1樓：匿名使用者
食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)。在油炸時，食用油的溫度公升到180-200℃，在高溫之下，食用油就會發生「劣變」：
一是發生氧化反應明攔遲——產生許多揮發性物質。包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質激李。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。
三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。 正因為這衡啟樣，反覆加熱過的油不宜再用，更不宜食用。
反覆高溫加熱的食用油對人體有什麼危害？
2樓：漫閱科技
食用油高溫加熱後，營養價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素a、胡蘿蔔素、維生素e等被破壞。
同時，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，並妨礙同時進食的其他食物的吸收。
當然，在一般烹調中，由於加熱溫度不很高，時間又短，故對營養價值的影響不大，但反覆經高溫加熱的食用油其營養價值的破壞就較大。
尤其是反覆高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反覆高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。這種物質能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
為什麼不建議食用反覆加熱過的食用油？
3樓：博林華製造
生活中，我們常常會聽到這樣一些提示：高溫油炸用過的食用油不要再繼續使用啦，或是不吃或少吃油炸食品等等，其原因是：油脂經過高溫加熱之後，就會發現多種化學反應，例如：
氧化反應，分解反應，聚合反應等等，這些反應改變了油脂的脂肪酸組成，食用油的營養價值下降，還會產生一些對人體有害的物質，危害 健康 ，因此，不建議食用經過反覆加熱過的食用油。
油脂在高溫條件下會發生一些變化，被稱作食用油的熱氧化。在高溫油炸的過程中，食用油一直處在這種變化過程中，這種變化會產生對人體有害的氫過氧化物，而且還會產生危害更大的聚合產物，在熱氧化的過程中，油脂中的羥基的α－碳或β－碳或γ－碳上生成氫過氧化物，然後進一步裂解，生成醛，酮，烴等化合物，而不飽和脂肪酸也會在在熱氧化中發生變化，生成危害人體 健康 的化合物。另外，在高溫油炸的過程中，由於食物中存在水分，所以油脂就會發生水解，遊離脂肪酸、單醯甘油、二醯甘油的含量上公升，通過遊離基之間結合形成非環二聚混合物，遊離基對雙鍵加成反應，可產生環狀或非環狀化合物等等。
而且，食用油高溫加熱後，營養價值也會降低，原因是：高溫加熱會破壞油中的維生素a、胡蘿蔔素、維生素e等，經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且肌體更加難以吸收，還會阻礙其他食物的吸收。
尤其是反覆高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，還對人體有一定的毒性作用，因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反覆高溫加熱食用油，脂肪酸聚合的含量更多，可以使肌體生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損，嚴重的甚至有致癌的風險。
食用油在反覆加熱中會發生哪些化學變化？
4樓：信必鑫服務平臺
一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很絕伍鬧快就酸敗變質。
三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化並罩為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，橘掘會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
根據具體問題型別，進行步驟拆解／原因原理分析／內容拓展等。
具體步驟如下：／導致這種情況的原因主要是……
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