是什麼使餅乾變稠而不是蛋糕狀？

1樓：坦率且清爽的小菠蘿蜜

這並不嚴格，但是可以用乙個類比來解釋：

麵糰混合後，其內部結構相當疏鬆且通風，因為懸浮在「溶液」中的「顆粒」（如果讓我簡短地進行類比）是異質的且相距很遠。如果您可以立即進行烘烤（同時去除烘烤過程中除去的所有水分），那麼您會得到乙個非常蛋糕狀（又高）的餅乾。相比之下，如果使用較慢的過程使麵糰「沉降」，則顆粒會移動到能量較低的狀態

，它對應於更密集的分子和顆粒級結構，從而使cookie稍微變平，從而獲得了更緻密的cookie。

我喜歡我的餅乾很像蛋糕，要做到這一點，我要做的就是將麵糰保持儘可能冷，直到它進入烤箱。我儘可能快地混合，用儘可能少的手（因為熱量會加速「緻密化」過程），將麵糰放在薄板上後，將薄板放在冰箱或冰櫃中放置一會。烤箱加熱時一點一點，然後將它們直接推入烤箱。

我還稍微加熱一下，煮更少的時間。這會在麵糰有機會沉降之前使曲奇的外部變硬，並且在麵糰進入烤箱的狀態下內部會或多或少地被煮熟。這會產生非常蛋糕狀的曲奇（儘管如果您加熱過多，內部將無法煮熟，並且會被煮熟，因此味道濃密）。

按照相反的邏輯，您想要做的是密密麻麻的餅乾，就是讓麵糰有時間放鬆並沉澱成更密實的形狀。因此，應緩慢進行所有操作，包括烘烤過程（將熱量降低一點：如果顯示350°，則嘗試325°或300°）。

這應該給您乙個更密集的cookie。

此外，一些新增劑還可以防止麵糰變形。我經常做燕麥餅乾，燕麥片（其中一些保留到最後一刻，以防止燕麥吸收所有水分並變溼）使結構保持完整。如果您想要乙個非常緻密的餅乾，則可以選擇較普通的麵糰，例如標準巧克力片或糖餅乾，充分混合，甚至放下10分鐘再放下。

2樓：淮陽小子

餅乾變稠是因為放了麵粉直接烤制而成蛋糕是在製作的過程中，用蛋清直接打發加入麵粉烘烤，兩者之間做工不一樣。

3樓：通哥全面通剪輯

麵糊比重是否一致，即忌廉充氣不同，麵糊比重不同，所生產的產品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格將麵糊比重控制在一定範圍。

4樓：網友

黃油還沒軟化就打發。黃油如果還沒有完全室溫軟化。要麼最後會導致出來的麵糊比較稠。

拯救方法：如果還沒進行到最後加麵粉的地步，可以加液體（比如水、蛋、奶）來調節麵糊的稀稠度。如果已經攪拌進去了麵粉。