1樓：匿名使用者
廚師的基本功——刀法 刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方 法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等 六種方法。 （l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆 直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時 要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力， 落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：
青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再 向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：
叉燒肉、熟雞蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主 要以拉為主，著力點在刀的前部。
拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。 推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。
初學時， 只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。 （4）鋸切 也稱推拉切。
鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀 法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。
鋸 切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外； 第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形狀和薄厚。 鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一 種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：
第一，刀要對準所切的 部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。 鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花 生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾 動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來 的是片。
這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：
左手滾 動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩 、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：
絲對絲，片對片，輔料 的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。 2．片 片又稱劈。
片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。
由於原料性質 不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從 原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。 左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料
2樓：匿名使用者
可以先練刀功，配料，火候…要注意的很多，經常練就好！
烹飪的最基本功是什麼
3樓：天竺皇
如果你對烹飪一點都不同的可以買半成品回家放鍋裡燒以下就行了，簡單方便而且味道也***。
還可依照書上和網上的做作看
4樓：納喇浩嵐化苒
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切
一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切
推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切
拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切
也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。（5）鍘切
鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切
滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩
、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料
的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧
用。2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質
不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片
推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從
原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。
左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料
烹調技術的基本功包括什麼？
5樓：溜溜達達
烹調技術的基本功包括：1.刀工技術；2.
投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.
勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。
主要內容有：概述、火候、烹飪原料的預熟處理、制湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜餚的烹調方法、菜餚裝盤技藝和地方菜介紹。
上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此迴圈往復，每迴圈一次，就能使烹飪技藝進一步提高。"活到老，學到老"，學無止境，只要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。
鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。
街舞的基本功有哪些？街舞基本功是什麼
我是一個b boy只能告訴你一些breaking的東西。鍛鍊。力量 做俯臥撐 仰臥起坐 倒立。韌帶 壓腿 下腰 拉手臂 拉胯。協調 嘗試著左手畫方右手畫圓吧 這點是在以後慢慢領悟到的 平衡 倒立 獨木。技巧。開始時先從倒立 拱橋 腹撐 肩定和freeze以及toprock練，6步每天能走個30 50...
畫漫畫的基本功，畫漫畫的基本功有哪些 需要學習什麼
漫畫，漫畫，顧名思義是漫畫，畫得太真就不叫漫畫了。掌握以下幾點知識你就可以畫好漫畫了 瞭解漫畫，準備畫具 畫漫畫需要那種工具呀，人物頭身比例是多少呀等等 學會畫正確的陰影。畫出來有立體效果就證明你成功了 掌握人物頭身比例 整個身體長度約等於6.5個頭 經常觀察周邊的事物。為了畫漫畫能符合實際 要習慣...
籃球運動員應掌握哪些基本功？籃球的基本功都有哪些？
籃球基本功，指籃球運動中，運動者所應具有的基本條件，主要包括跑動，跳躍，傳球，運球，上籃，投籃等一系列的基本動作或基本條件。正確的運球方式，瞭解籃球比賽中的規則，團隊隊員之間的相互協作，要如何與隊友之間能夠很好的傳球，三步上籃，投球技巧。要掌握執行能力，要掌握傳球能力，要掌握配合能力，要掌握一些語言...