如何配製冷盤調味汁,做什麼菜放滷水調味汁

2023-05-13 16:30:10 字數 5023 閱讀 3482

1樓:右肩蝶_貉刎

鹽味汁:用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調和而成,色白味鮮。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、 豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁:用醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。多用於拌食或蘸食肉類主料,如:

醬油雞、醬油肉等。蝦油汁:用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。

做法是,先用香油炸香蝦子後再加調料燒沸, 色白味鮮。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸。用以拌食葷菜,如:

蠔油雞、蠔油肉片等。韭味汁:用料為醃韭菜花、味精、香油、鹽、鮮湯,醃韭菜花用刀剁成蓉,然後加調料、鮮湯調和, 拌食葷素菜餚皆宜,如:

韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。麻汁:用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。

將芝麻醬用香油調稀,加鹽、味精調和均勻, 拌食葷素菜餚均可,如:麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。酒味汁:

用料為上等白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,也可加醬油。 用以拌食水產品、禽類較宜,如:

醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最具風味。芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。

做法是,芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀, 靜置半個小時後再加調料調和,拌食葷素菜餚均宜,如:芥末肚絲、芥末雞皮等。

做菜怎樣調汁?

2樓:必有我師

以下是最基bai本,最常du用的烹飪調汁的基本zhi調汁,只dao要運用得當,並且舉一回反三,可以烹答製出無數的美味佳餚。祝你天天進步!

基礎調汁:1、拌素菜汁:將醬油和醋按1:4的比例調勻,加蒜末、香油、胡椒粉、鹽、味精、白糖調勻可用來拌素菜。

2、拌熟食汁:紅油中加入蒜末、香油、胡椒粉、鹽、白糖、味精、芝麻拌勻,可以用來拌制熟食,如蒜泥白肉等。

3、魚香汁:鍋中油熱後下入豆瓣醬、泡椒炒出紅油,調入醬油、醋、白糖即可。

4、紅燒汁:鍋中油熱後下入八角、花椒、桂皮小火煸香,再加蔥姜煸熟,調入醬油炒香,衝清水,加料酒、鹽、白糖、味精即可。

5、蒸菜汁:生蒜末一半、炸蒜末一半、加胡椒粉、蠔油、黃油、粉絲攪拌均勻,可用來蒸制海鮮,如扇貝、鮮貝等。

做菜調汁有哪些?怎麼調

3樓:格丶調

宮爆汁不一定需要放耗油 ,看個人口味 第一款:魚香汁。比例是4:

1。用一個小勺子來調,碗中先放入4小勺香醋、3小勺白糖、兩勺生抽、兩小勺清水、一勺幹澱粉,攪拌均勻,把裡面食材攪拌到融化,這是魚香汁的**比例 第二種:糖醋汁。

它的比例是1:2:3:

4:5。小碗中放入一勺料酒,兩小勺生抽,三小勺白糖,四小勺香醋,沒有香醋米醋也可以,五勺清水,然後攪拌均勻,這是糖醋汁的經典比例,做菜的時候把料汁熬到粘稠,再放入炸好的食材。

這款料汁可以做糖醋里脊、糖醋帶魚等 第三種:宮爆汁。比例是3:

1。碗中放入三小勺白糖,三小勺香醋,一小勺生抽、一小勺澱粉、一小勺食鹽,然後調勻。宮爆汁它的口味是小荔枝口,酸甜味不突出,做菜還需要豆瓣醬、蔥薑蒜、幹辣椒、花椒,它口味帶點麻辣,口感層次豐富,通常可以做宮保雞丁,宮爆蝦仁等等 第四種:

茄汁口味。碗中放入三小勺番茄醬、三小勺白糖、兩小勺白醋、兩勺清水、一勺清水、一勺生抽、一點點食鹽、適量澱粉,攪拌均勻。它可以做茄汁大蝦、茄汁魚等等,它主要是酸甜口味的,做出來的顏色也比較漂亮 第五種:

京醬味。碗中放入兩小勺甜麵醬、一勺料酒、兩小勺清水、一勺老抽、一勺生抽、一勺蠔油、一勺白糖,充分調均勻。京醬肉絲是不用勾芡的,先把料汁倒入鍋裡,熬到粘稠,再放入過好油的肉絲,這款料汁可以做京醬肉絲,京醬雞絲等等 第六種:

照燒汁。碗中放入兩小勺白糖、兩小勺蜂蜜、三勺料酒、兩小勺生抽、一小勺老抽、加入少許清水、清水能蓋住調料就可以了,一勺幹澱粉,攪拌均勻。這款照燒汁可以做照燒雞腿、照燒雞排等等,煎好的雞排倒入這款料汁,味道真的很贊。

廚師炒菜味汁配方

4樓:仉玉軒

一:毛血旺底湯配方。

詳細配方:植物油6斤,永川豆豉150克,紅星二鍋頭25克,白胡椒30克,菜籽油4斤,幹辣椒1250克,京蔥250克,牛油1000克,冰糖25克,郫縣豆瓣醬500克,泡椒碎100克,黃姜120克,【香料】草果12克,砂仁12克,八角8克,香菜籽30克,桂皮8克,肉蔻5克,香茅草10克,小茴香10克,白蔻10克,香葉8克。

製作工藝:1)首先將香料放入清水中沖洗乾淨雜質,接著將其放入烤箱中烤乾水汽,【香料通過受熱,激發出內部的香味,讓味道更加香濃】接著將香料撒上適量白酒,醃製半小時。「撒白酒的目的是:讓香料之間的香味完全融合在一起,中和香料中的香味,去除多餘的異味。

2)將香料放入攪拌機中,攪打成碎,備用。

3)將京蔥切碎,黃姜拍碎備用。

4)鍋中倒入植物油,菜籽油,牛油小火攪動至融化,三成油溫時,倒入京蔥,黃姜炸制焦黃,撈出,留下油。

5)將幹辣椒中倒入開水,浸泡至透,隨後放入攪拌機中,攪打成蓉。

6)鍋中繼續下入郫縣豆瓣醬小火攪動至出紅油,接著倒入辣椒蓉,豆豉,泡椒碎小火攪動二十分鐘,直至鍋中的香味濃郁,醬汁之間完全融合在一起。

7)鍋中繼續下入白胡椒,冰糖,香料攪動至鍋中香味濃郁,烹入紅星二鍋頭,攪動一會即可。

注】這款醬汁主要適用於毛血旺,麻辣燙,火鍋等。

二:經典乾鍋醬。

詳細配方:菜籽油250克,郫縣豆瓣醬750克,燈籠椒100克,二荊條辣椒200克,蒜子50克,冰糖15克,小米辣幹辣椒250克,紅星二鍋頭45克,花生油4斤半,姜100克。

製作工藝:1)首先將燈籠椒,二荊條辣椒,蒜子,姜分別剁成碎末。

2)小米辣幹辣椒中加入開水,浸泡至透,隨後放入攪拌機中,攪打成蓉。

3)鍋中倒入菜籽油,花生油,三成油溫,加入郫縣豆瓣醬小火攪動製出紅油,接著繼續下入薑末蒜末,不停攪動至出香味,(4)鍋中繼續下入辣椒蓉,燈籠辣椒,二荊條辣椒,翻炒十分鐘,讓醬汁之間相互融合。

5)最後鍋中倒入冰糖,烹入紅星二鍋頭炒制均勻即可。

5樓:匿名使用者

你知道大廚炒菜為什麼比我們炒的好吃呢,其實秘訣完全在於一些醬和調料的運用,我們知道日常家常炒菜的話,了不起就只放一個豆瓣醬花椒什麼的,但是要說到大廚炒菜,用到的醬或者是調料都極為的講究,特別是一些醬,雖然是我們日常常見的,但在大廚的手上,他們就能變成增加美味的神器,今天呢,我們就注重的和大家來聊聊一些常見的醬,在炒菜中起到什麼樣的作用,以及適合什麼樣的菜式哦!

1.麻辣醬。

麻辣醬是炒菜比較常用到的,又麻又辣的口感是給菜式增添不少味道的哦,特別是一些涼拌菜,或者是拌麵拌粉的時候,用上這款麻辣醬,味道真的好吃很多。

做法配方:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、剁辣椒一大勺、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許,用乾淨的碗把所有的調料放入碗中,然後均勻的攪拌均勻就可以,如果用到炒菜的話,直接放入炒菜中調味就好,如果是板面半分的話,可以用熱油稍微炒熟一下哦,這樣味道更好哦。

2.魚香醬汁。

所謂沒有魚的經典菜式必備品,魚香醬汁是我們日常中或者是開店最常遇到的一個醬汁哦,所謂傳奇也不為過把!魚香醬汁嗎,口味非常的別緻,對於冷盤也是非常適用的,而且做出越來也是非常的受歡迎,比如用來做毛肚、白肉絲等,口感十分了得。

做法配方:薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,雞粉30克,紅油100克,小麻油50克。

3.甜麵醬。

甜麵醬不僅能做菜,還能做各種小吃,吃過的人都說好!甜麵醬是一種以麵粉為主料,經制曲和保溫發酵做成的調味醬料,常見於北方地區,特別是吃北京烤鴨的時候,一定會配套出現!優質的甜麵醬呈黃褐色或紅褐色,吃起來甜中帶鹹,兼有醬香和酯香,很適合用來做醬爆菜和醬燒菜。

此外,用甜麵醬來蘸著黃瓜、大蔥吃味道也很棒!

做法配方:食用油50克,麵粉1000克,黃豆醬油150克,白砂糖250克,老抽適量,鍋內加入底油燒熱,5成油溫時下入麵粉,小火慢慢炒勻,在加入黃豆醬油,老抽上色,適量純淨水,少加點鹽攪勻,倒入白糖,開小火慢慢炒至融化,見醬粘稠就可以關火了,然後放涼後密封儲存,然後要用的時候直接拿出用就好了哦!

4.豆瓣醬。

豆瓣醬的功能遠遠超過你所瞭解的!在現在,不管是家裡還是餐館,你總是能看到豆瓣醬。說起豆瓣醬,最著名的當屬四川郫都區的特產「郫縣豆瓣醬」。郫縣豆瓣醬被譽為「川菜之魂」,其外觀。

做什麼菜放滷水調味汁

6樓:匿名使用者

一些原本味道有點淡的菜就可以。

還可以調滷味。

1、首先需要放入八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等料材。

2、分別把它們裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

4、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

滷水分為兩大類:即紅滷和白滷。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃 鬱的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅滷,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如滷肥腸等)

白滷,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)

滷的特點:無論白滷還是紅滷,它基本屬於煮的範疇,由於滷比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪。

發存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種。

方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入滷成菜,適用於,肉類,家禽野味。

水產,蔬菜,豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。

7樓:網友

做豬耳朵,或者豬蹄,雞爪等等放滷水調味都很好吃的,

菜汁怎麼調配

8樓:在西林塔看西甲的榛子

網路上有很多調配的方法,你可以參照進行一下嘗試。

9樓:故人素衣

蔬菜汁,教你們怎麼榨蔬菜汁,既有營養又好喝。

10樓:我是鍾皮皮

各種蔬菜汁有各自不同的營養價值。我認為你要調配最簡單的方法,把他們分開坐。不要合在一起。這樣喝起來特別舒服,可以加點糖。

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