1樓：匿名使用者
生粉勾芡可以使食物產生滑潤的口感，利用澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡有兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
2樓：匿名使用者
生粉就是澱粉，用於炒菜時勾芡。炒肉片之前在肉片中加少許澱粉拌勻，可使炒出的肉片嫩滑；做豆腐羹時最後加點溼澱粉，可使湯變濃稠。
3樓：匿名使用者
收湯汁的，還有讓味道更好的包裹在菜上面。
4樓：蔡芙勵庚
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
生粉可以勾芡嗎生粉勾芡怎麼做
5樓：潮孤陽
1、生粉是可以用來勾芡的，因為生粉就是澱粉的一種，我們平時買到的生粉大多都是馬鈴薯澱粉，它也是我們在日常生活中主要用來進行勾芡的一種澱粉。
2、用生粉進行勾芡的方法非常簡單，我們只需要先將生粉和清水按照1：4的比例混合在一起，然後再把它倒入即將出鍋的菜餚中翻炒、熬煮一會即可。
勾芡用什麼粉
6樓：暢睿誠
勾芡一般是用澱粉來勾芡的，可以用玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等澱粉來勾芡。勾芡用土豆澱粉是最好的，因為土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。
勾芡。勾芡的作用是增加菜餚湯汁的粘性和濃度，保持菜餚香脆、滑嫩的狀態，使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡一般用兩種型別，一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜，澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
生粉怎麼勾芡才能粘稠
7樓：匿名使用者
1.掌握勾芡時間，在菜品快要裝盤的時候勾芡，確保菜品的口感。放早了特別容易糊鍋影響菜品，生粉芡汁下遲了又會使菜品過火，影響菜品的口感。
勾芡的菜品，食用油不能太多，不然不易勾芡，反而會降低濃稠的感覺。
3.用粉汁勾芡時，需要先將菜品的口味調好，然後再淋入生粉湯汁。
很多人不明白生粉與麵粉的區別，麵粉是小麥脫皮後磨製而成，生粉是植物中貯存的養分，生粉中含有多個葡萄糖分子，遇到熱水的時候，可以糊化，勾芡就是利用了生粉的這種特性。生粉很常見的便是澱粉，通常是指玉米澱粉，生粉主要用於湯汁勾芡使用，可以使菜品間接加入，增加濃滑的口感，讓菜品更加可口，豐富人的味蕾。
8樓：網友
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散透明粘稠狀加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為58－65攝氏度、粘稠度可達2000bu，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特效能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水勾芡用的太白粉汁效能優異，適用於膨化食品、肉製品及方便麵等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。
值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
9樓：
這個問題可以是少量多次。每種生粉的品質也是不同的，一般用土豆生粉勾芡，快出鍋時先試勾一下，看這個生粉的效果怎麼樣，然後加出鍋前的料，再勾一下，不夠的話可以補勾。這個是在短時間的操作。
不可久煮，容易洩勁，反而變稀。
玉米生粉一般用於抓炒，地瓜生粉用於滑肉時的掛湖。要自己試。
10樓：沮習韌稼
涼水泡開然後放進去就可以了。
生粉和澱粉有區別嗎，澱粉和食用生粉有什麼區別？
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22 26 它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。澱...
做菜時用澱粉水勾芡有什麼好處啊
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱 對汁 多用於火力旺，速度快的熘 爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫 溼澱粉 多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡 琉璃芡，多用於煨 燒 扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法 1 包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜...
澱粉和生粉一樣嗎，澱粉和食用生粉有什麼區別？
澱粉和生粉不是一個東西。生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉 馬鈴薯澱粉 麥類澱粉 菱角澱粉 藕澱粉 玉米澱粉等。生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港...