1樓：野運旺仲綾
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交。一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡。粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡。
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
2樓：完玉花薛珍
一般家庭中燒菜和羹用比較好。
會使菜餚味道變的更加美味。
3樓：匿名使用者
澱粉遇碘顯藍色。碘分子與澱粉之間藉助範德華力聯絡在一起，形成一種絡合物，從而改變了碘原有的顏色。
魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
4樓：匿名使用者
芡是讓菜色保持的時間長！ 什麼菜都可以放。
5樓：哈哈欠為你違逆
勾芡用玉bai
米澱粉，玉米澱粉最大的du特zhi點是吸溼性強，也是烹dao飪中使用最為回廣泛的澱粉，主要用於勾芡答、醃肉、掛糊等。在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；在油炸食物時，在食物表面裹一層玉米澱粉，口感會比較酥脆；在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，加些玉米澱粉炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。
做菜時用澱粉水勾芡有什麼好處
6樓：既然已經就索性
主要是為了讓一些菜的湯汁濃郁，色澤更好看，能夠讓人更有食慾。
炒菜時有些菜收鍋時需要水澱粉勾芡，水澱粉起到什麼作用？
7樓：匿名使用者
通俗的意思就是將澱粉的水溶液(少量或適量),澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類均可。澱粉放入冷水，攪拌後，倒入鍋裡，可以使鍋裡的飯菜增稠，典型的就是雞蛋湯，勾芡的話，蛋花和菜葉是懸浮，湯也粘稠，不勾芡的話，蛋花和菜葉不一會就沉底了。
炒菜勾芡，可以使菜品看起來細滑，粘稠，口感也好。肉類在澱粉水溶液裡泡過之後，再炒、炸口感嫩滑，品相也好。
水澱粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而製作的。主要用於爆、熘、炒等技法。
勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。
水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水，且一定要是放涼的開水。
水與澱粉的比例沒有一定的標準。在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。
勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。
做菜時 一般都會有勾芡? 是用澱粉兌水的嗎?
8樓：布浦年書雁
勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調製好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調製的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
炒菜時勾芡有什麼好處啊
9樓：匿名使用者
可以把味道包裹在菜餚上，還能增加亮度。
10樓：黃
可以讓菜更加鮮美，嫩。吃起來 不會覺得太老了。
11樓：匿名使用者
勾芡至合適容易煮老的東西少許勾一點！能起嫩的作用！
做菜時怎樣用水澱粉勾芡
12樓：帖讓倪歌
像糖醋鯉魚一類的，要先將做好的魚裝盤，然後另起鍋倒油，將調好的汁倒入鍋。
中烹製，然後再倒入水澱粉勾芡，才能澆在盤中的菜中。
還有一種就是先在鍋中炒好調味汁，倒進水澱粉，再放入要烹製的菜，一般這種。
菜都比較好熟，不用烹製過多的時間，翻炒一下出鍋即可。
好(1)不好(0)
?水澱粉勾芡。
?勾芡水和澱粉的比例。
在不停的翻動一下菜。
時用水澱粉，不要太厚太厚才就不好看了。還有一股生粉味道。
13樓：圭時芳改嫻
先把水和澱粉調勻，不同的菜有不同的做法。
像糖醋鯉魚一類的，要先將做好的魚裝盤，然後另起鍋倒油，將調好的汁倒入鍋中烹製，然後再倒入水澱粉勾芡，才能澆在盤中的菜中。
還有一種就是先在鍋中炒好調味汁，倒進水澱粉，再放入要烹製的菜，一般這種菜都比較好熟，不用烹製過多的時間，翻炒一下出鍋即可。
做菜時怎樣用水澱粉勾芡，是直接把水澱粉倒入菜種還是怎樣？
14樓：匿名使用者
先用水把澱粉調起來，在倒入菜中。
15樓：匿名使用者
如果是蔬菜，菜快出鍋時候倒進去適量，拌下，然後半分鐘起鍋啊。
16樓：匿名使用者
一邊倒一邊抄，這樣芡的顏色才會清亮．．
炒菜起鍋前放些澱粉勾芡有什麼作用？
17樓：匿名使用者
作用不一樣，做魚炸酥肉之類的放是為了保住水份，使肉質鮮嫩，而廚師在起鍋前放，是為了收斂散開的水份，並且讓不容易浸味的菜裹上一層鹽味的汁。
18樓：洪饅頭
簡單的說就是：先放是為炸魚，酥肉吃起嫩，後放是為勾芡收汁，調料，使魚肉。
很稠，鮮美有味，好看又下飯。
19樓：網友
如果湯汁太多既影響視覺，口感上也不會太好，勾芡之後，湯汁變稠了，自然就收到菜上了。
20樓：寡酪該鋪偎的
收汁，把不容易入味的菜掛上調味汁，這樣既好吃又能讓菜保持口感。
21樓：葉飄寒
那是攏汁。還有廚師炒菜是調汁、勾芡、明油、放炒料、打油（爆油、出鍋。
22樓：問問喲
增加湯的濃度，把湯裡的味吸到菜上面。
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