1樓：
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1.葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時葉片呈深綠色，後者表現為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。
然而，葉綠素是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認為，綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70％以上時，就會出現顯著的褐變。
2/62.茶多酚的氧化、聚合
通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關係最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質，紅茶加工時在酶類的催化下，經一系列反應生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。
然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進一步發生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特徵的，同樣在貯藏中易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。並且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，使滋味變劣。
3/63.維生素c的減少
維生素c不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素c也是一種很易被氧化的物質，這是越是高階綠茶愈難以保管的原因之一。
維生素c被氧化後可以生成脫氫維生素c，這種形態易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。同時由於氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學者認為，如果綠茶中維生素c殘留量有80％以上，那麼綠茶品質幾乎不會發生什麼變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質就明顯變質了。
4/64.類脂物質的水解和胡蘿蔔素的氧化
脂類置於空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解後變成遊離脂肪酸。
許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著遊離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導致飲用價值和商品價值降低。
5/65.氨基酸的變化
氨基酸與蛋白質一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優劣的主要標誌。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。
紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫溼度條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。
6/66、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產生和增加。研究認為，構成綠茶新茶香特徵的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。
這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，在貯放期間也產生了一些新化合物，經感官審評，認為是有茶葉陳味的成分。主要有：
1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2.順－4－庚二烯醛和丙醛。
2樓：yhk肖劍
引發茶葉變質的主要原因是潮溼，必須要把茶葉放得高一點，不能潮溼的地方
3樓：匿名使用者
引發茶葉變質的主要因素，可能是受潮的原因。
4樓：益梵堂茶葉
儲存不當就很容易引起茶葉的變質，讓茶葉失去光澤，香氣低沉，茶有黴味陳味或者是異味，茶湯渾濁，這些都是因為茶葉變質所引起的。那麼又是什麼引起茶葉變質呢，主要因素是存放的溫度，溼度，氧氣，光線和異味。
溫度過高是引起茶葉變質的原因之一，溫度過高，茶葉中的內含物質氧化作用就越快，色香味劣變加劇，導致茶葉變質
溼度過大也會引起茶葉變質，我們知道茶葉是一種吸附能力很強的食品，溼度過大，就會引起茶葉含水量增大，茶葉吸收了外界的水分，導致茶葉潮溼，劣變速度加快，甚至會滋生微生物產生黴變。
氧氣幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物，茶葉中內含的大部分物質都可以與空氣中的氧化發生氧化。而研究表明。儲存的過程中，不同含氧條件，對茶葉的品質影響不同。
空氣中通常含有20％的氧氣，如果能採取措施去除大部分氧氣，那麼物質的氧化速度將會減慢，品質劣變也會得到控制。因此，實踐中常常會通過充氮包裝或真空包裝等方式來改善茶葉的儲存條件。
光線光是促進某些物質變化的重要因素，能促進植物色素或脂類物質的氧化，脂類物質的光化學反應會產生很多是異味物質，如日晒味、陳味均與此有關，光使脂肪酸氧化生成了反-2-鏈烯醛和庚醛，是香氣變壞，形成強烈的日晒味的重要原因，因此茶葉貯藏過程中避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明狀態。
異味貯藏環境中的異味物質是引起茶葉劣變的又一重要因素，因為茶葉是一個多孔的疏鬆體，又含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這使茶葉具有吸收氣味的特性。因此，茶葉貯藏過程中要避免其他有異味的物質。
茶葉變質、陳化的根本原因是是茶葉中的化學成分發生變化，影響這種變化的主要因素就是貯藏環境中是溫度、溼度、氧氣、光線和異味。
導致茶葉變質的因素有哪些
5樓：匿名使用者
1、葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。
在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。
2、茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。
同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變
6樓：chase薇
存放失誤，可能是沒紮緊上潮了，有異物進去了
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