1樓：匿名使用者
用水化好．如果用油化，人們掌握不好溫度，糖容易化老；水的溫度相比低，比較好掌握．
2樓：匿名使用者
水。偶只是從健康的角度來考慮的。
嘿嘿。少吃糖哦。愛胖。
3樓：匿名使用者
拔絲，又叫拉絲，是將經過油炸的半成品，放入由白糖熬製而成的能起絲的糖液內粘裹掛糖成菜的烹調方法。拔絲菜是搶火菜，製作時間短，上菜速度快，吃時才能拉出許多糖絲，製作難度較大。 製作拔絲菜，關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候。
拔絲糖漿的常用炒法有三種：第一種是將炒勺上旺火燒熱，用清油炙鍋，留底油，下白糖炒制。這樣炒出的糖絲髮亮，習慣上稱為油拔法。
第二種炒糖的方法是將勺燒熱後，加少許清水，隨後加入白糖炒制，這樣炒出的糖絲較多，且容易粘附在原料上，習慣上稱之為水拔法。第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺，再滴少許底油，放入糖炒幾下再滴幾滴開水，然後將糖漿炒至適當的火候。這種炒法是油和水的結合，稱為水油結合拔製法。
拔絲糖漿的火侯較難掌握，需要在實踐中不斷摸索，掌握火候主要靠感覺判斷。第一是看其顏色的變化，糖下入乾淨的炒勺中（若水或油都比較清亮），溶化後呈青白色。如果火比較均勻，糖的顏色就會隨著時間的變化而變滲肢化。
當顏色由青白漸變至微黃時，基本就是拔絲的火候了。如果下料過早，火候太「嫩」，不會出絲，若下原料過晚，火候變「老」，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。早晚不過幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。
第二是用炒勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力（水拔的糖漿開始溶化成族巖較稀的糖水，炒一會兒，水分蒸發後先是冒大泡，後是翻小泡，最後也變得比較稠）當糖漿突然變稀，攪起來比較輕鬆時，這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃，說明拔絲的火候已到，就應立即下料或將炒勺離火。以上兩種掌握糖漿火候的方法結合運用就能達到好的拔絲效果。
做拔絲菜應注意：
1．火不能太大，否則糖漿變化太快，不便觀察，但火也不能太小，否則容易造成「翻沙」兆喊御（即糖漿又變成固態）現象。炒制時火力要均勻，不能出現區域性大火，若區域性大火會使糖漿炒煳。
2．下鍋掛漿時，原料必須是剛出鍋的熱原料，若是涼的，糖漿沾上去後就會脫殼。
3．盛裝拔絲菜餚的盤子應先抹上熟植物油，並且預熱，這樣裝盤後的菜不至於粘盤底或底部結成硬塊。
什麼樣的方法做拔絲要根據自身的條件來選擇，一般水拔絲比較方便掌握，但是亮度不夠。油拔絲容易糊鍋，但是亮度比較好。
做拔絲時是用水熬糖好，還是用油熬糖好呢？
4樓：聖穎然
問題前，先給大家介紹一下「拔絲」。「拔絲」是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，通過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，並且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。
以拔絲做出的菜品如：拔絲地瓜，拔絲山藥等，是深受女士和孩子喜歡的一道甜食。
先第乙個問題，做拔絲時是用水熬糖好，還是用油熬糖好呢？在我們廚房裡，做拔絲菜品時油熬糖法和水熬糖法經常會用到，我先把這兩種熬糖的方法以及成品的優劣介紹一下，再來總結哪種熬糖好。
油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後→鍋留底油→下入白糖→保持小火加熱→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大泡→繼續攪動糖色由淺變深，氣泡由大變小→當顏色呈香油色時，並出現糖香→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。
成品優點：拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長並且酥脆。
缺點：不容易掌握溫度。火候大，油溫高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。
這是我常用的熬糖方法，因為製作時它的速度最快。但是油熬糖法對糖的乾淨程度要求很高，糖裡稍微有點雜質，比如味精等，糖液熬不到拔絲就會變色不出絲。
水熬糖：以水加熱，使糖融化。淨鍋放入清水→再放入白糖→保持中小火將糖熬化→加熱過程中水分蒸發→糖液變稠→顏色由白變黃→稠度變稀→顏色呈金黃時→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。
成品優點：糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。
缺點：熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。
由於水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。
總結：這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。
寫在最後做拔絲時不管是用水熬糖還是用油熬糖，所呈現的口感都差不多，並沒有孰優孰劣。只要掌握其中的細節，加上我總結的小技巧，我覺得做出口感好的拔絲菜品還是挺簡單的。
5樓：網友
拔絲最好是用油來熬糖。因為這樣子做出來拔絲，不僅在外觀會更加鮮亮有光澤。口感應該是差不多的，只是用油熬出來的口感會有油香味。
6樓：網友
用油熬糖比較好，油溫較高，會讓糖有一種焦香氣味，而加水的話，會令糖變稀不夠濃稠，會影響糖拔絲的效果。
7樓：小魚就是不吃魚
拔絲的時候用水比較好，沒有用油熬糖的。祝你生活愉快！
拔絲地瓜到底放水熬糖好還是放油熬糖好還是什麼都不放好呢
用水，一般比例是三勺糖一勺水，以此類推。開小火，慢慢攪拌直至糖都化成糖漿 稍微有點焦糖的顏色 地瓜放進去翻炒一下出鍋。無所謂，只要把糖熬成琥珀色就可以。太淡味道甜。顏色太深味道苦 拔絲地瓜的做法 1 地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8 9分熱，復炸一次。2 另取一口...
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