1樓：廣州優美西點烘焙學校
起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。
起酥油到底是什麼植物油
2樓：詩允love詩傑
是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品。。
起酥油種類：
由於近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可滿足食品工業及生活上多種要求，產品可以從多種角度進行分類。
原料種類：有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。
1、植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
2、動物型起酥油--例如豬脂。
3、動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
3樓：幻音幻
動植物油脂、氫化油的混合物。
1、起酥油。
其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。
起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
2、功能特性。
由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
3、原料種類。
有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。
4樓：匿名使用者
起酥麵包」看起來一層一層的，非常酥軟可口；小甜餅和蛋卷口感酥脆，回味無窮。「印度拋餅」風靡各個餐館酒樓，它的口感之好，味道之香，征服了無數食客。麥當勞、肯德基等洋快餐**的炸薯條、炸雞塊等受到年輕人和孩子們的熱烈歡迎。
然而，人們都沒有想到，在這些或酥軟或酥脆的美食當中，存在著潛在的危險。奇妙的起酥油起酥麵包為什麼口感如此誘人？其關鍵奧妙所在，就是其中所含的脂肪——起酥油。
起酥油是一類特殊的脂肪，它們在10℃～40℃的溫度範圍當中都能保持一種類似黃油的半固體58生命世界形狀。如果把它們加入麵食當中，脂肪隔離了麵粉裡的麵筋蛋白，降低了麵糰的韌性，改善了麵糰的延展性，還能在麵糰中「攏住」一定數量的空氣，增加麵糰的體積，從而形成酥脆的口感。在酥性麵包和酥性餅乾當中，起酥油用量高達30％～40％。
那麼，這種奇妙的「起酥油」到底是什麼做的呢？傳統上是用黃油，而目前主要是用氫化植物油和椰子油等作為原料，加上乳化劑和抗氧化劑製成的。氫化油是其中的主要成分，它是用植物油經過人工催化加氫製成的。
大豆油等植物油本來富含不飽和脂肪酸，是流動性很好的液態，經過氫化之後，流動性變差，成為類似黃油的半固態，常用來製造「人造黃油」或稱為「麥淇淋」。人造黃油加入少量黃油香精和胡蘿蔔素之後，幾乎可以與天然黃油亂真。由於它的成本較低，**充足，因此在點心糖果行業當中比真正的黃油更受生產商的歡迎。
所以，所謂奶油蛋糕、奶油麵包、奶油糖當中，實際上加的是人造黃油。同時，氫化油在西方的烹調業當中也有廣泛應用，用它煎炸的食品色澤好、更酥脆，因此美味的拋餅、炸薯條、美式快餐等也要用大量的人造黃油來製作。不飽和脂肪酸的變化我們所擔心的問題就出在氫化油上。
因為，脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，其中不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個碳原子連線有4個基團，若兩個碳原子上的兩個大基團在不同側，稱為反式脂肪酸。若兩。
5樓：匿名使用者
起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高階精製油或上述油脂的混合物，其中就含有反式脂肪酸，在餅乾的生產工藝中，這種油被大量使用。
起酥油是什麼成份
6樓：熱愛健康生活的小米兔
起酥油的成份：精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物。
起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。
起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。
7樓：匿名使用者
好像裡面有豬油成分吧。
起酥油是什麼東西
起酥油是什麼？
8樓：嚕嚕吧啦
起酥油也是一種氫化油，用來做糕點，比如拿破崙，和起穌麵包。
起酥油是什麼油
9樓：安居樂業
起酥油是經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。 一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在麵點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。
10樓：靖富貴陶錦
凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥。是包括動物油、奶油的一大類動物性油脂。牛奶其實是有三大主要成分的——水、油脂、蛋白質。
將牛奶攪拌分層，油脂就會浮在上層，提取出來就是所謂的奶油，因其顏色呈淡黃色，也稱黃油（有人把黃色的機油也稱作黃油，但那個肯定是不能吃的），西方人愛吃肉，喜歡用這個充當烹調的油脂，跟中國人用菜籽油一樣普遍。(脫脂奶粉脫去的「脂」，其實也就是奶油），再經速凍、捏合等精加工以後，就得到起酥油。由於有酥化作用，非常適合烘焙糕點。
化學工業發展出催化加氫技術。由於動物油脂與植物油脂的主要區別在於其中的不飽和脂肪鏈，動物脂肪是飽和的，植物脂肪是不飽和的，通過將易得的植物油脂（比如椰子油、棕櫚油等）催化加氫得到飽和脂肪鏈，從而製得更為便宜的類動物油脂，也就是所說的氫化油，比如人造黃油。由於催化加氫會得到一部分手性物質（也就是兩個相同的分子中加氫的數量相同，但是氫原子所處的位置呈映象對稱的，像人的左右手一樣，其化學性質相同，但是生物選擇性是不同的）。
手性物質中所謂的反式脂肪，對人體是不好的，所以一般會在標籤上標註出來，利於使用者選擇。
11樓：海闊天空
起酥油是用豬油做的。
12樓：周輝墨蕭
意思是這種油脂加工餅乾等食品，可使製品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。
什麼是起酥油
13樓：網友
起酥油的用途分為幾個方面：首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀，起酥油有很好的酪化性，能使食品變得疏鬆，最後起酥油有很好的起酥性，可以令食品變得非常的弱而且容易碎。
1、具有可塑性。是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。
起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。
用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、具有酪化性。起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、具有起酥性。起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。
此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
起酥油是指什麼？
14樓：彤依雲
這個的話就是指一種食物的油，然後的話用它可以做食物。
15樓：箕端悉運鴻
讓糕點起酥的，一層一層的，成分好像是豬油或牛油鹽和水吧，有的不含水。
酥油和起酥油是一樣的嗎？起酥油用來做什麼呢？
16樓：匿名使用者
酥油和起酥油 是不一樣的食材。
起酥油的全名應該是：起酥產品專用人造奶油。
一、酥油
酥油(butter oil substitute)無水的人造奶油即是酥油。它是隨著烘焙行業的快速發展，由人造奶油衍生出來的無水油脂產品。酥油一般不含水，不含鹽，呈天然奶油的金黃色，帶有濃郁的奶油味道。
而且通常含有適量的乳化劑，有良好的乳化效能。
二、起酥產品專用人造油
起酥產品專用人造油(margarine for puff pastry and danish bread)鬆餅是一種不需化學膨鬆劑的產品，其膨大作用主要靠麵糰裹八的人造奶油及烘烤對的水蒸氣。
1、此類人造奶油與麵糰經多次劇烈擀壓及交疊，以形成整齊規則的油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂熔化產生的水蒸氣張力把麵皮一層一層地脹大。其優良的延展性及可塑性可經得起多次擀壓及交疊的劇烈過程而不開裂。因此該類油脂熔點一般更高，同時可朔性要好；
2、起酥瑪琪琳：該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。
1）產品特色：精選新鮮油脂經特殊加工而成，油脂組織細膩精純，具有良好的延展性、可塑性。易於操作，使起酥製品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥鬆可口，無油膩感。
2）產品用途：製作各式起酥糕點、鬆餅類、丹麥類麵包糕點。3）倉儲條件：
置於常溫陰涼處即可。
17樓：探索美食世界
酥油和起酥油是不一樣的，酥油的成分包括：食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。
起酥油常常用來製作糕點，是生活中常見的食用油。起酥油原料：植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。
使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、乳酪製造或食物煎炸用油。
酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油新增黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。
液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性範圍寬，香味濃郁，可用於多種加工烘焙食品比如麵包、蛋糕、曲奇等。
什麼是起酥油，起酥油是什麼油
起酥油分植物型起酥油 如金燕起酥油 紅玫瑰起酥油 花旗起酥油 動物型起酥油 如正義起酥，這些產品均可在食材網上查詢，裡面有詳細的產品引數資訊。起酥油是什麼油 起酥油是經精煉的動植物油脂 氫化油或上述油脂的混合物，用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做 起酥油 一般不宜直...
起酥油是豬油嗎，起酥油就是豬油嗎？
很多朋友都不知道起酥油是否含豬油，下面就一起來了解一下吧 回答您好 起酥油種類比較多，有些起酥油的主料是豬油。生產起酥油的原料油有兩大類 植物性油脂如豆油 棉子油 菜子油 椰子油 棕櫚油 米糠油及它們的氫化油 動物性油脂如豬油 牛油 魚油及它們的氫化油。油脂都是經很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油...
起酥油怎麼炸食物可炸哪些食物，起酥油是什麼油
起酥油是反式脂肪酸，儘量不用。起酥油是什麼油 起酥油是經精煉的動植物油脂 氫化油或上述油脂的混合物，用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做 起酥油 一般不宜直接食用，而是用於加工糕點 麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數...