誰有面點基礎概念知識

2021-07-02 05:35:34 字數 5056 閱讀 2671

1樓:指頭指頭

麵點基礎知識:

一、水調麵糰基礎知識:

水調麵糰:又稱實麵糰,就是用麵粉摻水(有些加入少量填料,如鹽、鹼等)直接拌和,經揉搓而成的麵糰,俗稱呆面、死麵。

水調麵糰的特點:組織嚴密、質地堅實,內部無蜂窩狀孔洞,體積也不膨脹;富有彈性、延伸性、韌性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。

水調麵糰的用途:適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如:各種水餃、餛飩、春捲、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。

水調麵糰的分類:按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團(熱水面團)、澄粉面團;按使用的水量的不同可分為:軟面、硬麵、和稀軟麵糰三類。

水調麵糰的形成機理:主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當面粉用水調拌時,在不同水溫條件下,澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用,從而使麵粉形成一個整體的團塊。

麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性,這種親水效能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化,產生糊化或熱變性,從而形成不同水溫麵糰的性質。

三種不同水溫麵糰的性質比較:

麵糰名稱

坯皮特性

色澤品種與特色

冷水面團

麵筋形成較強,性硬實,坯皮韌性大。

色較白,有光澤

以水煮品種為主,吃口爽滑

溫水面團

性質介於冷水和開水面團之間,具有一定的韌性和粘性。

色白偏暗,稍有光澤

以蒸、炸的花色品種為主,吃口軟糯

開水面團

澱粉膨脹糊化,坯皮特性軟糯、韌性差,黏度大。

色暗,無光澤

以蒸、炸品種為主,口感糯

二、膨鬆麵糰基礎知識:

化學膨鬆麵糰製品

一、化學膨鬆麵糰的概念、特點、用途:

1、 概念:是採用化學膨鬆法,即摻入一定數量的化學膨鬆劑調製而成的麵糰,它是利用一些化學膨鬆劑在麵糰中經加熱產生一系列化學反應,使麵糰膨脹、鬆軟的。

2、 化學膨鬆麵糰的特點:製作工序簡單,膨鬆力強、時間短、製品形態飽滿,鬆泡多孔,質感柔軟。

3、 用途:適合製作油條、油餅、各種餅乾等。

二、化學膨鬆麵糰的調製方及注意事項:

1、 化學膨鬆劑的使用方法。

1) 將化學膨鬆劑與麵粉直接拌和後在加水和成麵糰。

2) 可以先將化學膨鬆劑用水融化後再與麵粉拌和,揉成麵糰。

2、 使用化學膨鬆劑的注意事項:

1) 正確選擇化學膨鬆劑。要根據製品種類的要求、麵糰性質和化學膨鬆劑自身的特點,選擇適當的化學膨鬆劑。例如小蘇打適用於高溫烘烤的糕、餅類製品。

臭粉只適合於製作高溫烘烤的薄餅類製品。製作油條之類的食品,只能選用礬、鹼鹽膨鬆劑。

2) 正確掌握化學膨鬆劑的用量。操作時必須掌握好準確用量:用量多,麵糰苦澀;用量不足則麵糰成熟後不疏鬆,嚴重影響製品質量。

如小蘇打的用量一般為麵粉重量的1~2%;臭粉為麵粉的0.5~1%,制油條時,礬、鹼使用量為麵粉的2.5%左右,發酵粉可按其性質和使用要求掌握用量,只有掌握好用量和比例,才能保證麵糰膨鬆質量。

3) 必須用涼水,不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治,化學膨鬆劑遇熱起化學反應,分解出一部分二氧化碳,從而降低了麵糰的膨鬆質量。

4)麵糰必須揉勻、揉透。摻入化學膨鬆劑的麵糰如未揉勻、揉透,成熟後表面 即出現黃色斑點,影響起發和口味。

物理膨鬆基礎理論

一、物理膨鬆麵糰的概念、特點、用途。

1、 概念:是用物理膨鬆法(又叫機械攪拌法)調製的麵糰,是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌,把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊,然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。(也成為蛋泡麵糊)

2、 物理膨鬆製品的特點:酥鬆性好、營養豐富、柔軟適口。

3、 物理膨鬆麵糰的用途:適宜製作各種蛋糕。

二、蛋泡麵團的調製:

原料:新鮮雞蛋 白糖 麵粉

工藝流程:攪打雞蛋——拌入麵粉——成型——成熟

注意事項:

1、 調製蛋泡麵團必須用新鮮雞蛋,而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強,含氮物質高,灰分少,能打進的氣體多(抽打後能增加體積三倍以上),且保持氣體效能穩定,蛋液容易打發。

2、 麵粉宜用低精粉,做出的製品才喧軟美觀。

3、 調製的關鍵是抽打蛋液:先將雞蛋打入打蛋桶內,再用打蛋器順著一個方向,先慢後快不停地高速抽打,直至將蛋液抽打成顏色發白,幹厚濃稠的泡沫狀,能立住筷子為好。加入麵粉後不宜用力攪拌,否則蛋泡麵團要上勁,影響漲發。

生物膨鬆基礎理論

大酵面的概念及特點

一、大酵面的概念

大酵面為一次發足了的發酵麵糰,其發酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點:

大酵面顯得特別鬆軟,肥嫩、飽滿,其色澤潔白、酸味正常,有一定的酒香味。它的用途最廣,適於製作饅頭,大包,花捲等品種。製品形態飽滿,鬆泡多孔,質感柔軟,鬆糯適口。

大酵面的調製方法與用途

(一)、調製方法:麵粉到在案板上,中間開一個窩,按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水,和勻,拌成雪花面,再撒少許水,揉成光滑麵糰,醒發至透即成。

二)、判斷方法:一般來說,發酵正常的大酵麵糰膨鬆脹發,色澤潔白滋潤,軟硬適當;富有彈性,酸味正常,能嗅到酒香味;用手按面,面一按一鼓,按下的坑能慢慢鼓起;用手拉麵帶有伸縮性,質地柔軟光滑;用手拍面,有「嘭嘭」聲;切開面團,剖面有許多均勻扁圓形小空洞,呈網狀結構。

(三)、用途:

1)、 各式麵包 2)各式花捲

3)、 各式包子 4)各式饅頭

四、油酥麵糰基礎理論:

(一)、層酥製品的概念:是由皮面和酥面兩塊麵糰組合製成,其 色澤白淨、外形美觀、層次清晰,是酥鬆類製品中的精品,也是酥鬆類製品的主要品種

9二)、麵糰的製作方法:1、皮面型別:水油皮面,糖、油皮面、發酵皮面,蛋和皮面。

2、 水油皮面的調製方法:水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的,麵粉、油脂與水的比例一般為1:0.

2:0.45。

具體制作方法是:取500克麵粉放案板上,加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然後揉製成麵糰

3、 幹油酥的調製方法(心面):酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的,麵粉與油脂的比例一般為2:1。

製作方法是:取麵粉500克,加入250克油脂拌和,然後用手掌一層層地向前推擦,反覆擦透、擦潤,至 無白粉粒,油脂與麵粉充分黏結成團為止。

(三)、 起酥方法:1、起酥概念:就是把酥麵包入皮面,經不同的擀制,使其形成層次的過程。

2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內,包好後用手按扁,用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開,擀薄,切去兩頭,然後將酥皮摺疊成三層,再擀開、擀薄,由外向內捲起成筒狀,按成品要求切成面劑;小包酥的製作方法是:將皮面和心面分別下成面劑,取一心麵包入皮面內,其餘做法與大包酥相同。

大包酥適合於大量製作和成批生產,對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢,酥層清晰美觀,適合製作花色品種。

(四)、酥層的表現形式:用大包酥和小包酥起酥後,經不同的切法,不同的製作方法,可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。

凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥,包括直酥和圓酥兩種,起酥後切劑後刀切面向上,成型後製品的酥層外露;凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥,切劑後刀切面向左右,成型後在製品的表面看不到酥層;凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。

五、米粉面團基礎理論:

米類、米粉類製品是指以米和米粉為主要原料,以糖、油、蜜餞、肉類、魚蝦、果品為輔料和餡料,經特殊加工製作而成的飯、粥、糕、團、粽等食品。它包括米類製品、米粉糕類製品和米粉團類製品三大類。

2樓:安徽新東方烹飪學校

你可以到專業的學校培訓一下的哈

麵點主要學什麼

3樓:forever慄勁鬆

麵點主要學習:

麵點原料的配置。

麵糰製作技術。

面餡製作手法。

麵點成形設計。

麵點烹飪工藝。

4樓:石家莊新東方廚師學校

麵點學習主要包括理論知識的學習和實踐課程,同時麵點也分為西式麵點和中式麵點,到專業學校學習的話,會有老師手把手教學,全面提高你的操作水平

5樓:愛大連新東方

麵點分為 中式麵點 還有西式麵點 中式就是例如早餐 包子麵條類的 西式是甜品 糕點類 是想要學習麵點嘛?

6樓:杭州美味學院

麵點包括包子、饅頭、餃子、餛飩、小籠包、擀麵、餅類、油條等等

7樓:安徽美味小吃西點學院

麵點培訓課程主要包括麵點理論課和麵點實踐課。在麵點理論課上,你能學到與麵點相關的基礎知識,比如麵點營養學知識以及成本核算等。實踐出真知,由於廚師行業的特殊性,想要學會好的廚藝,必須親自動手實踐。

麵點實操時間在90%以上,讓你每天都有實操,老師天天親自輔導,手把手教學,時時提高你的操作水平!

8樓:匿名使用者

做好麵點主要學什麼.看看這裡能幫到您!

9樓:安徽新東方烹飪學院

麵點也分中式和西式的…然後中式跟西式下面再分具體的專業

10樓:合肥歐米奇西點學院

學制作方法

學材料配比

11樓:跳跳小老鼠

麵點學習中有很多的內容,其中學習的有中式麵點和西式麵點,中式麵點學習的內容有很多例如有各種點心,各種麵食,各種餃子包子的學習都是可以。西點麵點就更多了。

12樓:合肥新東方廚師

中式麵點種類太多了啊我知道的最少也要有**十種呢,如果你想學的話可以烹飪學校去了解一下啊。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等;南方的燒麥、春捲、粽子、圓宵、包子等南北地域的不同麵點種類也是繁多的。

13樓:安徽新東方小宋

中式烹飪全科

教學用獨特的5步法:從理論知識入手,練習刀工、切配、原料成型、冷盤複合味型的調配法及成本核算等。並掌握爆、炒、熘、炸、燒、蒸、燴、拌及各種烹調技術,各種傳統川菜。

同時傳授麵點及小吃、滷菜製作,一般餐館酒樓的經營管理知識。

高階深造進修班

本班以學習各大知名酒樓作為群眾認同,傳授風味的江湖菜、創新菜、招牌菜、流行菜、火鍋炒料,大菜、整雞魚脫骨、海鮮的加工烹製技法,食品雕刻(花、鳥、魚、蟲)等各式花色拼盤,各類筵席及宴會組合知識,學員每天親手操作,全部菜品自己品嚐。

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