澱粉在烹飪中有什麼用

1樓：叫那個不知道

1、上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2、掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3、勾芡

勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

4、做粉條、粉絲、涼粉

這是將澱粉加入水，然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。

擴充套件資料

1、　木薯澱粉彈性好。製作布丁、甜點等。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用於做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工製成的。

2、玉米澱粉吸溼性強。掛糊上漿。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，經過油炸後，口感比較酥脆。

所以，需要油炸、有酥皮的菜餚，都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。

3、土豆澱粉黏性足。醃肉、製作醬料和勾芡。土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

4、紅薯澱粉吸水能力強。做點心、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於製作中式點心，如山粉餃。

由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸，醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食慾。

參考資料人民網健康衛生頻道--人民網

每種澱粉都有絕活：玉米粉掛糊土豆粉勾芡 --澱粉_

2樓：帥哥都是我們的

1、澱粉最常見的是「打芡」，在菜餚出鍋前適量的加入澱粉，固定湯汁，改善菜餚的感官質量和口感；澱粉還廣泛的應用於湯羹，醃漬料，各種調味汁，調味粉中。

2、達到一個保護和鎖住營養成分的效果，使食材在後期烹飪過程中營養物質不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

3樓：吃桃蘸大醬

澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。

掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。

澱粉醃製，其實不是為了讓食材吸收澱粉的營養物質，而是達到一個保護和鎖住營養成分的效果，使食材在後期烹飪過程中營養物質不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

4樓：科學小智囊

1、加速肉中的某些韌性蛋白質的分解。

2、可以使肉變得更嫩滑，口感更好。

3、肉中的蛋白質分解為氨基酸後更加容易消化吸收。

澱粉製作：

可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，又起不了掛漿的作用。

能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀。

按50克主料加5克幹澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。