1樓：匿名使用者
1、看顏色
選購臘貨首先看顏色，不同廠家的臘肉，顏色有深有淺，越鮮亮的顏色越有可能是色素調出來的，那種黃中泛黑的臘肉才是「正宗」的顏色。
2、看肉質的彈性
其次看肉質的彈性，市民可用手指按一按臘肉，肉身乾爽、結實、富有彈性，指壓後無明顯凹痕，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、肉無彈性，帶有粘液，多半是變質的臘肉或次品。
3、聞味道
再就是聞味道，如果聞到有酸敗腐臭異味，就千萬別買。一般商家都不願意剖開臘肉香腸給消費者看，消費者可以利用竹籤或鐵籤插入肉裡，取出來聞有無怪味。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要檢視生產日期。
2樓：小邇鳳貓
煙燻臘肉剛出來的，新鮮的表面色澤偏黑亮，有點發暗紅，用刀切開肉色也是片血紅色的，而且煙燻味聞得到，這種臘肉品相就很好。
3樓：以可心
選擇煙燻臘肉使用需要注意幾點，首先看顏色，看肉的彈性，同時聞味道，最好是去放心的店去購買的。
怎樣煙燻臘肉?
4樓：匿名使用者
方法/步驟
首先使用6根木棍或者樹杈製作2個三角架。分別放置在兩邊。然後在兩個三角架之間放置一根橫木。
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要注意，三角架要穩固，製作三角架的木棍和繩子要結實。中間的橫木也要結實。橫木的高度在1米左右就可以。這樣方便操作。
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支架搭好後，就可以把帶掛繩的肉掛在橫木上。如果橫木比較粗，可以兩個肉掛繩連線在一起。
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肉放置後，就在掛著肉的橫木下面放置一些乾的柴禾。在旁邊備好許多柏樹枝葉，只有這種柏樹枝葉燃燒時產生的煙霧是無毒的。
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最後點燃乾的柴禾，把備好的柏樹枝葉慢慢放在燃燒的柴禾上，以不熄滅火，並且以燃燒很多的煙為標準，把掛好的肉全都薰到為止。注意上面的灰不必驚慌幾乎是無毒的。
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在有人照顧火苗的情況下，使用柏樹枝葉熏製1小時左右。如果有條件的，可以把肉掛在室內煙燻，這樣可以防止貓等動物的叼咬。還可以使用慢火，和兩三次的煙燻時間，以看表面收縮至幹為好。
這樣煙製作的肉是比較理想的。
注意事項
注意必須使用柏樹的樹枝葉熏製。
注意肉必須是農曆的冬臘月的肉。
5樓：蔣仙岐
製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究
煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是---用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。可用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
在自已家中怎樣煙燻臘肉?
6樓：江蘇新東方烹飪學院
用料五花肉 3斤
酒（40度以上） 一小杯約30ml
鹽，糖，花椒，八角，醬油 醃料
大米，紅茶，糖，橘子皮 薰料
煙燻臘肉的做法
五花肉切豎條段，洗淨，用廚房紙擦乾，準備需要的醃料。
用一小杯酒把肉均勻的抹一遍，乾淨的鍋燒熱放粗鹽和花椒八角炒香，鹽要炒到微微發黃，把炒好的香料放在抹過酒的五花肉上，放少許糖和醬油
帶一次性手套把醃料和肉抓均勻，最好多按摩一會，讓肉吃進料。
醃好的肉用密封袋裝好，冰箱冷藏醃製5到7天。
醃好的肉掛在通風乾燥的地方晾7到10天，肉微微冒油，表面開始發乾，裡面捏一捏還有點軟的時候取下來。
然後就是煙燻了，因為煙燻的時候煙特別大，我沒有拍圖，口述給大家吧。就是找一口不用的炒鍋，鋪一層錫紙，撒上一層大米，再撒一層紅茶，我用的是茶包，放晒乾的橘子皮，再均勻的撒一層糖，中大火燒到米開始冒煙，放個架子，把肉放上面蓋上鍋蓋薰，大概20分鐘的樣子。自然冷卻就可以包起來放冰箱了，隨吃隨取。
7樓：蔣仙岐
製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究
煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是---用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。可用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
8樓：
肉醃好後，掛起來，開始燻肉的製作 先用磚頭、泥巴砌一個大圓柱，下面留一個小口用來家燃料，圓柱體上面橫放幾根木棍，木棍上掛上已經淹澤好的臘肉條，然後把一口大鍋倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各種香料製成的燃料，這些燃料加一起燒起的煙來薰已經淹澤好的新鮮肉，要薰上24小時，幾乎把肉裡的水分和油分都薰沒了，而且裡面還薰進取各種香料的味道，味道就變得好吃。
9樓：墨宇軒客
四川傳統煙燻臘肉家裡也能做 超清(720p)
10樓：ad楊柳依依
傳統臘肉只用食鹽醃製然後晒乾即可，而有的地方則還進一步採取煙燻。臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。
煙燻臘肉的做法
專業薰房製作臘肉全過程分為三步：備料—醃漬—熏製。
1、備料
豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。
輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
松柏木屑、乾果殼作薰料用。薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
2、醃漬
醃漬有三種方式：
（1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製
熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在專門的薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
家庭如何自制有煙燻味的臘肉
上面的方法最好有個專門熏製的房間。農村人可能倒還簡單點，找個空曠點的地方就行。而城市裡可就不行了，還不得薰死別人。所以，家庭自制不妨採取下面用鍋子的簡易燻烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、瀝乾水份切成大小適中的條。
3、花椒粒入幹鍋炒香，碾碎。花椒炒香這一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一個保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。
5、將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分醃蓋；蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時，中間翻面一次。
6、醃製好的肉懸掛陰涼處晾晒，約一週時間，表面幹後可開始燻烤。
7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋子上面支一蒸架，將晒好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約薰20分鐘左右即可。開啟看看，已經薰的冒油了。
熏製到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。（熏製用的材料可按自己喜好調整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮，喜歡吃茶香味的就多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替）。
8、熏製好的肉再晾晒兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗後放盤蒸15分鐘就可以了。
注意：熏製過後鍋子會比較難刷，因而建議使用淘汰的舊鍋具。
煙燻臘肉怎麼做好吃？
11樓：王紅霞
樂意為你解答。
把煙燻肉在水裡面焯一下。
然後切片，
鍋留底油，
放入蔥段翻炒，
盛出倒上剁椒。
舌尖上的美味啊。
12樓：匿名使用者
主料五花肉1000克
輔料大米
1杯調料
八角1個
花椒20粒
生抽30克
粗鹽30克
白酒30克
桔皮2大塊
紅茶1小包
白砂糖20克
自制湖南煙燻臘肉的做法
材料：五花豬肉1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳)
醃製料：粗鹽30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20顆、八角1顆、幹桔皮1大塊
煙薰料：大米1杯、紅茶1小包、幹桔皮1大塊、白砂糖2小匙
1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘
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3.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰開成小塊)、幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料
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5.將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。
具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
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6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結
7.將醃肉晒在乾淨，通風，陰涼的地方，晒5-7天(具體晒的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
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9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米、紅茶1小包、幹桔皮1大塊(掰開成小塊)、白砂糖2小匙，混合均勻即可
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10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，烤25分鐘(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了)
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11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可
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烹飪技巧
2、.晒肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3、做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以醃製肉和晒肉的時間長一點都不用擔心長黴。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮溼，晒不容易幹。如果在北方的朋友只要晒幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要晒太乾了。
4、煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋裡的門窗，排氣扇都要開啟。
5、臘肉在晒制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗乾淨。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。
在自已家中怎樣煙燻臘肉，自已家中怎樣製作煙燻臘肉
煙燻臘肉 主料 帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉500克 醃料 鹽20克 高度白酒15克 花椒5克 八角1枚 煙燻料 大米1杯 幹桔皮適量 紅茶適量 白糖2小勺 製作過程 1 選取帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。2 豬肉內加入高度白酒，揉搓5 10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此...
臘肉怎樣製作 臘肉怎麼製作
五花肉洗完，切成適當的長度 切不切隨自己喜好，我主要是方便後面吃 用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，儘量揉搓到鹽都吃進肉裡面，蓋上保鮮膜，醃製一個小時左右！2.在剩餘的輔料裡把白酒以外的都倒在一個小盆裡面，加熱至混合均勻，有點微微...
怎麼做煙燻筍,煙燻筍的烹飪方法
煙筍老bai臘肉的做法主要有以下步du驟 1 首先 zhi，要把培根燒在紅鍋裡，然後用dao沸水鍋煮，然後切成回薄片答。2 然後，要把煙燻竹筍切片，緊接著進行加湯燒水。3 繼續，要將蒜頭切成馬耳狀，這個很重要。4 然後把鍋放在火上，把油燒熱，加入燻肉，慢慢煎肉，煎至金黃。5 最後，煙筍下鍋，炒出蒜筍...