1樓：釋妙偉
新鮮墨魚與幹墨魚的做法。
發乾墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。
洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗乾淨。
新鮮墨魚的做法：
青椒墨魚肉絲：
墨魚切絲，鍋裡燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
鍋裡放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
幹墨魚燒肉：
燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋裡放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。
備註：市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。
2樓：可愛鬼使神差
用熱水先泡，泡6到12個小時即可。謝謝！
怎樣處理墨魚乾？
3樓：格調
材料：墨魚乾、小蘇打、清水、熱水。
1、選擇乾燥無氣味、無異常顏色和氣味的墨魚乾燥。
3、取出幹墨魚，扯下墨魚的頭，取出非常硬的東西，擠壓一端取出骨頭。
4、最後，墨魚經過處理後，放入清水中洗淨。把它放在砧板上，根據自己的喜好把它切成其他形狀。
4樓：海甜恬
墨魚乾泡發直接放在清水裡泡，水大概浸沒墨魚乾就可以，大概等待8-12小時就可以了，但若需處理乾淨還需一套比較詳細的步驟，以下僅供參考。
1、選乾燥、無異味、無黴變、顏色自然、氣味芬芳的幹墨魚，泡在溶有小蘇打粉的熱水裡約2-3小時；
2、墨魚乾完全發開，也就是完全泡軟了，仔細清洗每個縫隙，特別是墨魚頭要仔細清洗；
3、將墨魚頭撕下來；
4、墨魚頭上有一顆很硬的東西；
5、將那顆很硬的東西摳來丟掉；
6、捏住一端，讓墨魚骨頭暴露出來；
7、將骨頭剝離；
8、墨魚骨頭和那顆硬東西是不要的東西；
9、清理好的墨魚；
10、後面的這些顏色是洗不掉的，這層膜可以保留；
11、將這些東西丟掉；
12、將清理好的墨魚用清水淘洗一次就可以了。
如何挑選墨魚乾？
挑選墨魚乾時，一要判斷其軟硬度，***的魚乾柔軟、不生硬、體形完整堅實，肉肥厚，用手摸起來很乾很硬的，一般都是放置很久的，吃起來沒有任何味道；二看色澤，優質魚乾微透紅色，無黴點，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。
5樓：於白秋孛玉
發制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出汙物，然後按500克墨魚乾配25克至50克燒鹼的比例，對成鹼水浸泡墨魚。在浸泡過程中適當攪動，使魚體均勻地吸收鹼水，達到魚體變軟發漲的目的。按此種方法發泡的墨魚雖然能夠食用，但達不到滑爽的要求。
因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發制墨魚乾的方法。
步驟：1.幹鹼醃碼。
先用溫水泡軟墨魚乾，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用鹼和轉碼勻。其中墨魚頭須碼鹼略輕些，墨魚身體碼鹼重些。夏季碼鹼3—5小時，秋冬季節碼鹼6—10小時。
在醃碼過程中，利用鹼的腐蝕脫脂效能，使墨魚乾堅韌的纖維膜鬆軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。
2.滾水燜發。
用滾沸的開水燜發墨魚是川菜水發技術的一大特色，也是使墨魚達到滑膩伸板的乙個關鍵。由於鹼的作用，墨魚乾緊密的肌束受到破壞，使其組織結構鬆軟。滾燙的開水衝入後，溶解後的鹼水溶液迅速滲入墨魚體內，從而改變了內部的滲透壓，使其含水量增大。
一經滾水衝入，要不失時機地用蓋將其捂住，利用缽內的汽溫加速墨魚乾進一步吸水膨脹。經過如此滾水燜發二三次後，墨魚變得體厚滑膩。但滾水燜發要注意，不能操之過急，一般要等水溫涼後再用滾水燜發。
同時用鹼的份量要逐步減少，用鹼過重或泡發過急，將使墨魚起絲或斷裂。
3.鹼水養護。
經過鹼水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80—100℃的滾水再泡發兩次。作法是將原有鹼水倒去大部，只留少數鹼水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水衝入，使其在滾熱的鹼水中逐步發透伸板。最後用原汁鹼水浸泡養護。
烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉鹼味。
掌握好鹼的用量是發好墨魚的乙個關鍵，一般以手觸墨魚感到滑膩為度。
如何發墨魚乾 怎麼發墨魚乾
6樓：情感解說家
1、是先把墨魚乾沖洗乾淨，然後放入足量的清水中，冷藏浸泡5小時左右。如果不想冷藏浸泡的話，也可以放在室溫下浸泡，中間多換幾次清水，直到墨魚乾變軟。
2、等到墨魚乾泡軟以後，摳掉墨魚的眼睛，抽出墨魚背部的骨板，再根據烹調需要改刀就可以了。如果墨魚乾的表皮沒有剝掉，泡軟以後還要剝掉表皮，內臟和牙齒沒清理乾淨的就再清理乾淨。
3、泡發墨魚乾的時間長短與多種因素都有關係，基本上是沒有定數的。所以，泡發墨魚乾的時間長短，要根據實際情況自行斟酌，靈活掌握。
4、當年新曬的墨魚乾通常泡發3到4小時就足夠了，而陳年的墨魚乾則需要浸泡一夜時間。如果準備用墨魚乾煲湯的話，用清水泡發半小時左右完全足夠了，甚至可以不泡，切好以後直接下鍋燉湯也完全可以。此外，個頭較小的墨魚乾泡發時間較短，而個頭較大的墨魚乾泡發時間較長。
幹墨魚怎麼泡發的？
7樓：111111的會
泡發乾墨魚需要把墨魚肉重新發起，使它的肉質恢復彈性，具體方法如下：
1、用清水把幹墨魚表面上的泥土和浮塵清洗乾淨。
2、把清洗好的幹墨魚放入盆中，倒入清水沒過幹墨魚，浸泡10個小時左右，期間可以換1-2次清水，泡至幹墨魚發軟。
3、把泡軟的幹墨魚重新換水，放入2-3勺面鹼，再浸泡10個小時左右，泡至幹墨魚發起、有彈性即可。
幹墨魚泡發的注意事項』
我們在泡發乾墨魚的時候，除了需要按以上方法操作外，還需要注意以下事項：
1、泡發乾墨魚的時候，需要使用涼水，不能使用熱水。熱水會使幹墨魚發腥，而且發起的效果不如用涼水發起的大和有彈性。
2、幹墨魚泡發好後，還需要進一步清理：需要把殘留的魚骨和表面的筋膜去除乾淨。
3、泡好的幹墨魚需要儘快食用，如果短時間內儲存，需要密封放入冰箱的冷藏室中儲存。
如何泡發乾墨魚?
8樓：
摘要。1.墨魚乾放入盆中。
將墨魚乾放在乙個大一點的不鏽鋼盆裡，加入50度左右的溫水，再加兩勺鹽，浸泡半小時。
如何泡發乾墨魚？
您好親，請稍等，正在為您查詢哦~
您好親，發乾墨魚的泡法如下。
1.墨魚乾放入盆中將墨魚乾放在乙個大一點的不鏽鋼盆裡，加入50度左右的溫水，再加兩勺鹽，浸泡半小時。
2.加入芝麻油泡好後將水倒掉，重新加入50度左右的溫水，再加入芝麻油，一斤水配15克油。
3.加蓋浸泡讓麻油和水充分的混合均勻，加蓋再浸泡兩小時。
4.加一勺醋泡再加入一勺醋浸泡半小時即可。
希望我的可以幫助到你，祝您身體健康，萬事如意，生活愉快。
怎樣處理墨魚乾？
9樓：
摘要。怎樣處理墨魚乾？
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怎樣泡發乾墨魚，幹墨魚如何泡發？
墨魚乾怎麼泡發清洗 1 選乾燥 無異味 無黴變 顏色自然 氣味芬芳的幹墨魚，泡在溶有小蘇打粉的熱水裡約2 3小時。2 墨魚乾完全發開，也就是完全泡軟了，仔細清洗每個縫隙，特別是墨魚頭要仔細清洗。3 將墨魚頭撕下來。4 墨魚頭上有一顆很硬的東西。5 將那顆很硬的東西摳來丟掉。6 捏住一端，讓墨魚骨頭暴...
墨魚乾的泡發竅門及幹墨魚怎麼快速泡發的的處理方法？
墨魚乾的泡發技巧應該是用溫水或者是在溫水中加一點鹽，這樣泡發的時候，墨魚乾會迅速的炮發出來。而且他要比涼水泡發的時間要省得多。還你，你要想接著吃的話，你晚上就給他泡上，所以墨魚乾泡好了，這樣處理方法挺好，所以我認為泡沫魚竿的技巧就在這裡。墨魚乾的泡發竅門泡在溶有小蘇打粉的熱水裡約2 3小時。1 先把...
墨魚的烹調方法？幹墨魚有多少種做法,具體怎樣做
教你一招 醬爆墨魚 很簡單。原料 鮮墨魚350克，薑末2克，精鹽4克，豆瓣醬30克，紹酒15克，味精2克，白糖10克，水澱粉20克，豬肉300克。做法 1 將墨魚肉洗乾淨，正面朝下平鋪在砧板上，將四邊修整齊，從右角起刀，用刀坡剞至尾部，再從左角起刀，用直刀剞至尾部，改段，放入碗內，加入精鹽 水澱粉，...