麵粉發酵過度會怎麼樣,麵粉發酵太久會產生什麼後果

2021-07-27 10:16:10 字數 3630 閱讀 4769

1樓:學金生伯雁

1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關係。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的,在饅頭車間溫度適宜,為發酵效果好經常使用二次發酵。

家庭一般不要超過6個小時,最長別超過12小時,那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母,室溫發酵超過24小時容易導致裡面產生醋酸菌,饅頭變酸。大腸桿菌、黃麴黴菌需要更長時間和外來菌種影響產生。

2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。

3、發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,製成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。

4、酵母菌是一種菌群,裡面含有少量產氣產酸菌,產氣的同時也會產酸物質,長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸,即使買的純酵母菌也含有產酸菌

2樓:呂蝶軍詩

如果麵粉發酵太久,麵糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,麵粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。

麵粉發酵常見有小蘇打(食用鹼,即面鹼,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似...2

麵粉發酵太久會產生什麼後果

3樓:小生探職場

做饃發麵,多了幾個小時沒問題,好補救。

首先可以確定發麵還沒有酸壞。

主要根據時間和氣溫判斷:7個多小時;室內溫度。

發麵的發酵時間確定沒有問題,只存在發酵過頭,不會腐敗。這是因為,發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下,會對大部分雜菌有抑制,只有很少的雜菌感染,會使發麵有了酸味。

但不是腐壞變質。

室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了,冬天暖氣夏天冷氣,低不過十幾度,高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長,但是發麵是酵母菌的地盤,其他黴菌進不去。

其次,發酵過頭的發麵好補救。

如果是酵母粉和地面,7個小時的發酵時間,會有點酸味;如果是老酵頭髮的面,酸味會濃些。都好補救,經常老酵頭髮面的更是清楚,給適當的鹼面,調水和進去就是。

放多少鹼面是關鍵。放少了,酸味還有殘留,放多了,一股鹼味還不說,做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少,有沒有一個精確的量,譬如幾克。

說實話這個還真沒有,即便飯店白案師傅也沒個精準數字,多少面放幾克鹼,都是經驗做法。

道理很簡單,一者不是經常性的發麵過頭,只是偶然現象;二是發麵的量,發麵的時間都不一定,不是既定的,所以用多少鹼面也不能既定那麼多,都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難,化好鹼面,分次揉進去,一直給到聞著發麵沒了酸味,也沒有鹼味,就成功,可以做饃上籠了。

最後,發酵過頭的發麵具體處理辦法

發麵發酵過頭,除了體積膨大,再就是麵糰稀溏,粘盆粘手。揉這樣的面,應該都不是問題,面撲伺候就是了。揉麵的時候,先備好鹼水,再備好面撲,就是乾麵粉,一遍摻進鹼水,一遍揉,聞到沒了酸味,就一氣呵成,揪劑子,團饅頭,上籠蒸熟。

4樓:匿名使用者

如果麵粉發酵太久,麵糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,麵粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。

麵粉發酵常見有小蘇打(食用鹼,即面鹼,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似,就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵,會嚴重破壞麵粉中的b族維生素,而酵母發酵不會,並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。

酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。

發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說,普通的麵糰,在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發,二次發酵)。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長髮酵時間。

普通麵包的麵糰,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾麵粉,在麵糰上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷,則表示發酵過度)。

發酵過度可以彌補,麵粉變酸,可以適當加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響,還必須加一些麵粉重新和成麵糰。

但如果因為麵粉發酵時間過長,而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生,這樣就不能食用了。

5樓:檸梔

希望我的回答對你有用。

6樓:吃瓜少女小何

麵糰發酵太久可能會導致麵糰發酸,做出來的饅頭不好吃,影響口感,建議不要發酵太久

7樓:康莫北鼻

低溫沒事,溫度高了容易餿掉

8樓:曇花娛樂

如果發酵太久的話蒸的饅頭口感會發酸,如果發酵太久也是有辦法拯救的,揉麵時可以摻點兒鹼水,這樣就不酸了。

9樓:乘思

麵粉發酵大久會產生酸味變質吃了對身體有害.所以麵粉發酵必須按發酵粉說明去做這才是正確的

10樓:易昂樂乙

蒸饅頭前醒發麵團,如果發酵太久的話,麵糰做出來的饅頭會發酸,吃起來也會口感不好。

11樓:荼靡花開

麵糰醒發久了會出現酸味,而且面也會很粗糙,沒有筋性

12樓:lovesxm時代

應該不會產生啥後果,一般發到一定程度它就不再發啦,所以放心吧

13樓:蔥蔥

當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。

發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,製成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。

14樓:狂運浩

麵粉發酵太久了,會產生一些酸味。而且要是很熱的情況下,夏鐵面粉就會。把有一次出門蒸出的饅頭是很難吃的。

15樓:業桖杉

麵粉發酵太久會產生髮的面酸,沾手,蒸出來的饅頭,無情,面部光滑,吃起來總有股酸味

16樓:熙夕陌

其實麵粉發酵不僅僅和時間有關係,我們學過生物應該知道,還和溫度有關。天氣熱的話發酵時間較短,如果在冬天的話,麵粉發酵時間較長。如果麵粉發酵時間過長,就能聞到一股酸味。

蒸饅頭的時候就要多撒一些小蘇打來中和。不然蒸出來的饅頭也是黃黃的,有點難以下嚥。

17樓:匿名使用者

用"乾酵母"(例如"安琪酵母")發酵(按說明書的比例),在30-35攝氏度的氣溫下,2-3小時就可以了。

18樓:匿名使用者

我們知道一般發麵用的酵母就是小蘇打,在發酵時產生二氧化碳使麵粉變得蓬鬆,但長時間發酵二氧化碳會變成碳酸使麵粉變酸……應該是這樣的吧……

19樓:冷妙顏

麵粉發酵久了會使蒸出來的饅頭口感差。不勁道。吃起來有點糟的感覺。

20樓:柒哥就是我

麵糰發酵太久,會有酸味,不好吃,甚至吃不得

21樓:自然之聲助聽器任縣店

麵粉發酵時間長了會發酸味

22樓:

會有酸味,和麵沾手,粘

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