1樓：曠錦程
因飲食習慣的差異，各地冷盤有不同的特色，但冷盤的麻辣味調製，主要有以下四種方式，重慶巴爺將為你一一介紹。
一、麻辣味汁液的調製 用於拌制冷盤的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成的。其中醬油定位提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜等。
如今，坊間還流行一些麻辣味的調法，是以小米椒圈（粒）代替紅油辣椒，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味醬的調製，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等調製而成的，這種醬料常用於冷盤（或熱菜）的蘸碟，也可用於拌制冷盤。 二、幹拌冷盤的麻辣味調製 幹拌是流行於四川民間的冷盤拌制方法。
幹拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。幹拌菜的麻辣味製法極簡單，即把制熟（煮、蒸、炸、滷均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據實際情況可加入少許精鹽）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、幹拌麻辣牛肉條、幹拌麻辣雞等。
用此法拌制麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠，在底味足夠的情況下重用幹辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例是２：１或３：
１。值得注意的是，這裡的辣椒粉與花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉則是將幹辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把幹辣椒、乾花椒炕香後再打磨而成得。一般來說，前者突出的是幹麻幹辣風味，後者突出的是辣香麻香風味，以後者在幹拌菜麻辣味的調製中較為常見。
此外，幹拌麻辣冷盤還有另外一種吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於幹蘸菜餚。這種麻辣味碟又稱麻辣幹碟，調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。 三、炸收菜式的麻辣味調製 炸收是製作冷盤的一種常見方法。
麻辣炸收菜是以幹辣椒節、花椒為主要調味料收制而成，常見菜餚如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。下面就以麻辣泥鰍的製法為例，介紹炸收菜式中麻辣味的調製。先將活泥鰍用鹽漤暈後，下入油鍋中炸至體酥撈出。
另鍋上火，先將幹辣椒節、花椒、姜塊、蔥花用油煸香，再摻入適量清水，調入料酒、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等，然後下入泥鰍，文火燒焅入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晒涼即成。這種麻辣味的調製，一定要將幹辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制時用火宜小，已讓辣味與麻味充分溶出而使泥鰍入味。另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。
四、麻辣滷菜的麻辣味調製 麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味，關鍵還在於調製麻辣滷水。調製麻辣滷水通常是在紅滷中加入大量幹辣椒節和花椒熬製而成，辣椒與花椒的比例約為５：
１，花椒用量切忌過重，否則會使滷汁帶有苦味，而幹辣椒節入滷水鍋前，最好用適量精煉油稍炒後再加入，這樣才香。麻辣滷菜制好後，如覺麻辣味不強烈，可拌和上適量麻辣滷油或隨配麻辣幹碟上桌。 用心廚道，終成一派！
2樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
如何調製冷盤的麻辣味
3樓：這廝
因飲食習慣的差異，各地冷盤有不同的特色，但冷盤的麻辣味調製，主要有以下四種方式，重慶巴爺將為你一一介紹。
一、麻辣味汁液的調製
用於拌制冷盤的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成的。其中醬油定位提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜等。
如今，坊間還流行一些麻辣味的調法，是以小米椒圈（粒）代替紅油辣椒，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味醬的調製，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等調製而成的，這種醬料常用於冷盤（或熱菜）的蘸碟，也可用於拌制冷盤。
二、幹拌冷盤的麻辣味調製
幹拌是流行於四川民間的冷盤拌制方法。幹拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。幹拌菜的麻辣味製法極簡單，即把制熟（煮、蒸、炸、滷均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據實際情況可加入少許精鹽）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、幹拌麻辣牛肉條、幹拌麻辣雞等。用此法拌制麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠，在底味足夠的情況下重用幹辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例是２：
１或３：１。值得注意的是，這裡的辣椒粉與花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉則是將幹辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把幹辣椒、乾花椒炕香後再打磨而成得。
一般來說，前者突出的是幹麻幹辣風味，後者突出的是辣香麻香風味，以後者在幹拌菜麻辣味的調製中較為常見。
此外，幹拌麻辣冷盤還有另外一種吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於幹蘸菜餚。這種麻辣味碟又稱麻辣幹碟，調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味調製
炸收是製作冷盤的一種常見方法。麻辣炸收菜是以幹辣椒節、花椒為主要調味料收制而成，常見菜餚如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。下面就以麻辣泥鰍的製法為例，介紹炸收菜式中麻辣味的調製。
先將活泥鰍用鹽漤暈後，下入油鍋中炸至體酥撈出。另鍋上火，先將幹辣椒節、花椒、姜塊、蔥花用油煸香，再摻入適量清水，調入料酒、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等，然後下入泥鰍，文火燒焅入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晒涼即成。這種麻辣味的調製，一定要將幹辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制時用火宜小，已讓辣味與麻味充分溶出而使泥鰍入味。
另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。
四、麻辣滷菜的麻辣味調製
麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味，關鍵還在於調製麻辣滷水。調製麻辣滷水通常是在紅滷中加入大量幹辣椒節和花椒熬製而成，辣椒與花椒的比例約為５：
１，花椒用量切忌過重，否則會使滷汁帶有苦味，而幹辣椒節入滷水鍋前，最好用適量精煉油稍炒後再加入，這樣才香。麻辣滷菜制好後，如覺麻辣味不強烈，可拌和上適量麻辣滷油或隨配麻辣幹碟上桌。
用心廚道，終成一派！
麻辣涼拌菜調料配方
4樓：瑞博實凌玄
鹽、味精、雞精、鹹醬油、蒜末、花椒麵、辣椒油、白沙糖少許、香菜，根據以上麻辣配方調配，絕對好吃……
5樓：匿名使用者
鹽…味精雞精各15克…美極鮮兩勺老乾媽2勺 辣油2勺…………加點自己調的辣椒醬………
6樓：
紅油熬製： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。
30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。學正宗麻辣拌菜，搜成都上善佳美食
7樓：夜未央
用料：香油適量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：
1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
如何做出麻辣味
8樓：匿名使用者
介紹給大家，意在if=瀆背朋友仃j更好地認識麻辣味．62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333262383566 冷盤的麻辣味調製
1．麻辣味汁的調製用於拌制冷盤的麻辣昧汁，也可 t 蘸碟，它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成的。其lfl醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味白糖和味減燥，香油、蔥仡町輔助增香，還可加入 豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜術和味，使味具有層次感，在成鮮有味的基礎重用紅油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌塢、麻辣兔丁 、麻辣蘿蔔絲、麻辣囂瓜等．．如今，行業上還有一些流行的麻辣味汁調法，它是以小米椒圈(粒)代替紅油辣椒，以鮮青花椒油(或鮮青花椒)代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。
除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味醬的凋制，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬 入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等淵制 成的，這種醬料常用於某些冷盤(或熱菜)的蘸碟，也可用於拌制涼2．幹拌冷盤的麻辣昧調製f拌是流行於四川民『白j的冷盤拌制方法j幹拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌漿的麻辣味製法傲簡單，即把制熟(煮、蒸、炸、滷均 )的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精(根據實際情7兄可加少許精鹽)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉條、r拌麻辣雞等。
用此法拌制麻辣味，應注意原料底味(b『j成味)要夠，在底味足夠的情況下重用於辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3 值得 意的足，這裡的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是將幹辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把幹辣椒、乾花椒炕香後冉打磨成的。
一般米說，前者突出的是幹麻幹辣風味，後者突出的是辣香麻香風味，以後者在於拌菜麻辣味的調製中較為常見。
此外， 十拌麻辣冷盤還有月外一種吃法， 即先把辣椒! 粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於幹蘸萊餚。這種麻辣味碟又稱麻辣於碟，調製時還可加入少許" 酥花生碎末、熟芝麻增香。
如何做出麻辣味
介紹給大家，意在if 瀆背朋友仃j更好地認識麻辣味 62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333262383566 冷盤的麻辣味調製 1 麻辣味汁的調製用於拌制冷盤的麻辣昧汁，也可 t 蘸碟，它通常是用精鹽 紅油辣椒 白糖 醬油 花椒粉 花椒油 味精 香油 蔥花等調...
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