1樓：匿名使用者
1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太察鍵旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
5）做拔絲菜最好用兩個火眼，乙個炸主料，乙個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝。
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒公尺大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，吵沒此可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲公升迅來。
2樓：匿名使用者
你是要問過油的時候直接熬糖的還是分開操作的，想做什麼菜？
做拔絲菜時糖和油的比例大概是多少？怎麼熬糖呢？
3樓：██████嘲
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方乎遊法是：
將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：
由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變段頃桐成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過程中，可加握坦微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
六．裹糖這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴。
橄欖油能做拔絲之類的東西嗎
4樓：網友
可以的，橄欖油功效很多的。
拔絲菜品最後上菜的時候盤中的涼油指什麼
5樓：網友
就是色拉油或豆油啊，防止糖粘在盤子上。
拔絲土豆在熬糖的時候少許油究竟是多少油？給乙個具體點的描述
6樓：慶民於
以白糖下鍋初期不沾鍋為限，越少越好。如果炒鍋使用非常滑爽不放油都可以，只是要不停地翻炒以防糖直接接觸鍋體受熱不均而變焦。
7樓：網友
論克數的話20克，也就是一小勺，拔絲掌握的是火候，和經驗，拔絲分油拔，水拔和幹拔，水拔是最容易掌握的一門拔絲技術，加少許油目的使糖在出絲時間長，拔出的絲也長，
8樓：英豪董建勇
在鍋裡放的油，能把鍋底沾勻即可，也可以用水，那樣熬出的糖會更好。
9樓：fanfan曉
你所要放的糖的三分之一的量吧！
烹飪中的拔絲有油底過漿的手法嗎？如果有，請說明要領
10樓：龐恩旺
油底抽絲它的要領是油拔，油溫六七成能把地瓜進鍋定型，放入白糖，其實地瓜熟了糖跟本沒好，地瓜熟後把油倒出大火翻鍋就出來拔絲效果了。關鍵在於地瓜熟後和翻鍋的火候。
11樓：否極泰來老巴奪
應該叫油底沉漿～現在來說一千個廚師都不一定有乙個會的，可能都沒見過！第二遍復炸的時候油里加白糖，上邊炸，下邊熬漿！要領就是兩個字，火候～這個太難了，大師都不敢保證每次都恰到火候～
12樓：峰哥美食分享
大廚教你絕活「油底拔絲」技巧，詳細講解技術要點，廚師必學之技。
13樓：季封喚
油底過漿指的是什麼，還是絲拔不起不起絲，還是炸得不好。
14樓：網友
大廚教你，最考驗廚師掌握火候的「油底拔絲」，詳細揭秘技法。
時間長了，指甲油會出現拔絲，怎樣讓拔絲的指甲油變好
15樓：哈哈
可以去買指甲油稀釋液啊。
千萬不要加洗甲好擾讓水。很傷指甲的！
乙隻稀釋液就可以友局用很久李激了。
16樓：網友
有賣專門指甲油稀釋液的。
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