1樓：感人又聰慧丶雛菊
內餡的水份要炒的夠幹，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹，整個餅就會變形及脫皮。
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少於10分鐘，烤的時候頂部就不會塌了。
你頂部沒有花紋，是包餡的時候頂部的麵皮要厚一下，就是孝歲包餃子的原理一樣，邊緣薄，中間厚。這樣用月餅模壓制的時候就會壓的很清晰。建議你用那種塑料的模具。
那種木頭的模具容易黏住。往下敲月餅的時候容易變形。
烤月餅的時候，要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣了。
原因有：1、月餅還沒烤熟；2、餡料中糖油量不足。
一般烤月餅的時間，一是看顏色，二是看腰部。腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時候，出爐。熱脹冷縮的原因，出爐以後。
月餅遇搜羨冷，收腰。正好是上下垂直的。廣式月餅的技術含量是最高的。
做完美很難。問題也很多。
這問題以前我常碰到 是餡料問題 要是餡料烤不變形 你的月餅烤成黑碳也不會塌和裂開 不是皮的問題 方法之一 大大大火快烤 出來刷蛋後要完全冷卻後再用大大大。。。大火快烤 有些餡料是烤時間長就漲大 你就是用了這樣的餡<>
是烤的過程中 塌呢 還是烤好後冷卻的過程中塌呢？如果是在烤的過程中塌 那麼巧漏睜很顯然 皮 餡的配方有問題。如果是在出爐冷卻的過程中塌 那是正常的物理現象 餡的組織內部存在空氣 空氣受熱膨脹 月餅體積變大 出爐冷卻 空氣收縮 自然就塌了 可以再月餅烘焙之前 用牙籤在月餅表面扎2小孔 可以減弱塌陷。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
一，餅⽪攪渣寬拌過度 ⼆、擺盤密度太⾼ 三、 烘烤溫度⾼烘烤時間短 四、 餅⽪中梘簡野⽔⽐例⾼、濃度攔梁喊⾼，上⾊太快。
月餅塌腰的原因是什麼
3樓：大董生活百科
月餅塌腰是有著一定原因的，關於月餅塌腰的原因如下：
1、餡料含水或油過多又未調低爐溫，延長烘烤時間差清，過多的水或油未蒸發而餡軟；導致月餅塌陷。
2、餅皮面粉筋度過低，收縮力不足，容易瀉腳。壓模時用力不均勻或壓得不夠實。容易斜歪收腰。
3、餅皮筋度過強，收縮力太大，導致收腰。
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少於10分鐘，烤的時候頂部就不會塌了，內餡的水份要炒的夠幹，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽，餡會膨脹，虛毀前整個餅就會餘吵變形及脫皮。
月餅是久負盛名的中國傳統糕點之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。
據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝，北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」，發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。
月餅塌腰怎麼回事 月餅塌腰如何補救
4樓：抹茶派派香
1如果月餅有塌腰的情況，一般考慮是月餅皮面粉筋度的問題，麵粉筋度過低，收縮力不足，而餅皮筋度過強，收縮力太大，這樣做出的月餅壓模時就容易斜歪收腰。
除此外，月餅塌腰還可能是餡料含水或油過多又未調低閉判爐溫，烘烤時間延長，過多的水或油不能卜輪蒸發而餡過軟，繼而導致月餅出現塌陷。
2如果月餅塌腰了，可以適當把爐溫打高一些，畢竟餡料是熟的，只要將餅皮稍微烤熟即可，而且在烤月餅的時候時間的把握非常重要，一般情況下不低於10分鐘，不高於15分鐘，烤制時要注意觀察月餅狀態，烤到月餅表面有花紋且成淡淡的琥珀色為宜，烤制時間低於10分鐘就很容易塌腰。
3建議中筋麵粉。
中筋麵粉就是常見的普通麵粉，大部分的中式點心都是用中筋麵粉製作的，因此做月餅的時候也推薦使用這種麵粉。如果用低筋麵粉，其筋性較弱，烤的時候月餅表面容易開裂，而高筋麵粉筋力過高，麵糰韌性和彈性較大，這樣的麵糰較硬，可塑性差，烤時易收縮變形，餅皮不夠鬆軟細膩。
4高筋麵粉顏色較深，本身比較有活性且光滑，手抓不易成團，比較適合用來做麵包以及轎弊改部分酥皮類起酥點心如丹麥酥，也多用於製作鬆餅（千層酥）和忌廉空心餅（泡芙），蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕使用。
中筋麵粉顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散，一般的包子、饅頭、麵條都會用到，包裝無特別說明的麵粉都可以視作中筋麵粉。
低筋麵粉顏色較白，手抓易成團，筋性也比較弱，比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的點心。
廣式月餅塌下和收腰是怎麼回事
5樓：匿名使用者
月餅塌下呢。不知道說的哪種情況，應該說的是月餅中間塌下，這個和餡料有關係。一：
1. 餡料含水或油過多又未調低爐溫，延長烘烤時間，過多的水或油未蒸發而餡軟； 導致月餅塌陷。2， 餅皮面粉筋度過低，收縮力不足；容易瀉腳。
壓模時用力不均勻或壓得不夠實。容易斜歪二。收腰。
1，餅皮筋度過強。收縮力太大。導致收腰。
2：一般我們烤月餅，一是看顏色，二是看腰部。顏色都懂。
腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時候，出爐。熱脹冷縮的原因，出爐以後。月餅遇冷，收腰。
正好是上下垂直的。廣式月餅的技術含量是最高的。做完美很難。
問題也很多。希望能幫到你，謝謝。
月餅製作過程中月餅腰部爆裂現象原因
6樓：
親，很高賣判興為您解答判首月餅腰部爆裂原因有二1、製作月餅的時候一般是使用的中筋麵粉進行餅皮的製作，如果是中衝改用高筋麵粉做的話，高筋麵粉比較硬，用高筋麵粉製作的月餅容易裂開，而低筋麵粉比較軟，收縮力不足，容易瀉腳，因此，使用高筋麵粉和低筋麵粉製作月餅都有鼓腰的風險。2、餡料含水或油過多又未調低爐溫，延長烘烤時間，過多的水或油未蒸發而餡軟，導致月餅鼓腰。
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