1樓：友雲德岑君
它屬傳統增稠劑，其使用量大，使用面廣，無論是菜餚或是點心都離不了它，常用的有馬鈴薯澱粉、玉公尺澱粉、馬蹄澱粉，麥澱粉等，這些澱粉從外觀上看都呈白色粉未狀，在烹飪行業中常將澱粉與水混和使用，稱為「水澱粉」或「溼澱粉」。因它不溶於冷水，且比重較水大，所以在水中呈沉澱分層狀態，使用時應加以攪拌混合為宜。另外，水澱粉經加熱後通過糊化作用形成糊精，裹於原料外層，具有滑嫩、收汁及保護營養素不外流及被高溫破壞等多重作用，這就是中式熱菜製作中最常用的勾芡、掛糊上漿的原理。
另外餘友緩在製作肉丸、魚膠及各種肉餡時，澱粉一般是與調味料一同加入攪勻，它可在加熱時增加其內部結構的告亮粘著力，利用糊化時吸收一定的水分，達到使口感脆嫩目的。
在點心製作中，也經常利用澱粉在熱水中的性質，用澄面和熱水和製成近似透明而有韌性的澄面面團，可捏製成形色具佳的品種。如澄面捏花、各種象形花色餃等；而蝦餃則是利用麥澱粉及玉公尺澱粉調製而成，經過熱水燙制形成的坯皮；名揚四海的桂林馬蹄糕，利用馬蹄澱粉豎模調製，經過加熱，冷卻，形成有彈性，爽口的精美點心；還有吉七滿天星、香煎水晶餃、豆沙水晶桃等都是利用了澱粉特有的這一性質進行創新的品種。
2樓：劇穎卿愚胭
在燒菜時放入適量澱粉會使水分變的粘稠。
燒菜時加入澱粉有什麼用？
3樓：乾萊資訊諮詢
是用於勾芡的，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，會使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，改善菜餚的色澤和味道，目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於祥晌枯原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
為什麼炒菜放水澱粉
4樓：愛記錄生活的小陳同學
1、澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。
2、水澱粉就是玉公尺粉和水的混合物，他是利用澱粉不溶於祥寬賀水，在和水加熱至60c時巧模，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而製作的。主要用於爆、熘、炒等技法。
勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。
水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水，且一定要是放涼的開水。
3、水與澱粉的比例沒有一定的標準。在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。
勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於謹派熘菜和燴菜。
水澱粉炒菜有什麼用
5樓：abc生活攻略
1、通俗的意思就是將澱粉的水溶液(少量或適量)，澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類均可。澱粉放入冷水，攪拌後，倒入鍋裡，可以使鍋裡的飯菜增稠，可以使菜品看起來細滑，粘稠，口差雀感也好。
肉類在澱粉水溶液裡泡過之後，再炒、炸口感嫩滑，品相也好。
2、澱粉（amylum）是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(c6h10o5)n。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外族缺，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上虛穗早膠、藥物片劑的壓制等。可由玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
炒菜加的澱粉是什麼澱粉
6樓：abc生活攻略
1、炒菜加的澱粉是生粉（即太白粉）又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成的，生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅，炒菜時用於勾芡。
2、澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-d-吡喃葡萄糖，分子式為(c6h10o5)n。
什麼菜不用下澱粉做
7樓：
親，您好！以下是不用下澱帶敗粉做的菜：1、綠葉疏菜：
菠菜、生菜、油菜、茼蒿、芹菜、芫荽渣巖、油麥菜 等不含澱粉。2、喜溫性綠葉菜，如莧菜、蕹菜 、落葵、番杏等不含澱粉。3、黃瓜、西蘭花、洋蔥、菜瓜 也不含澱粉。
其實生活中不含澱粉的蔬菜真的不是很多，但是主要集如行御中在綠葉蔬菜和喜溫性蔬菜上，這些蔬菜很多都是比較常見的，相來說含有澱粉的食物就更多了，可以看出澱粉存在的地方聚多。
澱粉直接放熱鍋裡行不
8樓：生活達人小羅
不能，熱鍋里加澱粉會粘鍋底，澱粉放油的正確方法：一勺澱粉，兩勺水，攪拌成水澱粉，趁著油熱，倒入鍋中，隨著加熱，水澱粉便聚集在一起，用漏勺網起，就好了。
澱粉也是分為了很多種類的，每乙個種類的澱粉特性不同，就比如生活當中常見的土豆澱粉。
玉公尺野團滑澱粉，紅薯澱粉舉例子，土豆澱粉放涼後會變稀，而玉公尺澱粉吸或橡溼性強，紅薯澱粉顆粒較為粗糙，粘度較難控制。
所以一般土豆澱粉適用於上漿，掛糊和勾芡，而玉公尺澱粉用來醃製肉類是非常不錯的選擇，這樣讓炸出來的食物口感更加酥脆，最後紅薯澱粉用途比較少，這主要是因為這種澱粉糊化。
後的口感比較黏，還會比較爽滑，所以常用來製作酥肉頌臘。
澱粉的比例。
對於澱粉勾芡，通常是在菜品快出鍋的時候，往裡面倒入適量的水澱粉，這樣可以讓菜品色澤度更亮，味道也會更加濃郁，還能延長菜品的保溫時間，不過澱粉和清水的比例最好是按照4:1的比例進行新增，這樣調製出來的水澱粉濃稠度剛剛好。
對於澱粉上漿和掛糊，其實大概原理都差不多，其中區別就是上漿的用量少，而掛糊就會更加厚實，並且根據做法的不同，兩種食物的口感也有區別，上漿會吃起來更加柔滑香嫩，而掛糊則是外酥裡嫩。
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