1樓：撿心事的兔子
火大了或者炒過了就會發苦，炒糖色最重要的是火候和時間的掌握，時間太長糖中碳水化合物會碳化，也就是平時所說的燒焦了、糊了，那樣味道就苦了。另外全程不能開大火，只能小火慢慢炒制。
下面介紹炒糖色的做法：
準備材料：冰糖、鐵鍋
製作步驟：
1、冰糖打成粉。其實不打碎也可以的，這是為了讓冰糖更快融化，比較節約時間。
2、鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化（一定要小火，否則糖很容易就焦了）。
3、冰糖溶化後顏色會變深，這時不要著急，繼續小火炒制。
4、然後糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續炒。
5、糖汁開始冒泡，並且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。
2樓：琦斌斌
因為火大了所以炒糊了，就苦。炒糖色的時候火不要太大，注意炒糖的顏色變化，一旦顏色適合馬上加水就不會苦了。
3樓：月顰黛影疏
炒糖色發苦是因為火太大或者炒太久了，糖的溫度過高，已經炒糊了，所以發苦。
炒糖色的好壞關鍵就在於火候，溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味。
炒糖色的要點：
1. 最好的情況是熱鍋涼油下糖；
2. 糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，但不宜用紅糖；
3. 糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4. 糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5. 下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6. 如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7. 最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
4樓：匿名使用者
火大了或者炒過了就會發苦。
糖本身就是一種碳水化合物，如果溫度過高或者炒的過久就會碳化從而發苦。
新手炒糖色的話，可以先把鍋燒熱，然後加入少量油，涼油時加入糖（什麼糖都可以，碎一點就行），然後用小火慢慢加熱。
5樓：匿名使用者
你好；炒糖色就是把糖放到鍋裡稍用點油或是水加熱，糖很快會融化，這時關鍵加熱時間，時間太長糖中碳水化合物會碳化，也就是平時所說的燒焦了、糊了，那樣味道就苦了。好吧。
6樓：
那是炒糊了.糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。
家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。
7樓：時夫
容易苦是因為火大炒老了。爐火應控制在8成，油溫5成熱時下糖攪拌翻炒，待糖溶化炒至棕紅色下肉即可。
8樓：創作者
炒糖色時，加冷水還是熱水？老廚師無意說漏嘴，難怪每次都發苦
9樓：匿名使用者
那是因為火候過大，糖有點焦了的緣故。炒的時候，一是用小火，二是加一點點水。
為什麼我燉肉的時候炒糖色老是苦的
10樓：a小白白
燉肉的時候炒糖色是苦的應該這樣做：
1、方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油。
2、之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。
3、用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做。
4、注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
紅燒豬蹄是怎樣做的？
1、豬蹄用水清洗乾淨，放入開水中煮2-3分鐘後撈出。
2、用冷水沖洗掉表面的髒東西，瀝乾水分備用。如果豬蹄上有毛，記得清理乾淨。
3、冰糖打成粉。其實不打碎也可以的，我這是為了讓冰糖更快融化。
4、 鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化。
5、冰糖溶化後顏色會變深，這時不要著急，繼續小火炒制。
6、 然後糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續炒。
7、糖汁開始冒泡，並且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。
8、糖色炒好後迅速放入豬蹄。
9、炒至上色； 放入薑片、料酒、生抽，如果想顏色更漂亮，可加入少許老抽。翻炒至豬蹄完全上色。
10、 倒入清水沒過豬蹄，放入燉肉調料包； 蓋上鍋蓋，大火燒開後小火慢燉約2個小時。
11、開大火收幹湯汁，可以根據自己的口味加鹽調味；燒到湯汁濃稠即可；撒上小蔥更漂亮哦。
11樓：owen法餐
火太大了，就會把糖色炒糊，就會有苦味。建議用冰糖，不要用白糖！做燉肉用冰糖，這就是關鍵的妙招，一般師傅不願意講的。
所以說，學技能一定要慧眼識英雄，以免上當受騙，還浪費時間和精力。拜師很重要！
12樓：一條中國魚
火太大了，糊了，所以會有苦味。
注意，有苦味了，就不要吃了，容易致癌。
最好的做肉時上色的辦法，一種是用老抽醬油，另一種是使用紅曲米（市場上賣調料的地方有賣的），這兩種辦法，對身體有好處。
熬糖色的辦法經證實不科學，即使能夠熟練掌握，照樣的容易致癌。
13樓：匿名使用者
那是因為油溫太高，糖炒糊了，所以是苦的。你應該在冷油的時候就把糖放進去，小火。待溫度慢慢上升，糖化了之後放肉。
14樓：匿名使用者
肯定是火大了。小火慢慢炒,炒一會兒,就關火嚐嚐。
15樓：你愛我惜
火大了！熬糖時小火慢燉就不會了！
16樓：我是小小孩兒
糖色肯定是熬製的時間太長了。
17樓：八個小黑人去玩
炒過了而且油多了，炒糖的時候油不能太多，油多容易苦
實在炒不好，可以試試加水炒，鍋裡放油，加少量水，油和水的比例可以是2：1或1：1，放糖，中火炒，一直不停的攪動，糖融化的時候水份開始不停的蒸發，水快炒幹了就換最小火，注意觀察糖的顏色，開始的時候是發黃，慢慢變紅，起泡，這時候就要馬上放肉了。
用冰糖炒比用白糖炒出來的亮，顏色好看，不過冰糖要先敲碎
18樓：
可能是你炒的時間太長，糖燒了或者焦了
19樓：匿名使用者
因為時間炒長了，糊了才會苦
20樓：浦其人棧
第四十五回 楊雄醉罵潘巧雲 石秀智殺裴如海
21樓：甘汁園
炒的時間太長了？？
我自己怎麼都炒都炒不好，直接放棄。直接買冰糖糖漿、焦糖糖漿炒，也很好吃的。。推薦給你，我一直用的是甘汁園糖漿，炒翅根，炒雞翅都挺好的。
炒糖色要注意什麼,為什麼我炒出來的糖有點發苦
22樓：晏士恩卞子
你的糖炒焦了，所以苦。
我的經驗是要在油溫時放糖，不停的炒，待鍋中的糖化了，到開始起泡了，看泡多了就關火，離**放旁邊，繼續炒，這時炒的就是甜的。
23樓：羊肉果子
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
具體步驟
一、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
二、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
三、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
四、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。[1]
ps：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
熬糖色苦了，什麼原因怎麼解決下次
24樓：溫馨的港灣
只能下次注意了
把握一秒鐘時機，早了發甜，遲了發苦
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
在炒糖色的時候，如果炒過了是不是就會發苦？
25樓：琴德文全培
糖色有水推和油推兩種
方法都一樣
鍋裡放油或水以能融化你要放的糖量即可
重點是推
小火加熱
溫度以略烤手為宜
不停推動手勺
待糖全部融化變成糖漿即可
鍋中放入少許油，油熱後放入白砂糖，一定小火反覆炒制。知道看見白砂糖逐漸變為黃色，同時有小氣泡呈現。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了。
白砂糖炒糖色有點微苦正常嗎?
26樓：孝感名人
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，
現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，
其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
27樓：維意定製傢俱
不正常，這種情況是白砂糖炒過了，糊了。
白糖本身是碳水化合物，其化學組成就相當於水和碳按一定比例混在一起。對白糖加熱到一定程度後，水和碳的結合被破壞，水分從白糖中逸出，剩下的只有褐色的碳固體，當碳固體含量達到一定量後就會發苦。
而這類炒糊後白砂糖，其成分已經發生了變化，甚至有可能在高溫下生成了不健康的物質，不利於身體健康，因此不建議吃。
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