1樓：出渴侯壁
發包子料和蒸饅頭面是一樣的，這是為了讓麵糰發酵才加到裡面的!讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊！
一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,(老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
我個人認為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥裡面有不少有益菌的!讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊
2樓：匿名使用者
老面的作用和酵母粉的作用是一樣，都是起發酵作用，這樣做出來的包子才會鬆軟可口。其化學原理和過程如下：
老面由於長時間至於空氣中，生成了多種酵母菌（酵母菌是厭氧兼性呼吸型別）。在做饅頭或包子時，將老面和麵粉和成團後放置一段時間，以便老面中的酵母菌進行有氧呼吸，分解澱粉中的有機物，其產物有葡萄糖，二氧化碳和水，並且釋放出能量。少量的二氧化碳氣體揮發到空氣中，會使麵糰產生蜂窩狀的氣孔。
這就是所謂的發酵過程。
蒸包子時，在高溫作用下，酵母菌死亡，並使殘留在麵糰中的酵母菌呼吸的產物二氧化碳膨脹並揮發到空氣中，於是面團團體積增大且更鬆軟，口感更好。
用老面如何發麵，做小籠包子的，求配方
3樓：潔
.在發酵的過程bai中，不要閒著du
。來製作餡料。
一、zhi發麵技巧
首先要dao先去要一塊拳頭大專小的老面。屬老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。
發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。
然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。
還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。
到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。
二、注意事項
正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。
包小籠包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。
蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因為擀小籠包皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會很乾
4樓：貓貓鬼
小籠包是不需要用發麵的，只要把水調面摘劑子，然後擀成薄皮，包入肉餡和皮凍，上籠蒸熟
5樓：匿名使用者
用老面一般適用於經常做的人，初學者的，用發酵粉比較好喲。
6樓：匿名使用者
做包子學會這個軟面配方，口感筋道湯汁豐盈，和老面發酵一樣好吃
7樓：匿名使用者
老面是用食用鹼的嗎？
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