1樓：殘一
1.麵包發不起來。
2.麵糰發酵慢。
種種問題讓麵包製作時長增長，甚至常常面臨失敗。很多焙友在冬天都只得放棄做麵包了銀乎。
其實，冬天發酵雖不易，但只要藉助好工具，掌握亂搏高一些烘焙技巧，還是可以讓冬天做出完美麵包的。下面翻糖先生給大家說說麵糰應該如何發酵。
麵糰發酵的次數、時間和溫度：
一般的麵包需要兩次發酵，一次是基礎發酵譁尺，就是麵糰揉好後整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對溼度為75%，發酵時間根據麵糰的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。
還有一次是最後發酵：又稱二次餳發。這是指麵糰分割小份都整型好，並且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖溼潤處發酵至原體積的倍。
最後發酵的理想溫度為30-35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。
工業生產麵包會用發酵箱這種裝置來進行麵糰的發酵，但是家庭製作一般不具備這樣的條件。不過我們在家裡可以創造乙個類似發酵箱的環境。找乙個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。
將麵糰放入容器蓋上蓋子或溼毛巾保溼，放入密封的空間進行發酵，同時在裡面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和溼度上公升，注意水不要太熱，同時要跟麵糰隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合麵糰發酵的乙個溫溼度了，大家可以想像那個環境下的溫度和溼度的感覺。
判斷髮酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約倍，同時要看麵糰的狀態，麵糰表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測麵糰，具體方法是：食指沾些乾麵粉，然後插入到麵糰中心，抽出手指。
如果凹孔很穩定，並且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的麵糰明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度（發酵過度的麵糰從外**表面就沒有那麼光滑和細膩）。
發酵過度的麵糰雖然也可以使用，但是做出的麵包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的麵糰叫生麵糰，發酵過度的麵糰叫老麵糰，老面可以分割後冷凍儲存，再下次製作麵糰時可當作酵頭加入麵粉促進發酵。
2樓：北京新東方烹飪學校
酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量。
發酵好的麵糰暫時不用怎麼辦了
3樓：教你生活新知識
將發酵好的麵糰放入保鮮袋中，要把保鮮袋中的空氣擠壓出來，把口密封好，不要留存空氣，置放入冰箱中保鮮，溫度調至0-3度，可保鮮1-2天。
還可以將發酵好的麵糰放入冰箱冰凍室，最好一週內用完。發酵好的麵糰建議還是直接使用，不要放的過久，以免影響製作麵食的口感，也防止變質。
主料：麵粉200克。
輔料：細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克。
步驟：1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內。
3、邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
4、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
5、發酵至比原來兩倍大。
6、案板撒乾麵粉，然後將麵糰排氣揉至光滑即可。
麵糰發酵好什麼狀態？
4樓：白雪忘冬
可以用手指沾點粉在麵糰上戳乙個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比含乎較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個麵糰的發酵已經到位了。談胡悉我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的麵糰的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個麵糰本身就已經發過了。
一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室溫、麵糰本身的溫度等其他客觀因素來衡量。
假設做擾，是在夏天進行基本發酵，那麼在室溫比較高的情況下，麵糰內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，麵糰的基本發酵就會比較慢。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
在此溫度磨核階段，李汪麵糰內的酵母仍然存活，並且隨著溫度變化，酵母和酶的活性提高，產出哪遊仔大量二氧化碳氣體，此時麵糰的狀態達到最柔軟。在此溫度階段，麵糰內的酵母仍然存活，並且隨著溫度變化，酵母和酶的活性提高，產出大量二氧化碳氣體，此時麵糰的狀態達到最柔軟。
發酵過度的麵糰怎麼補救？
6樓：帳號已登出
在製作麵食的時候，我們都知道要將麵糰筋性發酵工作，這樣製作出來的食物才會更加的美味，通常發麵的過程就是酵母菌發揮作用的過程，要是酵母菌作用的時間太長，就會導致發麵過頭，從而產生酸味，影響口感。
酵母在發酵的過程中會產生有機酸，發酵時間越長酸味就會越明顯，而對付這種發酵過度的麵糰，最有效的方法就是在裡面加入食用鹼。 首先取乙隻小碗，在裡面放入一小勺食用鹼，接著再倒入適量的溫水將其化開。
將發酵過度的麵糰留在面盆裡面，接著用雙手蘸取食用鹼水反覆的進行揉麵工作，揉制的時候要充分揉均勻，鹼水被吸收完畢就要再蘸取繼續揉，等差不多的時候揪一點麵糰試一下味道，沒有酸味就說明已經成功補救了。
7樓：傾城之戀
發酵過度的麵糰補救的方法：
1、發酵過度的麵糰可以加入適量的麵粉和好後再重做。面和好後要經常去看，看發酵好了沒，不要讓發酵過度。
2、加些乾粉進去重新和麵，和麵時加少量碳酸鈉中和酸味即可。
3、還可以融入點，酵頭，黃油，做老式麵包食用。
4、如果只是有一點酸味，可以加一點鹼揉透，中和麵團的酸味。
5、如果酸味過大，可以加粉和少量鹼，揉透，做成饅頭。
8樓：信者信不信
新增乾麵，重新揉啊，重新餳發啊。北方叫「戧面」。
麵糰為什麼一直不發酵
9樓：牧曉絲
麵糰一直不發酵乙個是我們的水溫沒有掌握好，呃，水溫一定要控制好，再擱上酵母白糖，白糖是促進發酵的。
10樓：函瑞行
要放發酵粉 根據一定比例倒入水 麵粉 發酵粉 然後靜置 一到兩小時。
如果放了發酵粉 可能是過期了。
超市有自發粉 可以直接加水 等待發酵更方便。
11樓：__二狗子
有可能是溫度太低，不然就是酵母太少，一斤乾麵粉必須五克酵母，不然就是乾酵母有問題。
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