1樓：匿名使用者
傳說很早以前，有一位書生在雲南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天，妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐裡準備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來才發現土罐裡的雞還是熱的，開啟一看，發現上面有一層厚厚的黃油，於是就用雞油燙米線給丈夫吃，書生吃後讚不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過，所以書生起名為「過橋米線」。
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。
於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做「過橋米線」。
經過歷代滇味廚師不斷改進創新，"過橋米線"聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。
過橋米線的做法
所屬菜系：雲南菜
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
製法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。
過橋米線的吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。
要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。
過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。
特點：鮮嫩可口，別有風味。人們常說到雲南不吃過橋米線等於白去一趟。
過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由於表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。
因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先食生片，趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線，等到後來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。
過橋米線是嚴格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛生，又不至浪費。過橋米線在各類風味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統小吃之首。
有人說「過橋米線」是中式西餐，值得大大提倡。米線營養豐富，食用簡便，深受國內外人士的歡迎。
雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿米線」 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。
另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為「幹漿米線」。幹漿米線晒乾後即為「幹米線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。
幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。
吃時，以大「海碗」盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
雲南過橋米線
原料配方：
上等秈米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉裡脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）。胡椒粉、味精、食鹽。
製作方法：
1.將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
2.將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3.將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘後即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
4.用時再將米線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控幹即可盛碗上桌。
制湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。
大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料製法：
遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在**內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。
相關傳說
相傳古時滇南某地有一秀才，為了取得功名，奮發讀書，夜以繼日，廢寢忘食。為了專心至致，不受干擾，他常到附近南湖湖心的小島上讀書，這兒有茂林修竹，風景如畫，十分幽靜。湖邊有一石橋，一直延伸到湖心。
這位秀才的妻子是個很賢惠的人，她自己省吃儉用，大力支援丈夫攻讀。每天要為丈夫做些好吃的給丈夫送去。可是丈夫讀起書來往往廢寢忘食，經常飯菜涼了，他就隨便吃幾口，又接著讀書。
天長日久，丈夫身體漸漸消瘦。妻子看在眼裡，急在心中。有一天，她為了給丈夫補補身子，就燉了只老母雞，並準備了不少米線，高高興興地送到丈夫跟前。
到了晚上，她去收拾碗筷時，丈夫還在看書，雞湯一點沒有動。開啟蓋一看，湯還是熱乎乎的，原來雞湯表層厚厚的一層雞油將湯嚴嚴實實地蓋住，與外面的冷空氣隔絕，起到保溫的作用。妻子將米線放在雞湯裡燙一下，見丈夫吃起來很香甜，她自己也更加高興。
從此，聰明的妻子便創造了「過橋米線」這種吃法，她天天給丈夫送雞湯，用湯燙米線。還經常帶去一些肉絲、鮮魚和其他新鮮蔬菜等等，將這些東西放入雞湯裡燙一下就吃，味道鮮嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，保障他可發憤讀書，取得功名。後來，這種吃法漸漸傳開。
因妻子每次給丈夫送吃的要經過湖中那座橋，人們便給這種米線取了個名字叫做「過橋米線」。
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對 過橋米線只有一種 雲南的最出名 用豬骨熬湯
3樓：匿名使用者
過橋米線就3種 酸辣 麻辣 麻辣酸
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