1樓：仁芷文
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。
毛湯大量用於普通烹調，都是連續滾煮，連續取用補水。
原料一首公升般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
奶湯。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯。清湯分普通清悔信湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。
這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克。
老薑10克、大蔥15克。
b.材料：牛油1千克、八角20克、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克。
c.材料：牛肉25000克、牛後腿骨10000克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥 1500克。
西紅柿500克、水100公斤。
d.調味料：白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克、
牛肉高湯製作過程。
1.將a材料用布袋包起來做成滷包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。碧芹輪。
6.將100公斤水燒開+1，+滷包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鍾。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
2樓：南行山水南
雞湯：最好用母雞、烏雞，從超市買就行，讓他們收拾好了，回來以後用滾水撈一下。整個的薑切片，兩根整蔥切成小段，枸杞十來粒，扔到鍋裡燉就行，慢火燉上個小時。
素高湯： （一)材料：黃祥尺戚豆芽900克 胡蘿蔔個 芹菜2（或者白蘿蔔1個） 香菇蒂90克 1.
胡蘿蔔去皮，洗淨，切塊；芹菜洗淨，切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫公升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可應用。 (二)材料：
冬菇蒂75克 做法： 1.冬菇蒂洗淨，倒入鍋中加水2400毫公升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時，待困鉛涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
魚湯：謹陵鯽魚為上。魚去鰓、去鱗、去內臟（魚油、魚子留下）後洗淨，炒鍋上火，放少量油，將魚煎兩面2－3分鐘（用油煎過的魚煮湯，湯白如奶，不煎湯清如水），加水煮約15分鐘即成（可把魚油、魚子和煎好的魚同煮）。
煮魚湯時只放少量料酒、蔥，不放其它調料。喝湯時碗中根據個人口味放適量鹽、醋。
高湯製作方法及配方是什麼？
3樓：乾萊資訊諮詢
一、高湯的配料。
烹飪調料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的。
二、高湯的做法。
1.肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。
準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘後，撈起，置流動的水下衝洗乾淨，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
2.豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
3.雞高湯：將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
4.牛骨高湯：將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉熬製。
真正的高湯怎麼調？
4樓：匿名使用者
高湯湯頭製作的製作材料：
主料：雞肉300克，豬排骨(大排)300克，芹菜50克，白蘿蔔200克。
調料：鹽5克。
高湯湯頭製作的做法：
1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。
高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。
5樓：匿名使用者
[材料] 黃豆芽900克 胡蘿蔔個 芹菜2（或者白蘿蔔1個） 香菇蒂90克。
做法] 1、胡蘿蔔去皮，洗淨，切塊；芹菜洗淨，切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。
2、鍋中倒入全部材料和1200毫公升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）
3、待涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可應用。
材料] 冬菇蒂75克。
做法] 1、冬菇蒂洗淨，倒入鍋中加水2400毫公升，大火煮開。
2、改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
怎樣調高湯
6樓：巴山夜雨
一、用料。
豬棒骨兩三根、蔥，姜適量、料酒適量、鹽適量。
二、豬骨高湯的做法。
1、豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨。
2、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐公尺，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少。
3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去。
4、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火。
5、用濾網過濾掉蔥姜碎骨。
6、裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒。
7樓：生活小能手***
骨頭買回來，要用溫水洗淨，因為油脂在冷水裡是洗不掉的。然後用水浸泡，清水會變紅，然後換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。
骨頭類，肉類，內臟等血腥比較重的都冷水下鍋，加幾片姜，幾粒花椒，一起煮開後清洗——溫熱水清洗。
骨頭湯加點八角、幾片姜，乙個香蔥結。2茶匙白醋。
湯一定要打乏，也就是徹底撇淨血沫，只要是葷湯，雞鴨魚肉，血沫撇乾淨湯才幹淨清澈。保持最大火沸騰，勺子在鍋邊有沫的地方撇，撇一次等一會再撇，直到撇的沒有髒的泡沫出來。
值得說明的是：水要一次加足，撇沫的時候會撇去一部分水，大約1碗，然後煲湯的過程雖然要小火，但是也得微微沸騰，電磁爐900瓦。
希望我的回覆能給您帶來幫助，您可以隨時提問奧。
提問如果是羊肉呢。
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
祝您生活愉快，滿意給個贊吧殺
8樓：凹凸小田螺
材料雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿蔔1條，水4500㏄。
做法1.雞骨汆燙洗淨，洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。
2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。
3.**，將作法2湯鍋中的水煮滾後，改轉微火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。
9樓：網友
高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類1、毛湯。
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯。清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
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