1樓：委愛景務釵
棉花糖製作的原理:
首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
棉花糖配方與製造
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
不管制作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。
白棉花糖配方〔whizolator發泡裝置〕：
明膠1.2kg
澱粉糖漿
20.2kg
砂糖22.7kg
山梨醇3kg(固型量70%)
砂質棉花糖〔whizolator發泡裝置〕：
明膠0.9kg
澱粉糖漿
12.7kg
砂糖31.8kg
山梨醇4.8kg(固型量70%)
糖粉9.5kg
低溫加工棉花糖〔whizolator發泡裝置〕：
明膠0.9kg
澱粉糖漿
13kg
砂糖22kg
山梨醇4.8kg(固型量70%)
糖粉9.5kg
各型別棉花糖餡配方
明膠1kg
砂糖28.5kg
澱粉糖漿17kg
裝飾用棉花糖配方
明膠568g
澱粉糖漿34kg
山梨醇4.5kg(固型量70%)
切塊成型巧克力棉花糖配方
明膠1.4kg
砂糖13.6kg
澱粉糖漿
23kg
轉化糖4.5kg
巧克力醬2.7kg
2樓：宇珊但嬌
前言12月烘焙課的最後一課是做棉花糖，沒有麥芽糖就不想做了，但是看見親們做的好萌的棉花糖，經不住**在最後一天搗鼓了，效果不是特別理想，好在還可以吃，相信下次可以做的更好吧
(*^__^*)
嘻嘻……
材料主料：吉利丁粉5g、清水50g、蛋清30g、白糖5g、白糖60g、清水35g；
輔料：玉米澱粉200g、紅曲粉適量
棉花糖1
將玉米澱粉放入烤箱低溫烘烤5分鐘左右
2將烤好的玉米澱粉裝入蛋糕小杯中，用雞蛋按一個小坑
3吉利丁粉5克加入清水50克攪拌成無顆粒膠狀
4紅曲粉加水調勻備用
5分離蛋清，加糖5克打成細滑狀態（溼性）
6白糖60克加入清水35克，小火加熱到118度，就是出現大量泡沫時關火。注：不能攪拌，但可以晃鍋。將溶化的吉利丁粉倒入糖漿中，並快速攪拌均勻，然後立即倒入打成溼性的蛋白霜中。
7用電動打蛋器繼續高速打發到濃稠狀態，就是紋路不易消失,然後裝入裱花袋中。
8盆底留一點棉花糖糊,加入用紅曲粉衝開的顏料,用電動打蛋器再次打均到濃稠狀態。
9白色的棉花糖糊擠到雞蛋按出的小坑中
10紅色的棉花糖糊擠在擠出的白色造型上面，圖案隨意。依次做好全部。
11然後在上面撒上熟玉米澱粉，放置若干小時即可。最後刷掉玉米澱粉，放入糖果盒中，隨吃隨取。
小貼士1.煮糖漿的時候不能攪拌，但可以晃晃鍋。
2.一定要按照程式一步步地來，每一環節出錯都會影響最後的成品。
3樓：普姿宿沛
棉花糖的製作過程
首先把一些糖放入一個帶有離心力的旋轉鍋裡，這個小鍋要會轉的而且要在邊上有密密的小洞，它的體積大約是
拳頭那麼大，在這個小鍋外圍就得要有個比它大幾倍的大鍋，然後你就得用機動也好，手動也可把中間的小鍋加熱並且要轉動這個拳頭那麼大的小鍋，這樣糖被燒熱後就會變成溶液，然後再加上快速度而令它向外圍的大鍋邊上噴(從小鍋邊上的
洞中噴出)，熱糖液遇
冷後就馬上變成白白一團。就是這樣把棉花糖製出來。
但有的棉花糖不單單是白色的，是有許多種色澤的，這是因為它用的糖加了色素，那麼想要什麼色就有什麼色了。。。。
綿綿的棉花糖那到底是什麼棉花糖呢?我暈了
4樓：匿名使用者
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
不管制作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。
5樓：鬆玉蘭酒庚
自制棉花糖的做法步驟
1玉米澱粉小火炒熟
2倒在平底烤盤上鋪平
3用雞蛋比較圓的那邊印出凹洞備用
4吉利丁片用冰水泡軟去水淋幹備用
540克的蛋白用抵擋打出泡加入三分一的糖
6繼續加入糖繼續打，把糖把糖加完！分三次加入7打至乾性發泡拿起來有直立三角
8120糖加40克水加熱至118度加入淋乾的吉利丁9攪拌均勻
10把攪拌好的糖水加入打好的蛋白，用打蛋器快速打勻使之降溫至手溫高一點即可
11倒入裱花袋
12留一點加入自己喜歡的顏色打勻裝入裱花袋13把原色蛋白擠入凹洞的玉米澱粉裡，大小自己決定哦！
14如何把有顏色的蛋白擠在擠好的原味蛋白上擠出造型，然後等蛋白團完全乾，用刷子把棉花糖邊邊的玉米澱粉刷掉即可享受了！
花式棉花糖的製作方法？
6樓：愛生活的淇哥
材料準備：玉米澱粉、鍋、吉利丁粉、清水、麥芽糖、細砂糖、檸檬汁、打蛋器、蛋糕模具。
1、首先將玉米澱粉放入鍋中小火炒熟，或者放入烤箱，中層上下火130度30分鐘左右。炒的時候鍋裡和竹鏟一定要乾燥，不然就會有結塊現象
2、將吉利丁粉用少量清水化開
3、將麥芽糖，細砂糖，水，攪勻，小火加熱
4、加熱到液體變得粘稠，冒起細密小泡，顏色發黃，關火
5、將吉利丁液倒入糖漿裡，利用餘熱完全融化，攪勻備用
6、然後在蛋清中加檸檬汁和細砂糖，用打蛋器打發至硬性發泡，提起打蛋器出現小尖頭的狀態
7、將吉利丁液加入打發的蛋清中，高速打發到出現明顯花紋停止
8、將混合物裝入剪口的裱花袋中
9、在每個鋪了熟玉米澱粉的杯蛋糕模中間，擠出圓形，把頂部小尖頭用手按一下，在模具中顛幾下讓玉米澱粉均勻灑滿表面即可完成
7樓：凹凸小田螺
1、簡介
花式棉花糖因顏色多變，如：紅色、藍色、黃色、綠色、白色、紫色。造型奇特，像花一樣，故而被稱為花式棉花糖。
2、原料
白砂糖20克，紅色砂糖20克和藍色砂糖20克。
3、做法
① 準備好材料放於盆中，準備好小勺一把，竹籤兩根，做好操作前的用料準備工作。先用小勺盛取20克紅色砂糖，倒入機器出糖器內，代糖絲飛出後，手拿一根竹籤順時針旋轉，將糖絲纏繞到竹籤上，纏繞過程中保持手持竹籤的平衡度，並且保持前低後高移動的狀態，均勻的將糖絲全部纏繞到竹籤上。
②將糖絲纏繞完成後，做成圓球狀，長約二十公分，直徑十五公分即可完成花式棉花糖的花芯製作。
③花式棉花糖花芯完成後，接著用小勺盛取黃砂糖10克，倒入出糖器內。
④等放入糖糖絲飛出後，將已纏繞好的花芯向上傾斜30度角，並順時針旋轉竹籤，將糖絲均勻纏繞到花芯上，並且在纏繞的過程中保持手法穩定，並向後移動，以達到更好的花邊效果。
⑤完成上一步操作後，左手拿好纏繞好糖絲的竹籤，右手拿起另一根竹籤，垂直於花式棉花糖的花邊，做好壓花準備，緊接著用竹籤向裡壓花邊，直到碰花芯即可停止，依次壓出五個花瓣即可。
⑥最後放入已經準備好的10克藍砂糖，依照第五部操作，將糖絲完整的纏繞到第二層的花瓣上。
8樓：匿名使用者
做法：把彩色糖放在花式棉花糖機。 詳細花式棉花糖做法找「貝特購物網」。
9樓：匿名使用者
這個技術在北京豐臺世界公園永誠食品機械有教。
10樓：
機器直接是出不來花兒的，用彩糖卷好再用竹籤壓的，熟練了會很漂亮的
棉花糖是的製作原理
11樓：靠名真tm難起
棉花糖製作機是臺像個大碗的機器，機器的中心部位是一個溫度很高的加熱腔，熱量打破了晶體的結構，將糖變成了糖漿。加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心運動將糖漿從小孔中噴射到「大碗」的周圍。
由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小，凝固得越快。因此，研究人員把加熱腔中的小孔直徑設計得很小，只有50微米，從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結成固態的糖絲，不會粘在一起。
快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊，因此孩子們手中的那個巨大蓬鬆的棉花糖再也不是晶體了，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成的。
用稍微專業的話來說，蔗糖的晶體結構已經被棉花糖製作機破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規律了，而是比較雜亂無章。這種結構的變化可以用熔點測試出來，蔗糖分子有特定的熔點，在受熱熔解時溫度不再變化；而棉花糖絲沒有特定的熔點，熔解時溫度會逐漸上升。
12樓：匿名使用者
棉花糖的製作工藝：
蔗糖是一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶體中的分子排列是非常整齊的，每個分子都有固定的位置，就像停車場裡停放整齊的汽車一樣。但是，一旦蔗糖進入了棉花糖製作機，分子結構就會發生改變，蔗糖會變成長長的絲狀物質，繞在一起就像棉花。
棉花糖製作機是臺像個大碗的機器，機器的中心部位是一個溫度很高的加熱腔，熱量打破了晶體的結構，將糖變成了糖漿。加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到「大碗」的周圍。
由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小，凝固得越快。因此，研究人員把加熱腔中的小孔直徑設計得很小，只有50微米，從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結成固態的糖絲，不會粘在一起。
快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊，因此孩子們手中的那個巨大蓬鬆的棉花糖再也不是晶體了，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成的。用稍微專業的話來說，蔗糖的晶體結構已經被棉花糖製作機破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規律了，而是比較雜亂無章。這種結構的變化可以用熔點測試出來，蔗糖分子有特定的熔點，在受熱熔解時溫度不再變化；而棉花糖絲沒有特定的熔點，熔解時溫度會逐漸上升。
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