1樓：天使之殤
俗稱水晶餃子或水晶包子.
水晶餃子外觀晶瑩剔透，餡料隱約可見。其餡料與普通餃子相同，只是餃子皮不太一樣。
一、餃子皮的製作
水晶餃子的皮除要求麵糰具有一定的延展性外，更要求餃子皮蒸煮後具有良好的透明度，同時要求其成本能被人接受。
1、配方
主料：土豆澱粉1份、小麥澱粉2份
2、操作步驟
（1）將1份土豆澱粉和2份小麥澱粉放入盆內混合均勻；
（2）倒入開水，邊攪邊倒，然後將麵糰和勻，水與麵粉的比例為3：2.5—2.8，然後用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。
二、餡料的配製
水晶餃子餡可甜可鹹，配製時要求色彩搭配合理、鮮豔，且口感良好。適合選擇顏色較深的紅、黃、綠等原料做主餡料。按此原則可隨意調配。
1、牛肉水餃（顏色淡紅）
（1）主餡料：牛肉餡375克，肥肉75克，蔥8根，薑末1茶匙。
（2）調味料：料酒2匙、醬油2匙、鹽適量、黑胡椒適量、蔥姜水半杯、麻油4匙。
（3）調製：牛肉餡和肥肉餡一同剁細，拌入所有調味料調勻，再加入切碎的蔥花和薑末，順同一方向拌勻即成餡料。
2、雞蛋菠菜水餃（顏色青黃）
（1）主料：雞蛋6個、菠菜300克、肉餡150克。
（2）調料：①鹽半匙、溼澱粉1大匙（此料加入蛋液中炒出的蛋較鬆軟）；②鹽1匙，胡椒粉適量，麻油4匙。
（3）調製：①蛋液中加入調料打勻炒鹹蛋花，菠菜洗淨，用加有少許鹽的開水燙軟，撈出沖涼後擠幹水分，切碎後與蛋花和肉餡混合，加入調料；②順同一方向拌勻即成餡料。
用水晶餃子皮包好餡料後，按常規方法煮即可製成水晶餃子
其它煮餃:
竅門1:在1斤麵粉裡摻入6個蛋清，使面裡蛋白質增加，包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連
竅門2:面要和的略硬一點，和好後放在盆裡蓋嚴密封，餳10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成麵筋後再包餃子
竅門3:煮餃子時要添足水，待水開後加入2%的食鹽，溶解後再下餃子，能增加麵筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白，湯清餃香。
竅門4:餃子煮熟以後，先用笊籬把餃子撈出，隨即放入溫開水中浸涮一下，然後再裝盤，餃子就不會互相粘在一起了。
竅門5:煮餃子時，餃子皮和餡中的水溶性營養素除因受熱小部分損失之外，大部分都溶解在湯裡，所以，吃水餃最好把湯也喝掉。
做餃子皮時怎麼樣才能讓餃子皮不往回縮？
2樓：喵小採
這個是需要一定的技巧的，如果你對這方面不熟練的話，你只可以去請教一些老前輩的。
3樓：
我的經驗是，做餃子皮時，用溫水和麵，餃子皮不會往回縮。
4樓：aa微湖來客
餃子在中國家庭中還是很受歡迎的，也是很好吃的。但是，要是自己煮餃子的時候，就不覺得那麼好吃了，有的時候餃子還會粘鍋，或者餃子皮會破了，餡會漏出來，看上去油膩膩的，不是很好看，我們也就吃不下去了。餃子其實真的是天下美味，只不過我們不會煮罷了，那怎樣煮才不會使餃子皮破掉呢？
煮餃子時，加冷水和鹽。實際上，這兩種方法都是可以的，需要我們有針對性的煮餃子。
和麵的步驟與技巧
5樓：匿名使用者
1和麵如果加其他的酵母或者泡打粉都可以先跟乾粉混合倒在案板上，用手在中間開一個窩，形成一個火山口，那麼接下來呢就可以加水了。水可以三次來加入，先加水量的一半。這時候用手指在麵粉外面再劃一個圈，這樣形成一個護城河的形式，在揉麵的時候呢水就不容易流出來。
2.先用手稍微的拌一下雙手輕輕的揉搓，會看到它的一個狀態，像雪花一樣，稱為雪花狀。到這個時候呢再開一個窩加第二次的水，最後呢會留一點點。
這時候也是兩手輕輕的揉搓，會看到它變成一串一串的我們稱為葡萄狀。最後留的這點水呢就是用來調整面團的一個軟硬度了，因為不同的麵粉它的一個吸水性也會不一樣，柔面的時候呢麵粉跟水的比例是2:1，當然也會有略微的差別，就是靠最後這一點點水來調整的。
這個時候我們要藉助的一個主要的工具就是這裡的刮板，可以把案板上的麵粉和麵團集中在一起，就開始用的掌根來壓。
3.揉麵的時候，其實我離整個桌面大概是一個拳頭到兩個拳頭的距離，所以是用掌根的力氣可以壓下去。雙腿分開，基本上與肩同寬，整個人是往前傾的，所以呢是我在藉助我的體重來揉麵，所以這個方法會比較神祕一點。
4.感覺麵糰還有點幹，最後還可以再加一點水。現在就開始揉麵了，這個方法是單手揉麵，就是用掌根把外面的麵糰往裡按，先把它整成一個麵糰，在後續操作當中，可以學一個新的方法，就是雙手交替揉麵，雙手交替呢有一個好處，它比較省時省。
我們單手壓下去的時候，裡面的麵糰沒有揉頭，揉成長條的時候，我們壓下去的時候，我們看到這邊會揉破，這個時候才會揉透。
5、兩個手交替再把它揉在一起，繼續再重複剛才的動作，如果我們家裡做包子這類我們稱為發酵麵糰，這個方法有一個優點，就是它可以幫助散熱。因為在揉的時候手溫會對面團有影響，如果一直揉手溫過高降母的溫度它就會提前的發酵，所以呢像這樣子揉成長條的話，我們雙手交替也可以就是有一個散熱的作用。現在我們一個麵糰就完成了，完成的麵糰呢它的表面比較光滑光潔，而且你會發現明顯比剛剛活好的麵糰的顏色更白一些，如果揉好的麵糰表面還有略微有點點粗糙，你又覺得你揉不動了的時候，我們可以藉助保鮮膜把它包裹起來，放在旁邊鬆弛醒發一下，基本上10到15分鐘你會發現醒發好的麵糰，它的表面會更溼潤一些，而且也很光潔，這樣子我們的麵糰就完成了
6樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
和麵技巧
1、為了方便大家理解麵粉和水的比例，我這裡用500克（一斤）麵粉做示範，首先用廚房秤稱出一斤的麵粉
2、一般和麵的時候，為了增加面的筋性，都會往盆中加一勺鹽，這樣做出來的麵條或者餛飩皮、餃子皮都會更筋道更好吃
3、這一個是測量杯，專用來測量水的毫升，一斤的麵粉一般是加240毫升的水，這個比例和出來的麵糰稍稍偏硬一點點，用來做餃子皮和餛飩皮剛剛好，如果是做麵條，建議少加一點水
4、把水一點一點的倒在麵粉裡，一邊倒的同時一邊攪拌
5、把麵粉攪拌成這樣的的面絮狀（如下圖），這一步不要把水全部倒完，要留一點點，等一會還有用
6、把面絮用掌心往中間按壓，按壓成團
7、和到這種程度的時候（如下圖），把剩下的水滴一點放在盆中和麵團上
8、再邊揉麵，邊把盆上黏的面蹭掉，由於手上面上和盆上都有水，這一步很容易就能處理乾淨
9、盆上黏的面處理好之後，再把手上的面一邊揉一邊黏在麵糰上（如下圖）
10、盆中的麵糰已經揉成團了，手上面上和盆上也都乾淨了，剛揉好的麵糰，不管揉多久，都是不光滑的
11、把麵糰放在盆中，蓋上一塊溼佈防止風乾，餳面10分鐘，這一步是為了讓麵粉和水有一個充分融和的時間過程
12、10分鐘之後，再揉一下，麵糰就會很光滑很細膩，這就是餳面的神奇作用，看到這裡，你學會了嗎？是不是很簡單
食材清單：
（麵粉500克，鹽1勺，水240毫升）
烹飪小貼士：
1、由於每個牌子的麵粉吸水量不同，所以在和麵的過程中，可以在這個比例上，再適量的增減水的用量，上下的幅度不超過10毫升
2、這個和麵的方法學會之後，還可以運用到和發麵上，和做發麵的步奏基本都是差不多的，只是把鹽換成酵母，涼水換成溫水，餳面的時間由兩分鐘增加到2小時以上
7樓：褪去一身桀驁
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和麵的方法編輯
和麵「三光」的方法
和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫「三步加水法」，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
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水晶餃子皮怎麼做有韌勁，水晶餃子皮怎樣做才更有韌性
1 配方 主料 土豆澱粉1份 小麥澱粉2份。2 操作步驟。1 將1份土豆澱粉和2份小麥澱粉放入盆內混合均勻 2 倒入開水，邊攪邊倒，然後將麵糰和勻，水與麵粉的比例為3 然後用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。用水晶餃子皮包好餡料後，按常規方法煮即可製成水晶餃子。二 水晶餃子的做法 1 原料 蔥100...