1樓：農家樂美食記
一整塊五花肉放入水中煮至用筷子能輕鬆的穿透，把炒好的糖色均勻的抹在五花肉上，接著放入9成熱的油裡炸至金黃，再放入開水中煮40分鐘即可起虎皮，把肉切成條，鍋裡炒點梅乾菜和辣椒油，倒入扣好的肉上蒸40分鐘即可。
2樓：半夏半暖
1.五花肉洗淨，梅乾菜提前泡5小時再洗淨控幹水，姜、大蔥、香葉、八角、冰糖備好。
2.梅乾菜切小段，薑切片，大蔥切片。
3.鍋裡注入清水，放入五花肉、薑片、大蔥片、香葉、八角、料酒、生抽、冰糖。
4.大火煮開後，煮至3分鐘。
5.撈出肉，趁熱四周均勻的抹上老抽。
6.用牙籤在肉皮上多插些淺淺的小孔。
7.再均勻的抹一層生抽，醃製十分鐘。
8.煮肉的湯盛出備用。
9.用廚房用紙擦去五花肉多餘的水份(擦乾最好)。
10.鍋裡油五成熱，放入五花肉，肉皮朝下。
11.鍋蓋不蓋嚴，小火慢炸2分鐘。
12.炸至肉皮變焦黃就可以了。
13.炸好後撈出放入煮肉的湯裡，肉皮朝下泡15分鐘。
14.鍋裡留油(炸五花肉的油)，放入梅乾菜，加生抽、鹽、白糖、半湯碗水炒出香味。
15.梅乾菜水份炒幹即可。
16.盛出備用。
17.取一淨碗，加生抽、鹽、白糖調勻，做成調味汁。
18.五花肉控幹水切片(稍微厚點)。
19.取一大點的盆或碗，把五花肉肉皮朝下的碼好，撒少許花椒粒。
20.均勻的淋上調味汁。
21.鋪上梅乾菜。
22.全部鋪滿後，用湯勺輕輕的按緊實。
23.上蒸鍋蒸。
24.大火蒸上汽，小火蒸90分鐘，(中大火蒸50分鐘)。
25.蒸好後。
26.端出來，把汁倒進另一淨碗裡。
27.蒸肉盆上再扣一個盤子。
28.再扣緊反過來。
29.把蒸好後倒出的湯汁趁熱淋少許在扣肉上即可。
梅菜扣肉怎麼做才能把肉燒的肥而不膩？
3樓：匿名使用者
一煮二煎三蒸 一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥姜、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感 二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少了油膩感 三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩
4樓：匿名使用者
首先:1. 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。
2. 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。
3. 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。
4. 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,下入梅菜、白糖炒勻，取出來放在肉上面。
5. 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
6. 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。
最後,煮肉時可以適當放點鹽,煮好後湯不要倒掉,蒸肉的時候可以用,味道比較鮮香.炸肉皮時要蓋上蓋子,否則會被油爆傷,火也要關小一點,要不然皮會炸糊的.等爆油的聲音變小的就表示炸的差不多了.
炸好的肉可在清水裡多泡點時間,肉皮會泡的很拋很軟.
5樓：如風的往事
這個問題其實有個通用答案，做肥肉比較多的菜的時候，要加糖，就可以減少膩的感覺，反之，鹹會加重油膩感，所以你只需要做甜點就可以了，想想，其實大多數肥肉多的菜都是偏甜的，望採納。
6樓：匿名使用者
把肉先煮再炸，然後切開蒸
梅菜扣肉怎麼做才能肥而不膩、瘦而不柴？
7樓：一樹夏語
我小姨會做這道菜，而且做的很好吃，跟他們住在一起的時候，她做的時候都會教我步驟。
首先肯定是食材呢準備，去市場上買那種新鮮的豬肉，要選取五花肉，這樣不肥不瘦，吃起來不會很硬也不會很油膩。芽菜，可以去買那種已經包裝好了的甜芽菜，不要買那種還沒有加工的，因為有很多沙，而且拿回去也懶得洗。
把肉切成片，厚薄適宜，因為要蒸很久，如果太薄的話就全部爛了。把準備好的芽菜放在最下面，把肉一片一片地疊在碗上面，反正外面怎麼放的就怎麼放。
在肉上面放蔥頭，生薑片，花椒。這些全都擺放好了以後就全部拿在鍋裡面蒸。大概就一個多小時左右，因為久一點才會柔軟。入口即化的感覺，呡一下就好了。
之所以沒有說要放鹽，那是因為芽菜就屬於鹹菜了，已經有很多的鹽味兒了。如果在放鹽的話，就會特別的鹹。
8樓：那時到永遠
梅菜扣肉是川菜當中的一道經典菜餚，現在很多地方的九大碗有一道菜就死梅菜扣肉，梅菜扣肉吃起來有點悶，但是選好材料做足準備還是可以把梅菜扣肉做的肥而不膩的，首先就是要選對肉，其次就是要對肉進行簡單的處理，不能直接下鍋煮。
製作梅菜扣肉最好素材就是五花肉，五花肉是豬身上的一塊好肉，這個肉的瘦肉和肥肉是相間的，一點肥肉一點瘦肉，因此吃起來才不會覺得油膩，精選土豬五花肉不僅不肥膩，而且口感好，吃起來入口即化不會覺得肉是柴的。
當選好五花肉之後，要做的就是開始下鍋了，豬肉清洗乾淨之後需要放到熱油裡面進行過油，豬肉過熱油之後，可以讓表面變黃，而且這個肉看起來也會更加有食慾，過油之後就要把豬肉給撈起來，然後等待冷卻之後進行下一步操作。
很多人制作沒菜扣肉都是炸好後，直接切片然後加入鹹菜放到蒸籠裡面去蒸，但是我卻要反其道而行之，當五花肉涼了之後，當在已經燒開的開水 裡面煮一會，時間不要太久，主要是要把豬皮煮軟，然後把裡面的油煮去一部分，這樣吃起來也不會那麼的油膩。
將過水的五花肉切片放好，擺放於碗的地步，然後將肉全部鋪滿，再加入梅菜，之後在放入八角，花椒等調料，直接放蒸籠蒸一個小時，然後將扣肉直接倒扣在盤子裡面，肥而不膩、瘦而不柴的梅菜扣肉就出爐了，最好在幾點其他拌料幹辣椒麵直接蘸著吃就好。
9樓：蒼詩荷
1. 排骨切塊，炒鍋座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作響時將肉控淨油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
2．炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！
）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入排骨中，我是直接把炒好的糖「刺啦」一聲澆在高壓鍋裡的排骨上。
3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋**，待壓閥「呲呲」響轉小火後計時10-12分鐘。
4．高壓鍋閉火後冷水衝閥壓力退後，開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無高壓鍋的就多煮一會，多放水，開大火，電爐子的就只有墩了.
注： 炒糖一定用小火併不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。
製做扣肉肥而不膩的關健技巧是什麼
10樓：雨洛成詩
香芋扣肉的製作材料：
主料：豬五花肉500克
輔料：荔浦芋頭400克,青菜適量,蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精鹽2.5克,白糖5克,深色醬油25克,溼澱粉10克,淡二湯200克,花生油1500克(約耗75克)
香芋扣肉的做法：
1)將芋頭切成長6釐米，寬3.5釐米、厚4釐米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗乾淨，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油(10克)塗勻；
2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁；
3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟後撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油後，用清水衝漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；
4)將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；
5)用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用溼澱粉調稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
菜譜名稱：金牌扣肉
所屬菜系：浙菜
製作手法：蒸
菜品口味：鹹鮮
菜品型別：熱菜
製作方法：原料
五花條肉250克，黴乾菜50克，油菜心、胡蘿蔔片各適量
調料醬油、糖、味精各少許
製作方法
1、五花條肉取塊，加調料滷製成熟，入冰箱凍涼。
2、將凍好的肉打成連刀薄片，扣入碗中，放入黴乾菜蒸透。
3、蒸透的肉放入盤內，淋上芡汁。油菜心插胡蘿蔔片圍邊裝飾。
特點黴乾菜香味濃厚，條肉酥而不爛，油而不膩
油酸紫薑扣肉
材料：酸紫薑、五花腩肉、菜心。
做法：先將紫薑切成片再用酸醋泡成酸菜姜，
如果想吃酸一點就可以泡久一點，一兩天都無所謂；然後再將五花腩肉切塊用油炸香；然後再將酸紫薑與五花腩肉一片接一片地擺在一個大碗或深碟裡，再配上一些用五香粉南乳等香料配成的汁料一起蒸煮蒸軟即可，最後為了賣相好看再可以加上幾條青綠的燙水菜心。
【菜名】 梅菜芯扣肉
【所屬菜系】 (客家菜)
【原料】
五花腩豬肉（一斤）、梅菜芯（二兩）、姜（兩片）、蔥（兩棵）、生抽（一湯匙）、調料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）
【製作過程】
１、腩肉洗淨，放入滾水中煮至七成熟取出，抹乾水份盛碟上，豬皮向下，加入生抽配三十分鐘，放入滾油中炸至豬皮呈金黃色盛起，滴去油，凍後切片，排入深碗中。２、將配過腩肉生抽加調味料混合成汁料。３、梅菜芯洗淨浸二十分鐘，衝淨吸乾水分，切碎，以油鑊炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、蔥、隔水蒸１.
５個小時，取出姜、 蔥扣於碟上即可上桌。
南乳扣肉
原料 ：
豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。
調味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、姜、蒜、雞湯、水澱粉。
製法：1．五花肉刮淨皮上的汙物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋裡炸上色，撈入涼水盆內泡軟（約用十分鐘），然後改成四毫米厚的大長片。
2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調開。蔥、姜、 蒜切成未。
3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味後。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然後下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多）、白糖，待湯開後，移至小火燒爛。
4．芋頭片用花生油炸熟。
5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗裡,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉扣在盤內。原湯嘗好味燒開, 用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。
特 點： 肉爛味香，肥而不膩，鹹中稍帶甜味。如無荔甫芋頭可用土豆代替 。
[菜名]：梅菜扣肉
[菜系]：閩菜
[原料|調料]
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
[製作流程]
1、將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0．5釐米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。
2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3、將梅菜心洗淨，切成長3釐米、寬1釐米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
[特點]
色香味懼全，傳統客家菜。
扣肉怎麼做肥而不膩
山藥扣肉 原料 五花肉 山藥 油 鹽 老抽 生薑 香葉 桂皮 八角 白糖 做法 1.豬五花肉用水煮至6成熟，撈出煮好的五花肉，趁熱抹上老抽上色，醃漬1小時。2.鍋里加油，油熱後放入五花肉，肉皮朝下炸制，煎至表面焦黃，肉皮朝下用滷汁炸制過的表皮起皺，用刀切成大片。3.用鍋裡煎肉的底油把八角 香葉 桂皮...
梅菜扣肉怎麼做的
hello！我是過年過節時必有的一道硬菜，梅菜扣肉。梅菜扣肉的祕訣 一煮二煎三蒸。軟糯可口，搭配梅菜的滋味，罪惡感來不及湧出，就被幸福感掩蓋。學會這道硬菜，去征服家庭大聚會上親人們的胃吧！正宗的梅菜扣肉怎麼做？家常梅菜扣肉的做法，一看就會 看起來難做的梅菜扣肉，原來做法這麼簡單，1分鐘就可以 沒胃口...
梅菜芋頭扣肉夾怎麼做
把整塊帶皮五花肉 姜 蔥結 八角 桂皮一起冷水下鍋，煮約20鍾，將肉撈出放涼，肉湯待用。用老抽 生抽 蜂蜜 1 1 1 調成汁，均勻塗抹在肉塊上，醃製15分鐘。將肉皮面放入油鍋炸成虎皮 懷著忐忑的心，壯著膽，拿著鍋蓋當盾牌，才敢把這坨肉丟下油鍋。當然，少不了那一聲慘叫 不知是不是蜂蜜的原因，很容易變...