1樓：網友
在菜譜上註明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點選單傳遞給後廚，再到廚房加工製作出菜這一段所需要的時間。
其目的是讓客人瞭解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很複雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。
比如，有客人點了幾個很複雜的菜品，那就需要準備乙個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出茶速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。
如何提高廚房出菜速度
2樓：江蘇新東方烹飪學院
這就要靠平時的多練，反覆的練習，前期準備也要充實才行，制定合理的出菜時間等方面。
3樓：安徽新東方烹飪學院
招數一：先給選單做減法。
招數二：給熱門菜進行特殊處理。
招數三：設定**菜。
招數四：點菜方式也要換。
招數五 ：分菜分做。
招數七：配菜環節再縮水。
招數八：設定專人跟蹤出品。
招數九：快是新菜考核第一指標。
4樓：網友
每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做乙個統計，做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹製的準備工作。比如蔬菜摘洗過後，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料。
如何加快乙個餐廳的出餐速度
5樓：鄔闌井朝
2、提前做好各個菜系的準備工作，熱門菜系可以先做成半成品放在旁邊，有大量訂單的時候，直接再次加工即可；
3、保證廚房到餐桌的線路足夠寬敞，可以提高服務員的上菜速度。
起菜時間的掌控，廚房如何控制上菜時間
6樓：月芽兒花開
可以從以下幾個方面入手：
首先，廚房每位員工必須有個正確態度對上菜速度，方可達到最快速度，顧客進屋就想越快越好。 為了提高上菜速度，廚房應該做到： 一、廚師：
1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序複雜，加工時間長的菜，要儘量少上菜譜。
2.備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。
3.上灶及時。第一第選單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。
4.先快後慢。同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。
5.快慢結合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。
6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。
7.分菜分做。正常情況下要認真執行灶分菜制度，誰的菜誰做。
8.先易後難。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。
二、墩工：（準備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要） 1．切配分工。三個墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計劃菜。
2．備足備全。計劃料全，準備充分，副料備足。 3．先易後難。
易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，後配後送。 4．急菜急送。註明「先做」的菜或「急催」的菜，做到：
先切先配、先送。 5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。
6．無酒優先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7．人少優先。
對客人少的桌要先配先送。 8．百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達快做指令，墩上要積極配合。
9．做好計劃工作，儘量避免飯時去購買原材料。 10．做好飯前估清和飯時估清，以免傳達不及時而廷誤時間。 11．雜工進廚房。
到飯時雜工應結束準備工作，進廚房做力所能及的工作。
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