1樓：匿名使用者
一、 冷水焯---除異味/去腥。
物件：豬肉、牛肉、羊肉等。
焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出。
一般情況，豬、牛、羊肉等在正閉洞告式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。
肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的「血水」。
這種「血水」並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。
隨著加熱過程中的水溫公升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。
如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的「血水」無法溶出，反而無法達到去腥效果。
焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提公升菜品的觀感。
我們做過乙個實驗，測了新鮮火鍋湯底、涮肉後湯底的嘌呤含量，發現涮肉後的湯底中的嘌呤含量大大增加。
側面說明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。
如果是尿酸稍微有些偏高的小夥伴，不妨嘗試在烹飪肉類前先進行焯水。
但焯水的降嘌呤效果有限。
如果是痛風患者或尿酸較高的小夥伴，該控制的飲食還是得控制起來。
二、熱水焯---保持色澤。
物件：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等。
焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出。
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶（ppo），如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場。這時就需要藉助神奇的「高溫魔法」。
多酚氧化酶對熱不穩定，短時間內的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。
有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶喪失活性。
因為需要的時間非常短，它也被稱為是「飛水」。
三、熱水焯---去除草酸。
物件：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。
焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些。
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。
它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。
另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。
草酸易溶轎明於水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40％-70％的草酸。
同時，加入適量的食鹽還有利於顫爛草酸的溶出。
2樓：陳雄軍
肉類要先焯水的原因是可以使肉類表層的蛋白質收縮，再燉侍銀雀煮時可使肉類中的營養物質保留在裡面而不會全部融入水中，一般如果想喝湯時不要焯肉，冷水老早下鍋，只要在水沸後適當撇去浮沫即可。
焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是搏猜烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。
肉類在烹飪之前為什麼要焯水？
3樓：大野瘦子
不同肉類，焯水方法也不同，時間也不同，具體如下：
1、魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒。
等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；
2、質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。
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