1樓：門徒
在發酵液中新增鈣、鎂、鋅離子可以提高澱粉出酒率，使發酵液中的殘總糖明顯下降。實驗表明，利用早秈稻穀生料發酵生產酒精，最佳發酵溫度為32℃，最佳ph為4，最佳發酵時間為120h，在最佳條件下發酵，酒分達到9．3％(v／v)，殘總糖為1．08％，澱粉出酒率為53．64％。
生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加複合增香型高產酒麴，發酵6～8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料 在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.
7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵 釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
發酵缸應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20～25℃時，發酵期為15～20天；發酵溫度在25～30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30～38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、裝置選用 生料免蒸釀酒技術所用的釀酒裝置和傳統技術所用的釀酒裝置略有不同，傳統固態釀酒裝置，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒裝置，可用於生料釀酒，但裝置的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒裝置的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：①適量多放些壓鍋水；②先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；③在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；④使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒裝置」。
五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。
用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶裡白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時開啟吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90～100斤，百斤玉米可產優質高並白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。
釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，並可變廢為寶，生產優質香醋、醬油、食用菌，使副產品大幅度升值，取得較好的經濟效益，特別適合在農村各家各戶推廣應用。
2樓：現代釀酒技術交流
您好，生料釀酒在我國興起將近20年時間，可以說釀酒技術已經相對成熟。但是由於多數酒麴廠家不提供技術指導，導致一些新手釀酒客戶仍然存在疑問。針對您所說的問題，我回答如下，希望能對您釀酒有所幫助。
首先釀酒為什麼會糊鍋這個問題。要從釀酒的原理說起，釀酒的原理是利用酒麴水解糧食裡面的澱粉成為糖類，糖類經過酵母菌利用生成乙醇，但是這個過程中多數酒麴糖化能力不強，或者客戶在發酵期間保溫沒做好，導致最後蒸餾的時候，發酵液還有很多不少的糖分，糖分是很容易糊鍋的。這就是糊鍋的原因，解決的方法其實也很簡單，要麼是延長髮酵時間，要麼是在發酵期間做好保溫工作。
順便和您說一下，發酵期間比較適合的溫度是20度以上。
您所說的第二個問題，釀酒的時候出酒口味不是太好。這個問題是所有液態發酵的通病，造成的原因是因為發酵液裡面總酸不足，比如乙酸。解決的方法要麼是換一個酒麴，要麼就是蒸餾之後勾調白酒，讓總酸總酯平衡。
如果要換酒麴的話，我曾經在**上一家叫做現代釀酒技術購買過一款酒麴確實還很不錯。希望這些回答能對您有用，需要特別說明的是我並不是託哦！
3樓：匿名使用者
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。
用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。
留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。
邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。
我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。
第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
4樓：匿名使用者
生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加複合增香型高產酒麴，發酵6～8天就可蒸餾製成優質白酒。 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.
7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
5樓：a瞎聊_不搭理
歸根結底，糊味是裝置的問題！需要更換蒸餾裝置，蒸餾中生料沉澱，鍋底溫度過高，出酒就會產生糊味！需要更換中間帶有隔熱層的蒸餾裝置！
6樓：匿名使用者
生料釀酒時候，如果糧食沒發透拿來蒸餾，很可能會糊鍋，而且出酒率也相對較低
怎麼釀酒啊
7樓：
自家釀製葡萄酒大概需要七個步驟：
第一步：選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
第三步：把葡萄盛在能漏水的容器當中充分晾乾，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒罈了。
第四步：選擇容器酒罈子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，併產生一些有毒物質，危害人體健康。
第五步：用來放進容器捏葡萄的雙手洗淨後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒罈中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（這個糖量的多少根據個人的口感，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）
第六步：加封儲存將酒罈子密封，如果是陶瓷罐的話，可以用酒泥加水後糊住封口。加封后，酒罈子需放在陰涼處儲存，平時不要隨意去翻動或開啟蓋子。
第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
啟封后，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒罈的蓋子，以免酒味揮發。
8樓：
1.浸泡：將稱好的稻穀倒入浸谷池中。
加水至浸沒谷面15~20㎝，浸泡10分鐘後將浮在上的癟谷撈出丟棄。浸谷時間約為10~16小時，夏季浸泡時間短些，冬季長些。稻穀泡透心後放去泡糧水，用清水漂洗乾淨。
2.蒸谷：釀造谷酒採用傳統的方法，採用爐灶加熱用甑蒸。
由於穀皮組織較緊密，滲水能力差，米粒不易吸水膨脹，故蒸谷時間較長。操作步驟為：將泡透的稻穀裝入甑內，上蓋，待上大汽後蒸45分鐘左右後，揭蓋向甑內潑撒18%左右的清水（甑稻穀重量的18%），讓穀粒在較高的溫度下吸水膨脹，上汽後隔30分鐘潑水一次，待上汽後蒸30分鐘，再潑一次，再蒸30分鐘，後兩次潑水量為16%左右。
此步驟共歷時2.5小時左右。
3.出甑潤水：將上面蒸好的稻穀出甑倒入潤水池中，潤水10~15分鐘，讓稻穀吸水膨脹。
4.復蒸：將潤好水的稻穀大火再蒸一次，蒸煮時間為1~1.
5小時。前1小時上蓋蒸，後半小時敞蓋蒸。復蒸好的稻穀要求穀粒全部張嘴開花，飯粒熟透，達到穀粒熟而不爛，表皮收汗，內無生硬心。
5.攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀放在晒墊上或乾淨光滑的瓷磚地面上，翻拌，高揚散熱攤涼、也可用鼓風機吹冷。
冬季涼到34~36℃，夏季涼到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用純種麩曲一般為0.
5~0.6%，傳統小曲為0.8~1%。
冬天用曲量多些，夏天少些。
6.培菌糖化：將拌好曲的原料在晒墊上扒平，原料厚度夏季為8~12㎝，冬季為15㎝左右，上面再蓋一張晒墊保溫保溼，冬季在蓋墊上需加蓋一層乾淨稻草保溫，培菌糖化時間夏天需20~24小時，冬季為24~48小時。
當穀粒表面長滿菌絲，晒墊上有少許水滴糖液，原料香甜微帶酸味時，即可落缸發酵。
7.落缸發酵：用大口徑容量為250升的缸，將上述培菌糖化的原料裝入後再加原料量的80~的水，然後用塑料布封缸發酵5天以上即可蒸餾。
發酵結束時間，夏季一般為7天左右。冬天缸四周用草墊圍住保溫發酵7~10天左右。由於冬季發酵期過長，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，這一特點與用酒罈發酵的廣式米酒的情況有些相似。
8.蒸餾：蒸餾出的頭酒的酒度有時可達80（v/v），谷酒一般接到混合後50度左右，再掐去尾酒即可。
尾酒的酒度一般在20度（v/v）以下，可把尾酒加入下鍋酒醅料中再蒸餾，一般100公斤稻穀出50度的酒45公斤左右。
9.貯存：谷酒貯存1~3月後，口味更佳，散裝谷酒一般蒸餾出後即可**。
釀酒用傳統酒麴好還是用生料發酵酒麴好差別在哪方面
生料酒麴和熟料酒麴都是適於釀酒的酒麴。生料酒麴釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食 生大米.玉米.高粱.小麥等 加水加酒麴即可發酵產酒,它廣泛適用於含用澱粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發酵方法生產各種蒸餾白酒和發酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等澱粉質原料的發酵,具有使用方便.生產工藝簡單,發酵期短,...
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