1樓：爵爺的網路
家庭醃製鹹肉的做法
買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮溼的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
準備一個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
48小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏儲存。
小貼士以下是我家醃製鹹肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。
1、製作醃臘製品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂醃臘製品，就是通過醃製、風乾使材質變得緊緻、香醇；醃製後的食材，只須在烹製前用溫水清洗一下就可以了，醃製前不洗，能使儲存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶醃製習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進位制的換演算法，即50克等於1兩，又等於10錢；具體鹽的用量與醃製時間有關，鹽少了，醃出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起衝突，這個比例，比較符合江南人的口味；醃製時間在48～72小時之內，我更傾向於寧減勿增；
3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標註鹹度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用醃製鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來醃製也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來醃製比較合適；若選用醃製鹽，可事先壓碎點再用；
4、醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要晒太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常醃臘製品在3～20天的週期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三週後食用會相對安全一些。
菜譜裡的用量並非刻意，只是將選購來的材料做了篩選，把符合要求的肉用來醃製而已，只要掌握比例即可。
2樓：騎著蝸牛當房車
醃製臘肉(北方)的用料
五花肉 500克辣椒 3個花椒 10粒鹽 30克八角 1個高度白酒 3勺冰糖 5克醬油 5勺煙燻材料 大米 紅茶 白砂糖 乾果皮 橙子皮(加上可以增加香味 也可不加)
步驟 1
買回的五花肉不用洗，切條。 肉皮上的毛可以讓賣肉師傅處理一下 (建議切成小塊 比較方便醃製)
步驟 2
準備香料。熱鍋，鹽 花椒 八角 辣椒。放入鍋中小火炒制，有煙冒出，但不變黑。
步驟 3
將炒好的香料。均勻的塗抹在豬肉上。 然後靜置，十分鐘。加入高度白酒。高度白酒可以多發一些。
步驟 4
然後加入醬油。均勻攪拌。放置陰涼處。溫度不高於五度 加入幾顆冰糖
步驟 5
把臘肉放入冰箱醃製了 注意反正面醃製均勻 醃製時間越長越好吃
步驟 6
醃製好之後就要晾晒了 (我是用穿串的鐵籤子穿孔然後用棉線綁上的) 放至乾燥處 天氣晴朗可以晒一下 切記，不要被雨淋到。 晾晒七天就差不多了 七天後表面基本比較幹。
步驟 7
將鍋中先放入大米。 然後依次放入茶葉，桔子皮，果殼 然後撒入白糖。 這一步的主要目的是煙燻，所以說這些料要放得多一些。
(可以用，不用的鐵鍋來完成這一步) 《烤箱》 用烤箱的朋友也可以在烤箱最下面放上托盤。托盤上依次放入大米，茶葉，橘子皮，果殼。然後撒上白糖。
在烤箱，下面的第二層。放入臘肉進行燻烤 烤箱溫度下火220度。20分鐘中途進行翻個調整。
中途伴有白煙冒出，這是正常的。
步驟 8
最後加入松針。
步驟 9
松針上面鋪上錫紙，或者用報紙代替。然後將臘肉放在上面。熏製20分鐘。中途會伴有黑煙冒出。蓋上鍋蓋，然後四周用毛巾將其蓋上。
步驟 10
煙燻過後的臘肉可以用牙刷將上面的灰塵，刷掉。 放入蒸盤鍋里加水，蒸制，15-20分鐘。將臘肉煮熟。但注意不要蒸制時間太久，導致臘肉軟爛。
步驟 11
將蒸制好的臘肉裝盤即可。
3樓：匿名使用者
小雪過後，氣溫基本呈直線向下的狀態，不太會**。這些臘肉做好後，剛好就到了快過年的時候，可以拿出來當做年貨，慢慢地便成了風俗。
如何醃製臘肉？
第一步：備料
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材可以根據喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進不到肉中間，太窄容易導致肉過鹹。
肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮掉即可。
第二步：醃漬
醃製臘肉的鹽，最好使用粗粒的天然海晒鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香。用鹽量一般是10斤肉用3兩左右。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用力揉一揉。
然後放入陶製或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾晒
7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾晒3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空氣較溼潤可多晾晒一兩天，總之要將肉裡水分晾乾。至此，醃製任務就大功告成了。
第四步：儲存
臘肉的防腐能力強，能儲存較長時間，一般可以儲存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌**觀，把晾晒好的臘肉掛在陰涼通風處3、4天后，放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以。南方空氣潮溼，為防止臘肉生黴，應過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。
北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成「臘肉石」，可用塑料袋封裝。
如果想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾晒時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。
家庭自制醃肉的做法
4樓：your大頭兵
1、選好的五花肉10斤，肉不用水洗，吃的時候要泡發。
2、生抽一斤，紅糖少許，鹽適量，五香粉適量，鮮辣粉適量，料酒適量。
3、把備好的材料放入盆內調拌好，將肉放進去拌勻，醃製24小時，然後拿出掛在通風有陽光的地方晾晒（常規是冬季，一定要選好天氣，不然會壞掉）一般3天就可以啦！
4、把晒好的肉，用保鮮袋包好放到冰箱冷凍儲存，需要吃就拿出一塊，溫水泡洗切塊，配荷蘭豆、芥藍等炒著吃，或是放些土豆、芋頭、淮山蒸著吃都行。
二、湘味醃肉的製作：通常醃肉都吃帶薰味的，較鹹。首先選好的五花肉醃製3–5天，然後拿出進行熏製，現在好多人沒燒柴的灶臺，就把鋸沫放在土槽內，槽的上方放張鐵網，把醃好的肉放在上面，燃著鋸沫慢慢熏製，熏製的肉耐存放，清蒸、炒著吃都可以，配辣椒吃更好吃。
三、北方醃肉簡單，按需要買回好的五花肉，用粗鹽醃製3—5天，拿出放在陽臺風口晾晒，在北方冬天不擔心肉會壞掉，可以一直掛在外邊，時間長了醃肉裡的油慢慢滲出，肉就會出臘味。北方的醃肉吃法，把醃肉配雞、青蘿蔔燜著吃；還可以做臘味蒸麵條；也可以配其它青菜炒著吃。
5樓：aa微湖來客
食材用料：
豬肉：100千克鹽：14～16千克
製作方法
1、取料：醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。
連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
2、整修：整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6釐米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度;15℃以下則可小些，少些。
3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。
次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。
三次擦鹽約25天左右即為成品。4、定鹽：醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。
若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。
醃肉味道是相當美的，其中有很大的食鹽成分，食鹽可以抑制細菌和微生物的增長，當然了，醃肉也有這樣的功效了，醃肉中的蛋白質含量是很高的，可以促進損傷細胞的增長，還可以維持人體內的酸鹼平衡。
所以說吃醃肉不光是一種口感上的享受，更多的是一種精神方面的享受，並且醃肉裡面的脂肪也不是很多，經常食用的話也不會造成肥胖了，還會使自己的身體內分泌更加穩定。
6樓：生活達人羲老師
回答第一步，除白酒以外的所有材料入鍋煮開後放涼。值得一提的是，煮過後鹽和糖即可溶化，香料也能更好地散發香味。
第二步，倒入白酒拌勻後，浸入五花肉。當然，如果是五花肉的話，其實不用洗，直接醃製，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗淨。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗淨之後一定要充分晾乾再醃製，這樣才可以長時間儲存。
第三步，在醃製2-3天后，在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在醃製的時候，肉一定要隔一天翻一次身，儘量保證醃製得均勻
更多1條
如何醃製鹹肉最好吃
7樓：黑旋風不黑
主料：五花肉500g
輔料：鹽適量、花椒適量
1、花椒放在料理機裡打碎。
2、放在鍋裡。
3、加鹽一起小火慢慢炒。
4、炒出香味關火晾涼。
5、肉放在盤子裡。
6、晾涼的花椒鹽灑在豬肉上。
7、用手抹勻，順便幫他按摩按摩。
8、全部抹勻的肉放在盤中。
9、用另一個盤子蓋上。
10、2天后會出水。
11、翻面，再醃兩天。再翻面再醃2天。
12、用繩子紮好。
13、掛在陽臺上，盤子放在下面等水。晒3-4天。
14、鍋裡放水。
15、倒入盤中的肉汁。
16、再放點鹽。
17、大火燒開。撇去浮沫。
18、把肉放在水裡泡3天，取出晾乾，一個星期就可以吃了。
醬油醃肉怎麼做，醬油醃肉怎麼做好吃
買回家的肉，按大小切成合適的塊兒。然後用溫水洗乾淨控水。以十斤肉為比例，加食用鹽二兩，老抽六兩，料酒四兩均勻塗抹在肉的表面。每天最少翻動一次，三天後用溫開水沖洗乾淨。控水後上面抹一層高度白酒。晾乾即好。主要材料 麵粉 水 老抽醬油適量 白砂糖 色拉油。做法 1.冷水中加入老抽，想要醬的顏色濃一些就多...
自制雞蛋餅怎麼做好吃，家庭自制雞蛋餅怎麼做
教你雞蛋餅簡單又好吃的做法 餃子皮版的雞蛋餅，好吃美味 這樣的雞蛋餅是小孩子的最愛 又學了一手雞蛋餅做法，好吃！簡單又營養的雞蛋蔬菜餅，在家幾分鐘就可以搞定 雞蛋餅怎麼做？準備200克麵粉，加入鹽，蔥花，火腿，胡蘿蔔，加入300毫升的清水，下鍋煎雙面金黃。hello，我是寶寶都喜歡的小米雞蛋餅。營養...
家庭自制旋乾的做法家庭自制旋幹怎麼做好吃
家庭自du 制小餅乾 電餅鐺平底zhi鍋小餅乾 食材主料 dao小麥麵粉 100g輔料版 花生油適量權 家庭小餅乾的做法步驟圖，家庭小餅乾怎麼做 主料小麥麵粉 100g 輔料花生油 適量綿白糖 適量雞蛋黃 1個玉米澱粉 100g 芝麻籽適量 低筋麵粉 適量步驟 1.準備芝麻 糖 麵粉 生粉 玉米澱粉...