1樓：最初的簡單
一、選料
要選擇優質無汙染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收穫的大豆不宜使用，應存放 3
個月後再使用。
注：大豆浸泡時間與季節有關係。
水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15cm 左右為宜。待浸泡水位下降到
料面以下 5-7cm 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮
輕易不脫落，手觸控有鬆動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
二、磨漿
磨漿的目的是為最大限度將經過浸泡好的大豆中的蛋白質提取出來，關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋
白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進
行磨料，磨料的同時需新增適量的水。
三、煮漿
煮漿的溫度應控制在97攝氏度以上，保持3分鐘左右，加3%消泡劑，加熱要均勻，當漿的溫度達到 75 攝氏度時，即可進行點漿工作。
四、點漿
常用凝固劑
1.石膏
石膏的化學名稱為硫酸鈣（ caso4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5kg 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 水調和均勻
倒入豆漿，迅速攪拌，有豆花出現時即停止攪拌。
2 、滷水
用滷水作凝固劑，蛋白質凝固速度快，操作不宜掌握，巧點滷水，以 5kg 幹豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽，待溫度下降至
85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的滷水，滷水用量 50-70g 滷水乾片 50g 溫水泡開，加少許內脂豆腐（35g 左右）。
3 、葡萄糖酸 - 內脂
該物質為白色結晶物，易溶於水。用量一般是豆漿 0.25-%0.5% 。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度，然後加凝固
劑。五、粉腦
把點好後的豆腦放入的裝腦桶內，清理好捲包布上的雜物，把已卷好的包布安裝到工作臺上，然後接通電源開關，開啟粉腦開關。（電
壓不能低於 220v ）
六、壓制
把接豆腦盤放到第一層包布上，開啟流腦閥門，運轉開始，調整壓滾間隙使薄厚均勻。第一批包布接完後，關閉流腦口把接過流腦後的
包布搬到手動液壓機上（此時可以安裝第二批包布繼續進行流腦工作）把液壓機的壓桿壓至第 3-4 個壓力，然後停流 3-5 分鐘，提起手動
液壓機構即可揭出成品。
使用生產出來的豆皮不單單衛生，而且味道鮮美、質地存正、薄厚均勻。
注：包布用過後用清水洗乾淨，拿到捲包機上進行卷包，包布卷的不要過緊，也不要過鬆，用腳輕踩下面踏板進行卷包，卷完後，切記
關閉電源開關。
2樓：匿名使用者
做豆腐皮，老點無所謂
打豆腐皮是豆腐腦老是起泡沫怎麼辦
3樓：櫻桃du炒飯
油炸豆腐時起沫的原因：
1.油的品種，豆油起沫的情況比較多，特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。其原理是：
磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢。精煉油因為已經基本去除磷脂，所以幾乎無此現象。
2.油的使用次數，多次使用的油你炸東西的時候會出好多的沫。
解決方法：
1.直接拿湯勺撇出來那些沫。
2.放花椒或者放鹽。 如果油裡還有渣滓的，就用一塊白蘿蔔放進油鍋裡，就會把裡面的渣滓都吸到上面去的。
3.用水澱粉，放點在油鍋裡。
請問豆腐腦和豆腐有什麼區別？
4樓：潘正之
區別在含水量和操作工序：一斤黃豆與八斤水磨出來的漿過濾後煮熟就是標準的豆漿。與五斤水的熟後加入石膏（或葡萄糖內脂）凝固體是豆腐腦；豆腐腦稍壓幹些是水豆腐，壓出一半的水就是豆腐乾了。
5樓：聲峰扶雁卉
豆腐腦就是豆腐花，是豆腐的半成品。豆腐是豆腐的成品。希望能幫到你
6樓：匿名使用者
豆腐腦是豆漿中含水量較大的變性蛋白，和豆腐腦相比豆腐含水量較少，如果進一步壓榨出水分後就成了豆腐皮或豆腐乾了。他們都是大豆變性蛋白不同物理狀態
7樓：番薯炒蛋
豆腐腦就是豆腐花，就是滑滑的加上糖就吃的那種。豆腐也就是水豆腐，一般做菜的，口感沒那麼滑，質地較結實。
8樓：匿名使用者
呵呵,他們說的都是亂說的,你想知道的話可以來樂山,這裡的人就會告訴你了
豆腐腦是樂山的名小吃
不錯的東西
有機會一定要到樂山親自品嚐一下
在樂山蘇稽鎮和牛華鎮的最好吃
9樓：df洛
一樣原料 工藝不同
現在一般點豆腐腦用 葡萄糖酸內酯（調料店有售）
豆腐也可以用 葡萄糖酸內酯點（用量不同 稍大） 但發酸 一般用石膏點 點完後還要壓水
10樓：樑馳沅
一種是豆腐，一種是腦。。。
11樓：斯格利
一種東西，只是點的老不老的問題。
成品豆腐皮的最後幾道工序應該怎麼做 40
12樓：
，這個大約30平方米的空間內，依次擺放著磨漿機、攪拌機、加工臺，屋角處有個土製的灶臺，一口盛滿豆漿的大鍋正冒著熱騰騰的霧氣。張衛東將泡好的黃豆倒進磨漿機裡，隨後在磨漿機的後側放了一個桶。隨著白色的豆渣不斷湧出，濃稠的白色豆漿也不斷流入桶中。
張衛東將磨好的豆漿倒進大鍋中煮開，撇去泡沫，舀進緊挨著灶臺的一個大缸裡，將攪拌機的攪拌棍放入缸中開始「攪漿」了。
「一些地方是用滷水點豆腐，我們這裡是用石膏粉。」張衛東說。「點」好後的豆漿成了半凝固的豆腦狀，隨後再將豆腦打碎，二次攪拌，這一過程稱為「攪腦」。
若想做出韌性和口感上佳的豆腐皮，攪腦的力度和時間都要有精準的把握。將「攪腦」之後的豆漿冷卻，就可以在加工臺上擺好模具，開始進入製作豆腐皮的最重要一道工序「潑漿」。
製作豆腐皮的模具是長寬均為30釐米、高約十幾釐米的正方形鐵「盒子」。冀貞美首先拿了一匹長約7米、寬33釐米的白色「皮布」，將布條的一端鋪在模具的底部，舀起一瓢「攪腦」之後的豆漿，均勻地「潑」在布條上，再將「皮布」反折過來，再潑一層漿……如此反覆，漿和布條都被固定在模具裡，直至三個摞在一起的模具全部被豆漿和布條盛滿。隨後進入「壓皮」工序。
將最後一層「皮布」蓋好後，壓上一塊光滑的大理石，然後把加工臺上的三角支架鼎旋轉下來扣在大理石上，用手使勁轉動三角支架，白色的豆汁便從模具之間銜接的縫隙流出來。把模具壓實，靜置半小時後，將模具拿開，用白布包裹著的豆腐皮便初具形狀了。「晾上半天，便可以「撕皮」了。
」冀貞美說，「撕皮」就是把豆腐皮從「皮布」上撕下來，疊好壓平，再放進大鍋里加鹽煮，撈出放涼之後便大功告成了。
假豆腐皮是如何製成的？豆腐皮是用什麼做的？
東北叫做幹豆腐 也有的地方叫千張 別名 百頁 千張 皮子 豆片 東北人做的幹豆腐，很薄，但是很有筋性。豆腐皮是壓制成的，與豆腐近似，但較薄 比油皮則明顯較厚 稍幹，有時還要加鹽，口味與豆腐有區別。是用豆漿點滷後，在棉布分層裡壓榨出的豆腐模皮，雙面有布紋，營養較油皮差些，豆腐皮製作技術。一 豆腐皮製作...
涼拌豆腐皮怎麼做如何做好吃,涼拌豆腐皮怎樣做好吃
涼拌豆腐皮是一道清爽適口的快手家常冷盤，做法非常簡單。主要食材是豆腐皮。脆嫩辣香，清爽適口。豆腐皮是大豆磨漿燒煮後，凝結乾製而成的豆製品。加這幾個配料拌在一起，香辣開胃，超好吃！1 將豆腐皮切條，尖椒切條。2 鍋燒開水，將豆腐皮焯一下。3 鍋燒熱油，下蔥花 幹椒絲略炒，放入豆腐皮，加蠔油 醬油 味精...
豆腐皮的做法涼拌黃瓜豆腐皮怎麼做好吃
1.豆腐皮切抄絲。2.鍋子 燒開水，襲將豆腐絲放入，焯水。3.沖水投涼，控幹水分。4.黃瓜擦細絲。5.將控幹水分的豆腐皮絲放入。6.放上香菜段。7.放入鹽。8.倒入涼拌汁。9.淋入少許香油。10.加入辣椒油。11.攪拌均勻，裝盤即可。豆腐皮怎麼做好吃，黃瓜豆腐皮的家常做法 用料豆腐皮 兩張 白糖 少...