1樓：春秋立夏
蛋白部分的操作比較嚴格，首先從雞蛋的選購，一般來說紅殼蛋是優先使用，原因很簡單，紅殼蛋的蛋白比較多，相比之下白殼到要少一些的。烤箱溫度過於猛烈，一般製作戚風蛋糕我們用150度到160度左右就足夠了，如果溫度過於猛烈的話，可能會讓麵糊急速膨脹，蛋糕表面還沒來得及褐變、凝固就已經裂開了。
帶有煙囪的中空模具。中空模具的戚風配方如果用普通圓模製作，就會導致出爐回縮。因為中空模具的配方含水量大，需要煙囪來支撐，普通圓模沒有支撐，就算烤熟了，出爐也會回縮。
問題，現在解決了，就是為以後做更復雜的蛋糕打基礎，所以不要擔心，而要認真分析，不斷總結，下次改進，通過這樣一個分析-總結-改進-進步的良性迴圈，做出更棒的戚風蛋糕來。
塔塔粉對戚風蛋糕作用:能平衡蛋白的酸鹼性，輔助蛋白起發，延長蛋白老化狀態，使蛋白泡沬細膩、穩定、有光澤，使蛋白柔軟膨鬆，富於韌性，潤滑可口。很羨慕，於是買來烤箱按照蛋糕方子自己琢磨，經過2次實踐，做出美味鬆軟的戚風蛋糕，家人很喜歡，還做給朋友吃都得到一致的贊同，大有成就感，下面分享一下我的製作經驗和技巧。
2樓：pan小
1、5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。 2、打蛋白時，分3次加入糖第一次：
打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
3、蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。 4、把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。 5、快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鐘。
6、剛出爐的蛋糕。7、出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。
3樓：海闊甜空
戚風蛋糕要注意：1、蛋黃和蛋白的分類，蛋白裡面不要有混到蛋黃；2、蛋白要在無水無油的盤中打法；3、蛋白的打發最好先不要加糖，先打出泡泡，然後分三次加糖打發；4、蛋白霜分次加入蛋黃糊，不要畫圈像炒菜那樣子攪拌，要十字攪拌。
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