1樓：
蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
防止炒菜變色的方法
1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。
因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
2.根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。
把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。
炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。
這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。
最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
2樓：醫療健康_諮詢
在高溫的作用下，蔬菜裡的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。
要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的**，沒有水盈盈的感覺。
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
3樓：一個人花啟花落
你炒過頭了，綠色，生態，有機蔬菜不需要超那麼久的，如果不敢確定那就沒有辦法了。
煮熟放久了，蔬菜中的二價鐵氧化變色～吃是可以吃的，但是營養會流失，此外放久了的蔬菜中會有亞硝酸鹽生成，這是致癌的哦……
蔬菜還是應該儘量一次吃完的
4樓：
在高溫的作用下，蔬菜裡的葉綠素變成葉黃素。
5樓：助人為樂心裡美
葉綠素在高溫下分解了。
炒青菜放一會就會變黃，怎樣炒可以讓蔬菜炒出來特別清脆？
6樓：
想要青菜綠嫩脆香，在烹飪的時候要注意猛火快翻炒。如果讓其在熱鍋中停留太多時間，就很容易變得發黃發軟，口感降低很多。
我相信蔬菜幾乎每天都是你餐桌上不可缺少的。因為綠色蔬菜味道鮮美嫩滑，富含維生素、葉綠素、微量元素和纖維素，能夠促進腸道蠕動，當然還含有豐富的水分。這些營養素對人類健康是必要的。
你認為炒蔬菜太容易了嗎？事實上，事實並非如此。炒蔬菜的關鍵是適當地「炒」，不要炒過頭。
當然，你不能帶「生」蔬菜。祕訣在於控制溫度，用大火快速煸制，一旦烹飪，人們寧願「生吃」也不願過度烹飪，因為過度烹飪的蔬菜會失去水分，不容易食用。
首先，選擇蔬菜，去除黃色和腐爛的葉柄，並控制洗滌後的水分含量。不允許切成小塊，只有莖和葉應該被折斷，綠色的小蔬菜不應該被折斷，整個蔬菜可以放進鍋裡。最好使用平底鍋，加入更多的油，然後燃燒，直到油煙稍微散發出來。
將整片或整片控水蔬菜放入鍋中，用猛火翻炒，翻炒幾次，使蔬菜莖的兩面儘可能油膩，並均勻加熱。將鹽和味精快速加入少量剛剛煮好並溢位的湯裡，鹽度適當。不要蓋上鍋蓋，整個煸制過程不需要超過一分鐘，也不需要加水「燉」到熟。
根據我的做法，一盤美味又有營養的綠色青菜就出鍋了，綠嫩好看，真讓人想品嚐美味！
7樓：南巷
掌握好火候 炒的稍微偏生一點 保持其本身的水分 口感更佳
8樓：李哦哦哦哦
首先要保證青菜是新鮮的，去掉一些黃葉或是枯葉。再然後是火候，要掌握好火候，抄青菜的祕訣就是猛火快炒。
9樓：茶樹貓
掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
10樓：折月煮酒君醉否
炒青菜的時候用大火爆炒，過不太久的時間
11樓：初一你好
其實只要你的蔬菜是新鮮的，你就清炒蔬菜，就是放點油和鹽就可以把蔬菜炒的非常好吃的。
12樓：匿名使用者
由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
13樓：門小薩
在廚房工作的時候，特別是炒蔬菜這點，就是要火力夠大，建議用上鐵鍋，火力足，給蔬菜增加鐵元素，吃起來更香。
14樓：z向北
炒青菜的時候最好不要用刀切，切出來的不好吃，需用手掰
15樓：淺題
首先必須要買新鮮的蔬菜，然後炒青菜的時候不要炒太多時間
請問如何判斷蔬菜炒熟了？
16樓：匿名使用者
不同蔬菜判斷方法有所不同，一般葉類蔬菜可以從顏色上判斷，顏色會變的更深活者發黃。明顯變軟。
如果莖塊類的，可以從硬度上判斷。變得的比較軟，顏色也會發生變化。
17樓：米禮
油溫八成熱，一般的蔬菜六分鐘起鍋，炒太久維生素就沒有了。
18樓：芳芳愛睡覺
一般比較單薄的菜。如空心菜。都比較快。
開鍋下油。油熱下菜。翻炒幾下。
撒鹽。翻炒。三分鐘左右就好。
如果是像芥藍那樣的菜。就建議你炒多幾分鐘。如果你是新手的話，最好還是先嚐一下。
19樓：1255妖
用筷子戳一下，軟了就是熟了
20樓：夢想努力
用勺子按一下就看出來了。
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