當然不一樣了。顧名思義，炸醬麵就是用炸好的醬拌麵條吃。打滷麵嗎就有好多種了。
比如雞蛋西紅柿打滷麵，還有什麼醬油挫的面，還有牛肉打滷麵，反正滷子隨你怎麼做都可以的，放在麵條裡就叫什麼滷麵了
5樓：**黑撒加
面要用手擀，滷子料包括蘑菇丁、雞蛋青、肉末少許、澱粉勾芡，面煮好後，再將滷子做好，淋到面裡，香噴噴啊。
6樓：領銜主演喜羊羊
韓服跑跑吧裡某人自名曰蘇格蘭打滷麵
咳咳 此人持續爆吧一個多星期 引起眾人強烈公憤
無語```
7樓：雷嬌南門浩邈
打滷麵打滷麵又名燜面，是山西省的一種名勝小吃，在《趙樹理》電視劇裡樹理常拿來招待重要客人。
做法很簡單
滷麵：俗稱"打滷麵"。民間辦紅、白喜事,如果用"炒菜面"招待親友,一律用打滷麵。
打滷通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放上口蘑、木耳、黃花,以澱粉勾芡,打上蛋花,澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的,湯內加鹿魚菜,成為清湯的澆汁,稱"兒滷。"
8樓：匿名使用者
打滷麵是山西一帶的傳統麵食。山西太原打滷麵也較為有名，趙樹理的**中亦有描述。華北地區各省也有該面。
1、打滷麵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷麵分「清滷」「混滷」兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
2、打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
打滷麵，都有什麼滷
9樓：匿名使用者
打滷麵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味，其中最重要的就是滷汁的製作。
滷汁的製作：
主料：大骨頭5根，輔料：白糖，鹽，醬油，香精等。
豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨
2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫
3.撈起，用熱水再次清洗乾淨
4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用
5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色
6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口
8.老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結
9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水
10樓：blackpink_羅捷
主料：木耳150克、黃花菜80克、豬肉餡200克、麵條適量、雞蛋2個調料：食用油15克、生抽10克、蠔油5克、鹽3克、水澱粉少許、蔥薑末少許
做法步驟：
1、木耳150克切成絲，黃花菜80克切段
2、起鍋倒入15克食用油，豬肉餡200克，蔥薑末少許，配菜放入，加入生抽10克，蠔油5克，鹽3克
3、一碗開水，蓋上蓋子燜5-6分鐘
4、兩個雞蛋倒入，待稍微凝固再翻炒，水澱粉少許5、裝盤倒入2勺滷，撒上香蔥末即可
11樓：奇奇學姐
回答用料：
手擀麵(兩人份） 1kg
五花肉 100g
麵筋 2塊
豆腐乾 1塊
木耳 20g
黃花菜 少許
雞蛋 2個
鹽 適量
大料 2個
蔥 少許
姜 1片
水澱粉 4勺
做法步驟
1、鍋裡放油，一個大料瓣，一瓣蒜，一片姜，把油煸香，後放蔥花，翻炒兩下。
2、接著放五花肉，翻炒幾下，放入香乾，翻炒至肉色變白斷生。
3、倒入醬油和麵醬，醬油得多倒點，要不然不上色。
4、接著翻炒。
5、木耳，花菜
6、麵筋，就是豆泡。
7、木耳，花菜，豆泡，都放進鍋裡，翻炒，繼續翻炒。
8、加水沒過食材，蓋上鍋蓋進行煮制開鍋。
9、四勺澱粉，加水和勻。
10、水澱粉放入鍋中，不停翻鏟子。
11、兩個雞蛋打散，加香油(兩大勺)，打勻後倒入鍋中。
12、打入雞蛋。
13、待雞蛋成片狀，調小火，放入兩勺鹽，一勺雞精，嚐嚐鹹淡味兒，淡了再放點兒鹽
14、成品，出鍋，煮麵條，加滷，開吃。
希望我的回答可以幫到您哦，有問題可以隨時向我提問，希望您能給個贊哦。
提問謝謝
回答期待您的贊哦 親
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12樓：青小青
1、家常打滷麵：黃花菜，黑木耳，幹香菇
2、京味打滷麵：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑3、津味打滷麵：香乾、黑木耳、香菇、麵筋、鮮蝦、海米、瘦肉、雞蛋4、雞蛋打滷麵：雞蛋、西紅柿
5、雞絲打滷麵：香菇，黃花，木耳，榛蘑、雞肉絲6、山東打滷麵：木耳、瘦肉、小白菜、雞蛋
7、白菜土豆打滷麵：白菜、土豆、滷牛肉、雞蛋
什麼叫做打滷?
13樓：樑毅的娛樂日誌
「滷」是一種烹調方法，打滷烹飪用於麵條上，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。滷法是將經過初加工後的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹製，使其滷汁滲透其中，直至成熟，然後鋪墊在麵條上，即為打滷。
打滷做法——
食材準備：麵條300克、杏鮑菇一個、尖椒一個輔料準備：蔥一小段、調味醬適量、姜一小塊、蠔油適量、五香粉適量、澱粉適量。
1、將杏鮑菇切成厚片。
2、鍋中燒水，水開後放入杏鮑菇焯水2分鐘。
3、將尖椒、蔥、姜切碎，炒好的杏鮑菇取出過水切成碎丁。
4、起鍋燒油，將杏鮑菇丁先炒香。
5、在放入尖椒塊，放入少許醬，加入五香粉、耗油。
6、加入少許水入味，將一小勺澱粉調好勾芡放入蔥花出鍋。
7、杏鮑菇尖椒打滷就完成了。
8、鍋燒水，水開下入麵條煮開，熟透取出過水。
9、澆上做的打滷，即可食用。
14樓：
滷，一種烹調方法。先制滷汁（調味汁）。把料物放入滷汁，微火，至酥爛，汁滲入。
滷法是將經過初加工後的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹製，使其滷汁滲透其中，直至成熟。所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。
做法：1）、準備好六必居的黃醬，蔥末，薑絲，大料一個，白糖，五花肉切丁，肥瘦分開。 2）、倒油，放個大料，稍炸一下，然後放肥肉丁，編出油來，再放瘦肉丁和薑絲，煸熟。
3）、放黃醬，煸一下，稍加點水，再加點糖，注意別糊鍋。
4）、最後出鍋時加點蔥末 過程：先將南瓜蒸熟搗爛 混和高筋麵粉揉成團，然後醒一個半小時． 將醒好的麵糰擀開，厚薄隨你自己喜歡， 再疊好切成條，用乾粉撥散，即成麵條 滷汁方面，我用了雞腿一個，花菇4只，蕃茄1個，元茜， 雞腿煮熟撕成絲， 花菇先用開水浸泡兩小時，再切成條，泡過的水留著備用， 蕃茄切片，元茜切粒， 炒鍋加熱，放少量油，將各樣材料炒制一下， 再倒入泡花菇的水，煮開，再用澱粉水勾芡，滷汁就做好了 麵條用開水焯熟，再過一下冷河， 加入滷汁。
家常西紅柿打滷麵怎麼做，西紅柿打滷麵的做法英文版
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