1樓：戰火l紛飛
食品冷藏，冷凍變化這個問題比較寬泛，曾經在我愛冰淇淋食品的冷凍食品運營的我希望和你交流。我覺得分幾種情況。影響因素一般有三個：
1食品種類2.溫度情況3.儲存時間 如果是常溫食品饅頭，包子，麵包這些東西對溫度並不敏感，基本的冷藏，冷凍對食品變化很小，除了硬度。
如果是冷藏食品比如酸奶，低溫奶在正常冷藏溫度變化不大，但是超出了這個溫度，裡面的菌群滋生繁殖速度加快，很容易超標。 如果是冷凍食品，比如冰淇淋，魚類，牛羊肉類需要零下18度來儲存，如果高於這個溫度，冰淇淋會釋放內部的空氣，冰晶消失冰淇淋就不叫冰淇淋，只能叫做液態飲料。肉類會變軟。
當然以上變化有些是肉眼看不見的，比如時間短，溫度變化小的時候。食品在冷卻及冷卻冷藏中的變化。
1水分蒸發。
食品在冷卻時不僅食品的溫度下降而且其汁液的濃度會有所增加食品表面水分蒸發出現乾燥現象。食品中的水分減少後不但造成質量損失俗稱乾燥而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀 當減重達到5%時水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。 肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生乾耗同時肉的表面收縮、硬化形成乾燥皮膜 肉色也有變化。
雞蛋在冷卻儲藏中會因水分蒸發面而造成氣室增大使雞蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。
為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發量要根據它們各自的水分蒸發特性控制其適宜的溫度、溼度有風速。表1-1是根據水分蒸發特性對果蔬食品進行的分類。肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、溼度有流速有密切的關係還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關。
2樓：網友
一）水分蒸發。
1、造成的損害。
1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應。
加劇；導致果蔬產生重量損失。
2） 肉類：會在肉的表面形成幹化層，加劇脂肪的氧化。
2、影響因素。
主要有冷空氣的流速、相對溼度。
食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等。
二）低溫冷害。
是指當冷藏的溫度低於果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現病變，果蔬表面出現斑點、內部變色（褐心）等。
三）寒冷收縮。
是畜禽屠宰後在未出現僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮後的肉類經過成熟階段後也不能充分軟化，肉質變硬，嫩度變差。
四）組成分變化。
1、 果實成熟，糖分、果膠增加，維生素c
等有一定損失，果實質地變得軟化多汁。
2、 肉類和魚類成熟，肉組織自溶，蛋白質、atp等分解，其中的氨基酸。
等含量增加，肉質軟化。
五）變色、變味和變質。
1、 果蔬的葉綠素和花青素。
會減少，而胡蘿蔔素。
等會顯露。2、 由於肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，紅色肉變成褐色肉；由於脂肪水解後的脂肪酸被氧化，白色脂肪變成黃色。
3、 物料中微生物的數量會增加，導致食品腐敗變質。
食品在儲藏過程中有哪些質量變化
3樓：網友
一、水分蒸發（乾耗）
食品在低溫保藏（包括冷藏和凍藏）過程中，其水分會不斷向環境空氣蒸發而逐漸減少，導致重量減輕。這種現象就是水分蒸發，俗稱乾耗。
二、汁液的流失。
凍結食品在凍結時或解凍後，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液（drip）流失液是由於凍結食品解凍時，冰晶融解產生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態，其中有一部分水分就從食品內部分離出來成為流失液。此種現象就稱為汁液流失。
三、冷害。冷害是由水果和蔬菜組織冰點以上的不適低溫造成的傷害。
四、寒冷收縮。
這是牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過程中常遇到的生化變質現象。如果牛、羊和仔雞肉等在ph值尚未降到之前，即在僵直之前，就將其溫度降到10℃以下，肌肉會發生強烈收縮變硬的現象，這就是寒冷收縮。
寒冷收縮與死後僵直等肌肉收縮有顯著的區別，屬於異常收縮。它不但更為強烈，而且不可逆。寒冷收縮後的肉類，即使經過專門的成熟和烹煮，也仍然十分老韌。
五、蛋白質凍結變性。
含蛋白質的食品如動物肉類、魚貝類等在凍結貯藏後，其所含蛋白質的 atpase活性減小，肌動球蛋白的溶解性下降，此即所謂的蛋白質凍結變性。
4樓：熱空氣歐
食品的腐敗變質主要由微生物引起的，而蛋白質、脂肪、糖類等等都是常見的發生變質的組分，因此食品中的水分含量、微生物組成及數量、蛋白質組成、酸度等等都會發生變化。
需要冷藏的熟制食品,應當在冷卻後及時冷藏 食品在冷藏前為什麼要冷卻
5樓：照後煦
需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻後及時冷藏說法是正確的。需冷藏的熟穗念制食品一般需放在常溫下晾涼至室溫才可以放冰箱冷藏室儲存。如果熟制食品沒有冷卻就放冰箱冷藏冰箱的耗電量大，也會導致冷藏室出現結霜甚至結冰的情況。
對需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻後及時冷藏感興趣的可以往下閱讀了解。
1、冷卻後及時冷藏：熟制食品儘可能在2個小時內冷卻至室溫，然後放到冰箱中冷藏。
2、放在明族薯清潔激者操作區冷卻：熟制食品冷卻時需放在清潔操作區，避免在冷卻的時間段內沾染細菌。
3、密封：需要冷藏的熟制食品冷卻後需用保鮮袋、保鮮膜或容器密封好才能放冰箱冷藏。
4、冷藏：熟制食品放冰箱冷藏時可以和直接入口食品、食品原料，或半成品、半成品與食品原料一起存放。
總而言之，「需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻後及時冷藏」的說法是對的。食品在冷藏前需冷卻的原因：一是食品沒有冷卻就冷藏很容易滋生細菌、變質，二是食品沒有冷卻就冷藏會加重冰箱的負擔，加大耗電量，三是食品在冰箱內會冷卻會吸收冰箱內的異味。
冷藏可延緩食品的變質是由於什麼降低
6樓：
你好，很高興為你服務，為你作出如下解答：冷藏可以延緩食品的變質，是因為它可以降低微生物的活動，減少食物敬磨中的水分，從而減緩食物的變質。解決方法：
1.將食物放入冰箱冷藏：將食物放入冰箱冷藏，可以有效地降低食物中的水分，從而減緩食鎮棗物的變質。
2.將食物分割成小份：將食物分割成小份，可以減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。
3.將食物放入密封容器：將食物放入密封容器，可以有效地阻止水分的流失，從而減緩食物的變質。
4.將食物放入冷藏庫：將食物放入冷藏庫，可以有效地降低食物中的水分，從而減緩食物的變質。
個人心得小貼士：1.儘量將食物放入冰箱冷藏，以減緩食物的變質。
2.將食物分割成小份，以減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。3.
將食物放入密封容器，御稿拆以阻止水分的流失，從而減緩食物的變質。4.將食物放入冷藏庫，以降低食物中的水分，從而減緩食物的變質。
總之，冷藏可以有效地延緩食物的變質，但是要注意不要將食物放入冰箱太久，以免影響食物的口感和營養價值。
冷藏可延緩食品的變質是由於什麼降低
7樓：
你好，很高興為你服務，為你作出如下解答：冷藏可以延緩食品的變質，是因為它可以降低微生物的活動，減少食物中的水分鬥者，從而減緩食物態皮的變質。解決方法：
1.將食物放入冰箱冷藏：將食物放入冰箱冷藏，可以有效地降低微生物的活動，減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。
2.將食物分裝：將食物分裝，可以減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。
3.將食物放入冷藏室：帆銷差將食物放入冷藏室，可以有效地降低微生物的活動，減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。
個人心得小貼士：1.儘量將食物放入冰箱冷藏，以減緩食物的變質。
2.將食物分裝，以減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。3.
將食物放入冷藏室，以降低微生物的活動，減少食物中的水分，從而減緩食物的變質。4.儘量不要將食物放置在室溫下，以免食物變質。
冷藏可延緩食品的變質是由於什麼降低
8樓：
摘要。微生物的活性降低，受到抑制。特別是冷藏時，能夠通過低溫大量殺死微生物或抑制其大量繁殖。
微生物的活性降低，受到抑制。特別是冷藏時，能夠通過低溫大量殺死微生物或抑制其大量繁殖。
不好意思，麻煩再講詳細些呢？
冷藏是通過低溫，抑制使食品變質的主搭大要元素微生物的生長，進而使微生物的繁殖猛脊速度和活性降低，從而枝枝滲延緩食品的腐敗變質。
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