1樓：徭慧利
1.刀工技術。刀工是開始學廚最基礎的一個基本功，按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2.投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3.掌握火候技術。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。
2樓：小坑
如煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚這些技能都得會，而且是包括且不僅限於
3樓：金融顧問小汪
回答1、刀工技術。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2、投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3、上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料,以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。
還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
5、勾芡潑汁技術。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
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4樓：蔥頭
人類活動導致的土地利用變化，例如將森林變為農田等等。。2.對能源的需求，砍伐森林。3.自然災害，如火災，雪災，火山噴發等，都會破壞大面積的森林 4.病蟲害，...
5樓：騎啊牛郎追織女
一、刀工 刀工的好壞，直接影響食物的美觀度和口感度。如果切食物，刀工沒有掌握好，一塊大一塊小，入味難不說也會導致炒菜難度加大，有的菜已經熟了有的菜還是生
6樓：勤奮的以往的美
一名廚師需要學習哪些基本技能1、我們聽的最多的一句話就是「學廚先學德」,其實各行各業也都是這樣。首先端正自己的態度;必須正確看待自己所選擇的職業
廚師掌握的技能都有哪些？
7樓：海口新東方學校
如煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚這些技能都得會，而且是包括且不僅限於這些技能。
8樓：臺陽曦
廚師分白案和紅案，白案沿麵點發展，紅案是做菜的技藝。
9樓：乘思
廚師掌握的技能有刀功火功配料功還有調味功
10樓：水色空萌
看火候知9溫度，聞香味知鹹淡。
11樓：邯鄲新東方烹飪學校
八大菜系、各種技法、各種宴席製作！
12樓：
一、刀工
刀工的好壞，直接影響食物的美觀度和口感度。如果切食物，刀工沒有掌握好，一塊大一塊小，入味難不說也會導致炒菜難度加大，有的菜已經熟了有的菜還是生的。正是因為刀工的重要性如此之高，所以成都新東方特別注重學生刀工的要求，每一次練習都會有專業的指導，定期還會有階段性考核來考查學子的學習情況。
二、顛鍋
在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻，顛鍋顯得特別重要。顛鍋主要藉助鍋鏟和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再發力。在成都新東方的校園，你總能看到一排排整齊劃一顛鍋學子的身影。
伴隨著陣陣鼓點，學子們一上一下進行顛鍋練習。
三、火候
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質判斷成熟時間的長短。只有兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。如清燉牛肉就是先旺火，後小火。乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
燒菜要掌握什麼？ 120
13樓：吉祥
燒菜要掌握，空鍋燒熱，倒油涼油，撒入少許白糖。然後直接下鍋煎魚，不要翻動，可以墊著鍋把晃動魚，等到一面煎黃，再翻另一面。用這個方法煎魚，不粘鍋不破皮，顏色好看又好吃。
14樓：吳詩妍好
燒菜要掌握技術
燒菜時的火候，時間，佐料。
還有菜品的搭配，等等太多了。
15樓：匿名使用者
嗯，燒菜要掌握的技巧，應該就是火候鹹淡等等。不知道，你要問這些內容，是想要學習做菜呢？還是要了解什麼狀況。
目前這個時代能燒一手好菜，也是一門好手藝呀。祝你生活愉快，幸福安康，好運連連。
16樓：ge只是個傳說
調料怎麼用，火候要適當。多數的青菜過一遍熱水，會好點。耗油提提鮮
17樓：庚虹星
燒菜要掌握火侯，和各種調料的用量。
烹飪基本技能
18樓：jq左
最基礎的烹飪技巧
一，關於鍋的選擇
做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這裡建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱效能非常好，最適合急火爆炒。
生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。
二，熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒
熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。
急火爆炒出來的菜，味道特別香。
三，各種調料的基本使用規範
鹽號稱「百味之王」，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。醬油、甜麵醬、豆瓣醬之類的調味料，屬於發酵類的調料，必須在油裡炒透了才能激發出它們的香味。大家不要看飯店裡的炒法，它們因為爐灶的火力大，什麼時候放都可以，我們在家裡炒菜，這幾種發酵類的調味料，做好在油裡先炒透了。
蠔油很容易炒糊，且高溫下容易跑味，所以建議最後放。醋，一定要沿著鍋邊淋入，這樣才能激發出醋香味。另外，醋建議用米醋，它的顏色比較淡，不容易使菜變色。
四，燉菜時熱水、涼水的使用
首先，炒菜的時候最好不要加水，家庭的爐灶火力太小，加水很容易使鍋裡的溫度瞬間變低，導致炒出來的菜外形上很難看。燉肉的時候，最好在煸炒完肉之後加熱水，如果加涼水會導致肉的表面瞬間收縮，最後不管怎麼燉，肉的口感都會發柴。而燉魚最好用涼水，不僅燉出來的魚湯味道更鮮，而且口感更緊實。
燉魚之前將魚煎一下，魚湯會變成奶白色，煎過的魚可以加熱水。還有一點，別管是燉肉還是燉魚，水要一次性加夠，燉菜的時候最忌諱的就是中途加水，鮮味全都沒有了。
五，蒸魚時應該注意的
蒸魚這一塊專門拿出來說，是因為很多人在這上面都做錯了。首先，鍋裡的水先要大火燒開，這時才能把魚放進去蒸。另外，魚蒸出來之後，一定要先潑油，再淋入醬油，很多人是先把醬油這些調味料淋在魚身上，然後再潑油，這樣的做法一是降低了熱油的激發作用，二是使醬油等調味料失去了鮮味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，講究「絲配絲，塊配塊」
關於這個配菜的技巧，一定要注意「絲配絲，塊配塊」，比如說炒肉絲，配的青椒或者其他的青菜，必須也要切成絲。如果是炒辣子雞，青菜沒辦法切成塊狀，所以最好少放一點青菜，如果是燉雞塊，那配菜中的土豆等必須要切成塊。再比如說辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成絲了，而要切成片狀。
總之配菜的原則是，外形上儘量一致，這樣做出來的菜才好看。
19樓：北海數碼站
❖目錄1經常下廚？這幾個烹飪技巧太實用
1經常下廚？這幾個烹飪技巧太實用
不隔水的燉：
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約
二、三小時左右。
隔水燉法：
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
保持鮮綠：
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1.蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2.若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。
20樓：金融顧問小汪
回答1、刀工技術。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2、投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3、上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料,以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。
還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
5、勾芡潑汁技術。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
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21樓：吉運升
下面也會細緻的講一下烹飪的基本技能。 烹飪的概念
什麼叫烹飪?烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指製作菜餚和飯食。烹作加熱解，飪作制熟解，合為烹飪，通常理解為運用加熱方法制作食品。
具體而言，烹飪是人類為滿足生理和心理需求，將可食性的物質原料，運用適當的方法加工成菜餚、主食和小吃成品的活動。烹飪與烹調詞義相近但有區別，烹調是將經過加工處理的烹飪原料用加熱和加入調味品的綜和方法，製成菜餚的一門技術。烹飪則指製作菜點的全部過程。
烹飪的作用
1、殺菌消毒
2、使生變熟
3、促進營養成分分解，利於消化
4、調節色澤、增加美感
5、調和滋味，促進食慾
6、調劑汁液，促使菜餚豐潤
二、烹飪的作用
(1)殺菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
(2)使生變熟。
烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
(3)促進營養成分分解，利於消化。
凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。
烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
(4)調解色澤、增加美感。
烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
(5)調合滋味，促進食慾。
生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：
「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。
(6)調劑汁液，促使菜餚豐潤。
食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。
三、中式烹飪的特點
(1)原料豐富，菜品繁多。我國豐富的物產資源為中式烹飪提供了堅實的物質基礎。常用的中式烹飪原材料豐富多彩，時令原料品種眾多，稀有原料奇異珍貴。
中國菜品繁多，既有經濟方便的大眾便餐菜式，也有鄉土氣息濃郁的民間菜式等。
(2)選料嚴謹，因材施藝。
中國菜對菜品原料的產地、季節、部位、營養、衛生的選擇十分講究，而且往往根據原料各自的特點，採用不同的烹飪技法。
四、烹飪原料的初加工知識
要求與營養素保護相關，能夠有助於營養素保護、增加營養素的吸收、消除不利於營養的因素相關的初加工知識。原料的初加工是烹調中不可缺少的階段。一般依材料之切配 (刀工與配菜)，烹調以及塑型，在調理以前進行初步加工，如鮮活料的宰殺、整理、洗滌等，以使原料最大限度轉變為淨料。
不同原料，其初加工的方法與要求不盡相同。學會這些也會讓你的烹飪技術有所提高。
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