1樓：
它是由新鮮面和發孝過的麵粉調好的，正常情況老面較老就是新鮮面3分之2老面3分之1；老面不是很老那就一半的一半。 新鮮面裡面一斤麵粉250克蛋 300克糖 再少加一點鹼，鹼是防酸的，但是沒有它麵粉業不會泡的，如果烤出來的餅很硬說明糖少了，烤得時候鍋不能燒得太燙了不然烤出來的餅會像蜂窩一樣全是洞，新鍋第一次烤把豬油放進去在火爐上燒直道油冒煙，那樣才不會粘鍋，但是之後烤得第一個餅它的殼會是一坨有鍋巴一坨沒有鍋巴，第二個第三個會慢慢變好的，烤出來餅不泡就加點老面，太泡就加新鮮面，如果吃著粘牙就是老面太多了。 除了肉 豆沙 芝麻 要先放進去烘熱，其它奶油 肉鬆 巧克力等等就都後放。
烤得時候1）是把鍋燒熱放一勺調好的麵粉；2）待鍋中間麵粉冒泡把鍋拿起來轉一下這樣餅才會顯得較大；3）看客人吃什麼口味如果食肉就先加進去，如果是肉鬆一類就不加；4）把火關小烘一下大概10至20秒就可以起鍋了；5）用紙包好拿給客人；6）收錢；7）打掃衛生。 當然這只是一個鍋的烤法，如果是三個鍋步驟還是這些就是迴圈著烤。
2樓：匿名使用者
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蛋烘糕的脆皮祕訣 蛋烘糕皮怎麼做
3樓：枯井望天
前一天晚上就把麵糊拌好，放冰箱低溫發酵一晚。如果時間來不及，那就在溫度20度以上的空間裡發酵1-2個小時。
蛋烘糕的做法，準備材料：
清水：70克、雞蛋：1個、低筋麵粉：
70克、紅糖：7克、細砂糖：12克、酵母粉：
1克、小蘇打：0.5克、鹽：
0.1克、沙拉醬：30克、肉鬆：
50克。
1、烹飪的前一天晚上，將原料中的所有材料依次放入容器裡2、用打蛋器將麵糊攪拌均勻，然後將容器覆蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚3、取出，再次攪拌均勻
4、電餅鐺開啟下開關，不刷油，接通電源預熱，將麵糊舀進電餅鐺的烤盤裡5、觀察麵糊邊緣凝固，且無大氣泡爆出後，翻面，煎至焦黃色即可6、煎好的蛋烘糕盛出，抹上沙拉醬
7、放上肉鬆夾好
8、完成
4樓：風有雨諾
四川名小吃蛋烘糕（即發脆皮版）的做法
借用戚風蛋糕分蛋做法讓蛋烘糕更蓬鬆。將雞蛋蛋白與蛋黃分開，蛋白分三次加入白糖，打到發泡程度可以拉出上翹的直角尖即可。把除植物油以外的配料與蛋黃混合，並用電動打蛋器打均勻。
將1/3蛋白加入蛋黃糊糊中，並用切拌法混合均勻，再將混合好糊糊倒入剩餘的2/3蛋白中，注意切拌手法防止消泡。
第一次把鍋燒熱（一定要燒熱否則會粘鍋），塗一點油！
敲黑板（脆皮關鍵）：熱鍋以後加入麵糊並轉動鍋子讓蛋烘糕糊糊均勻，建議轉到旁邊傾斜的地方，就可以得到脆皮蛋烘糕，口感提升很多！
蓋上蓋子，等有小氣泡出現中間麵糊變干時候可以加入肉鬆果醬等餡料！
後面重複此操作不用油，上色會趨於均勻。
建議口味抹茶醬、奶油加肉鬆、沙拉醬加肉鬆、榴蓮奶油餡、肉臊等。如果是肉鬆等比較乾的餡料建議麵糊快凝固時候加一點油在蛋烘糕中間增加油潤感
5樓：blackpink_羅捷
主料：清水70克、雞蛋1個、低筋麵粉70克、紅糖7克、細砂糖12克、酵母粉1克、小蘇打0.5克、鹽0.1克
調料：沙拉醬30克、肉鬆50克
做法步驟：
1.烹飪的前一天晚上，將原料中的所有材料依次放入容器裡；
2.用打蛋器將麵糊攪拌均勻；建議將紅糖碾成粉末再放進去，結塊的紅糖不利於攪拌均勻；
3.將容器覆蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚；放入冰箱是為了低溫發酵，如果沒時間等太久，那就在溫度20度以上的空間裡，發酵1-2個小時；
4.取出，再次攪拌均勻；
5.電餅鐺開啟下開關，不刷油，接通電源預熱；將麵糊舀進電餅鐺的烤盤裡；
6.觀察麵糊邊緣凝固，且無大氣泡爆出後，翻面；分量煎了6個大的，1個小的。
6樓：這是什麼玩法
烘烤火候和經驗很主要，材料可以在**網上買蛋烘糕專用粉和蛋烘糕起酥粉這兩樣一起用，效果很好。
為什麼我做的蛋烘糕的皮是軟的，不脆？
7樓：後幾周
1,是以糖為基料的製作方法.但保脆時間短,而且口感不是很好!
2,是以酥皮包裹在蛋糕外層,經過烘烤製得,製作工藝比較複雜!但效果比較理想,口感也比較有新!
3.普通脆皮蛋糕配比：蛋38個,糖4.5斤,面3斤,bp約10~15克,水少許,色拉油少許上火180~190下火250.模具刷油!
以酥皮包裹的蛋糕配方：海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮,外形自定.以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可 表面裝飾自定。
8樓：煙採南
蛋烘糕脆皮做法
一配方:白糖100克，紅糖25克，雞蛋 125克，水625克，低精麵粉500克，蛋烘糕專用粉15克，蛋烘糕起酥粉15克。
二方法:先將麵粉之前的所有材料全放完，並攪拌絲滑，最後放蛋烘糕專用粉和蛋烘糕起酥粉。攪拌均勻放到15分鐘即可。
9樓：這是什麼玩法
烘烤火候和經驗很主要，材料可以在**網上買蛋烘糕專用粉和蛋烘糕起酥粉這兩樣一起用，效果很好。
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