1樓：天空藍是痛心
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水也稱鹼水，或稱食用梘水，它是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
擴充套件資料：梘水的替代品梘水的替代品——食用鹼溶液：食用鹼面是na2co3,又稱蘇打、純鹼，學名碳酸鈉，在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性。
查了各種資料後，發現常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是水，大概比例是1:3左右。大量的話可以250g食用鹼塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解，中等濃度，調好以後可以放在玻璃瓶儲存。
梘水的替代品——小蘇打溶液：小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學式為nahco3。通常可以用它來發麵包、制汽水。
常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右。將小蘇打粉放進烤箱溫度調到450華氏度(232攝氏度)，烤30分鐘即成食用鹼面。
製作月餅為什麼放鹼水
2樓：a蔣涵
1、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
4、是鹼水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
3樓：網友
加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。
做月餅時也可不用鹼水嗎
4樓：弓魁
如果做的是蘇式月餅是不需要鹼水的。如果做廣式月餅是需要用鹼水的，梘水可以起到鬆弛麵糰，增強麵糰延伸性的作用。
鹼水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
5樓：很高興回答問題
材料糖漿80克，花生油45克，鹽少許，鹼水小匙，低粉150克，蛋黃1個。
做法1.蜂蜜糖漿：（做法是玫瑰香片兒姐姐的） 20克糖加10克以內的水浸溼+100克蜂蜜+白醋5-8克（我用檸檬汁代替的），用小火煮沸後繼續熬煮5分鐘左右，感覺筷子上有質感流動即可。
涼後會變稠些的。
2.轉化糖漿：（是罈子裡找的） 糖︰400克 水︰150ml 新鮮檸檬︰1個半 鹼︰1/8的小匙 水︰1小匙。
3.做法︰ 檸檬用溫水泡10分鐘（這樣可以去掉外皮上的蠟），清洗乾淨。切開將汁擠出皮切小塊，小鍋中放入糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，加入檸檬汁和檸檬皮。
小火煮至粘稠顏色金黃。
4.濾除檸檬皮，鹼加水溶解後，倒入到煮好的糖漿裡，攪拌均勻。（此時會有好多小泡泡，沒關係等涼了之後就會沒有了。）
5.晾涼後裝入玻璃瓶中密封，據說是時間越長越香左邊的是轉化糖漿，右邊的是蜂蜜糖漿。我今天做的月餅用的是轉化糖漿。
6.餅皮製作：材料：低粉：150克 糖漿80克 花生油45克 鹼水1/2小匙 鹽少許（我居然忘了放） 乙個蛋黃（刷表面用）。
7.製作方法：將糖漿，油，鹼水混合均勻後，與麵粉一塊揉成團，蓋保鮮膜靜置2個小時。
8.醒好的麵糰分成8份，揉圓成小團，壓扁包入餡料，這是蓮蓉餡的。
9.慢慢的收口後揉圓。
10.放入模具中。
11.壓花。
12.裝入烤盤。
13.烤箱預熱160°，中層6分鐘後取出刷蛋液。
14.再次入烤箱，還是160°，烤18分鐘。
15.裝盤ok。
可以的。
6樓：水墨薔薇
不用轉化糖漿和鹼水做老式五仁月餅，從和麵到餡料都告訴你，食材家常，味道棒，比買的還好吃，小時候的味道。
月餅裡的鹼水是幹嘛用的？
7樓：網友
月餅里加入鹼水的目的有四個：
一、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、鹼水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
8樓：到達智慧的彼岸
月餅裡用鹼水很好！是為了讓人吃了不反胃酸的！
月餅鹼水放了什麼？
9樓：icecold灬
是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本制上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
而鹼水就是將食用鹼溶於水。
食用鹼在超市裡應該都有賣。
提問是做饃饃的鹼嗎。
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