1樓：沉夜孤星
我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生產規模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。
例如：麵包在歐美等世界許多國家都是人民的主食，其工業化、自動化的發展，對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生產力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展，都曾伴隨著麵包生產工藝的革命性進步。
就連祖祖輩輩以大公尺為主食的日本，麵包類的消費也是驚人的。
2樓：知哥84120浩湃
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
烘焙」可以說是舶來名詞，來自英文「ba k i ng」，意為經烘烤加工而成的食品，通常被理解為麵包、蛋糕、餅乾等西式糕點。簡而言之，烘焙食品是以粉、油、糖、蛋等原料為基礎，新增適量輔料，並通過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。
在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中佔有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會時，主人往往會為客人奉上自制的蛋糕，或蘋果派，或各式餅乾。
那麼，作為勤勞主婦的您，是不是也很想親手製作出可口的小點心，在下午茶時間給家人和朋友們帶來乙份甜蜜的驚喜呢？而麵包中水份的分佈剛好相反，是外低內高的水份梯度分佈。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
但由於烘烤進行中，內部溫度會不斷上公升，當達到澱粉的糊化溫度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼（產品吸潮回軟後稱為麵包皮）。
3樓：尓康
人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都適合新增各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大公尺的2～3倍，是玉公尺粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大公尺的4倍，玉公尺粉的8倍以上。vbl、vb2、尼克酸等含量小麥粉都是大公尺的3～4倍。
此外，烘焙食品由於酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易於吸收，並具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的麵包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
關於烘焙的知識。
4樓：成都優美西點
雞蛋對蛋糕品質的影響：蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以雞蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。
雞蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及雞蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。
雞蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。
新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋糕理論知識。
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用。
2、對溼體質的產品有結合，凝固的作用。
3、對烘焙有上色的作用。
4、對產品體質有乳化作用。
5、增加產品的金黃色。
6、促進烘烤彭大作用。
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹。
2、增加口感與營養，增加白度。
3、增加蛋糕的韌性。
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、溼性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳。
2、攪拌過度時，混合後容易起泡。
蛋白的其他用途1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進麵糰與麵糊具有適當的韌性。
3、具有粘接作用。
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤。
5、表面裝飾材料（蛋白霜）
白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性。
2、無形作用：柔軟，q化，保溼，吸溼，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）
蛋糕用低筋粉。
麵粉：麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成。
2、促進蛋糕膨大安定。
3、保持蛋糕體積（定性作用）
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口。
2、提高產品的營養價值。
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響。
4、能使產品體積膨大松化。
5、能使麵糰或麵糊體質狀態光滑，不粘手。
6、延長保質期。
7、增加產品香味。
膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）
蛋糕起泡劑（sp）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分類：液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）
水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分。
2、調適麵糊。
3、促使麵筋擴充套件，使麵糊達到適當的韌性。
4、使蛋糕體更為膨大。
5、使產品更爽口。
鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味。
2、降低蛋糕的甜味。
3、延長保質期。
4、增加產品的白度。
5、增加蛋白的韌性。
蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。
烘焙中有沒有什麼實用的小知識？
6樓：半神的左手
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑神蹟或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收穫時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作歲瞎念用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、忌廉的香氣、芝麻的香氣乎困、麵包的香氣等。
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