1樓：匿名使用者
要使滷湯的味道很香，按滷湯配料配製：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在滷菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。滷菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥溼祛痰溫中散寒的功效。滷菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。滷菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。滷菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。滷菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。滷菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。滷菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。滷菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。滷菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住滷菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。滷菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥溼的作用。滷菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。滷菜的作用是增味。
滷菜時，還應根據下菜料的多少加入滷水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加滷菜的色度和香味。
2樓：匿名使用者
放八角，丁香，香料，小茴香，桂皮，草果
但要掌握好量
3樓：匿名使用者
首先你調湯的時候最關鍵
怎樣才能使滷菜不會變黑
4樓：滷三國餐飲管理公司
1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、滷產品時適量新增點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會又黑。
5樓：匿名使用者
紅白滷水的製作過程及注意事項 （附滷菜）
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
6樓：栤吙戀
1、滷菜簡介 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、滷料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。 5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。 4、滷水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。
經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。 3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。 5、滷水的保管 滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及滷製方法 1)、原料加工：
將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。
素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。 2)、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。
要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、滷製品食用方法 滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。
喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。
7樓：匿名使用者
上了糖色 三五天內就不會變色了
8樓：渾朝堅晴嵐
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點:
一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量新增點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了
剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
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