用醋泡的蒜頭變成藍色了怎麼回事
1樓：乾萊資訊諮詢
1、大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
2、低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。
3、「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
4、蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
5、烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素。
糖醋蒜變綠怎麼補救
2樓：教育暢談者
放在溫度較高的地方繼續醃製即可。
醃製的糖醋蒜大概幾天後，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，就會生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯。
作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變，但這一綠變過程需要低溫的支援，因此想要糖醋蒜恢復原來的顏色，只需將其從冰箱拿出來，放在溫度較高的地方就可以恢復原本的蒜色。
糖醋蒜存放注意事項
1、要在陰涼處，一年左右沒問題。糖醋蒜儲存時間長一點，風味更好。另外要注意，取蒜時一定要用乾淨的器具，不能把油或汙物帶進容器，否則很容易發黴。
2、冷藏儲存：把大蒜和糖醋汁調好之後，將容器緊緊密封不要開啟，放進陰涼通風溫度較低吃地方冷藏醃製二十天，這樣醃製出來的糖醋蒜半年到一年都壞不了。
以上內容參考 百科-糖醋蒜。
3樓：生活暢談者
糖醋蒜變綠沒有辦法補救，只會慢慢變黃。
如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持溫度較高的環境下浸泡即可，因為糖醋大蒜變色需滿足低溫的條件才能催化蒜酶對大蒜的綠變作用。
另外糖醋大蒜髮生色變也需要一定的時間，若是隻浸泡幾天就吃的，一般也是大白蒜，這樣的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果沒有綠色的好。
如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陳醋，因為陳醋的顏色為黑色，跟醬油一樣，而公尺醋顏色為白色，若是用陳醋醃製糖醋大蒜，那麼大蒜會變黑，即使發生綠色改變也掩蓋了。
糖醋蒜存放注意事項
1、將醃好糖醋蒜的容器密封放入冰箱的冷藏室裡，低溫條件可以抑制細菌和微生物的生長，使得儲存時間更長。
2、在糖醋蒜製作完成開啟食用之後，要注意容器需要密封好，不然串味了口感就不好了，而且也不能儲存太長時間，時間太長的話也是會變質的，最好儘快吃完。
以上內容參考 百科-糖醋蒜。
我泡在醋裡的大蒜為什麼會變成藍色呢
4樓：信必鑫服務平臺
大蒜中的硫化物發生了結構變化。
蒜泡在醋裡就變成了綠色，像是發黴的顏色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在於大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞裡被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發生了結構變化，生成藍色(蒜藍素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素，疊加成為綠色。
這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當做小鹹菜，吃一兩瓣。
糖醋蒜為什麼會變綠
5樓：
在大蒜裡藏著一些歲晌遊活性物質乎銷，醋裡面有一種酶，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對人體有一定的保健功效。謹叢。
糖醋蒜為什麼會變綠
6樓：乾萊資訊諮詢
大蒜頭變色，可能是在泡水前受到陽光照射。也和氣溫有關，和大蒜的一些成分有關，當然如果沒有做好消毒工作，很可能也會引起這種變綠的情況。大蒜頭在自然條件下正常變綠可以食用，「臘八蒜」就是綠蒜，不僅能吃，還有較好的保健功能。
1、與氣溫有關。
糖醋大蒜在醃製時會變綠與氣溫有很大的關係，在低溫哪檔環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化大螞反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天醃製就會變綠，在夏天醃製時則不會出現變綠的情況。
2、與大蒜中的成分有關。
大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力李仿亂特別強，因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。
糖醋蒜變綠怎麼回事
7樓：molly茉莉
糖醋蒜變綠和氣溫有關，在低溫環境下，大蒜中含有的硫類物質會和大蒜酶產生反應源搭，生成硫代亞碘酸脂，這種物質和蒜黃素同時存在就會導致大蒜變成綠色，這種情況下明姿，糖醋蒜還是能繼續吃的。若是因為醃製過程中發黴變綠，最好不要繼續食用。
糖醋蒜為什麼會變綠。
若是發現自己醃製的糖醋蒜變綠了，不用太過驚慌，糖醋蒜變綠和氣溫有關，在低溫環境下，大蒜裡面含有的硫類物質會和大蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，當這種物質和大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會導致大蒜變成綠色了。
糖醋蒜變綠之後還是可以吃的，經過發應生成的物質並不是有害物質，且它的抗氧化性比較強，不僅不會對人體有害，還能幫助人體起到抗氧化的作用，對身體有一定好處。
不過需要注意的是，要分辨糖醋蒜在醃製過程中是正常反應導致的變綠還是發黴產生黴菌導致的變綠，若是後者的話建議最好將裡面的大蒜全部都倒掉，不宜雹槐拿繼續食用，否則很有可能出現中毒危險。
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