做老面饅頭一定要放鹼嗎?如果沒有放鹼怎麼辦?

2023-04-26 22:20:11 字數 3552 閱讀 5294

1樓:月下青瓷

不放鹼的話,饅頭蒸出來會發酸。不過,要是用發孝粉發的面酸味不會很大,基本沒影響;但是,要是用面頭髮的面,是必須放鹼的。

2樓:美食日日記

饅頭 麵食 美食獵奇 美食 食譜 菜譜。

做老面饅頭的時候要放一些鹼,放鹼的比例是多少?

3樓:圜夢

老面饅頭對鹼的用量應該憑藉麵糰的發酵程度和室內溫度而定。正常情況下,用500克乾麵粉調製成的發酵麵糰,應該使用13克靣鹼,要是使用蘇打粉的話,500克乾麵粉只需要加入8克蘇打粉就可以了。

4樓:小陽有妙招

用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的,同時在蒸時放出氣體使面澎大,鬆軟,放鹼的多少和發的時間和溫度有關係,溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些,根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看,也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好,也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。放鹼的量是沒有一個正確的定量,因為,發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。

鹼放之前最好用溫水和開,放進面裡的時候要不停揉均勻,不然最後會出現有的地方多有的地方少的現象。

提問。活50斤面需要加多少克鹼。

用老面發麵活面?

50斤麵粉放250克鹼就可以。食用鹼具有去溼熱,化食滯,解毒制酸的作用。在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸反應掉,才能製作出美味的麵食。

提問。、付過錢怎麼呢?

您可以詳細的描述一下您的問題。

您是問老面怎麼和麵發麵嗎。

提問。活50麵粉,做山東嗆面饅頭,用老面發酵問你需要多少克鹼去活面做饅頭?

50斤麵粉放250克鹼就可以。

提問。是不是放鹼太多了。

老面放多少克。

您好,正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤(也就是500g)麵粉放100克老面,沒有發過可以放1~3克鹼面,如果發過了,可以放4~7克鹼面。7斤老面。

5樓:過法國法國和

通常是500克麵糰加克食品鹼。 這裡提到的500克麵糰是成品麵糰的重量,但不是500克乾麵粉。

食物鹼易溶於水。 在新增鹼之前,您可以準備多4倍的溫水來溶解鹼。 進行測試。

換句話說,鹼與水的比例約為1:4,也就是說,將 g的食用鹼溶解在6 g的溫水中。

6樓:匿名使用者

做老面饅頭時很容易發酵過頭面團會發酸,要放一點點鹼面中和,鹼面的比例二斤面裡邊放一克。

饅頭要放鹼嗎

7樓:肅穆又通融灬活寶

饅頭是否放鹼要看用什麼酵母,放了乾酵母就不需要再放鹼了,只有使用了老面發酵才會需要加鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的,同時在蒸時放出氣體使面澎大,鬆軟,而這些效果用乾酵母就可以達到。

鹼是人們經常用來製作麵條、饅頭、麵包的一種新增劑,是常用的食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,鹼可以使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,平常適當使用鹼可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。

做老面饅頭時。先放鹼拌麵。還是發酵後放鹼?

8樓:晴天便好

做老面饅頭時,正確的做法是先發酵,後放鹼。

老面是指發麵的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面,由於裡面有很多酵母菌,下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。

與之相對的是用酵母菌(有幹、鮮之分)直接發麵蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,所以用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

擴充套件資料。做老面饅頭的一些技巧:

1、剛開始沒有老面不要緊,可以先用酵母粉發麵做一次饅頭,分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行,裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

2、如果擔心老面發酵力不足,可以在加入老面的同時,加入約2克左右酵母幫助發酵,這樣反覆使用幾次後,老面的風味也會越來越足。

3、鹼是食用鹼,不能用小蘇打、泡打粉等代替,加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少,一斤面大概就用食指和中指捏一小搓,再加少許水用食指所它化開,撒點麵粉在上面和成鹼面泥,再揉就比較容易揉勻了。

4、關於老面的儲存:裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏儲存,最好經常使用更新,使老面保持足夠的活力,一次儲存時間最好別超過5天,使用頻率越高,老面活力越強。

9樓:通天聖騎士侃百味人生

用老傳統手法做饅頭時,最好是先進行自然發酵, 然後在蒸饅頭之前, 把適量的鹼面或小蘇打揉進發酵好的老面裡頭 ,最好多揉幾遍,直到鹼面或小蘇打與老面充分融合 ,發揮作用後, 然後揉成小面劑,再上鍋蒸 。

10樓:陳皮普洱酸梅

老面饅頭,放鹼的目的,是中和發酵過程中的酸。如果不發酵,放鹼進去的話,那麼酵母菌會被鹼殺死,從而不能發酵,也做不成饅頭了。

老面饅頭如何放鹼面?

11樓:茆傅香佘汝

放鹼要看饅頭面發酵情況,一般發酵酸味有點發甜的是合適的,如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水,用鹼的需要老肥,即是上次用剩下的發麵團二至三兩面粉量22度左右發一斤麵粉比較好,發酵3-4小時後,用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。如果麵糰酸味大,可多放點鹼。

鹼放的合適否,可用鐵鍋燒熱,用一小麵糰在熱鍋上沾一下,看看麵糰的顏色,或先蒸一個小麵糰試試。

過去放鹼,是因為發酵的菌種不純,「老面」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸,所以要用鹼來中和。現在用酵母菌,根本沒有酸產生,所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素,還會讓面發黃,味道變澀~

用鮮酵母(酵母)發麵為什麼不用鹼?

鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分,叫壓榨酵母;也有的含10%左右的水分,叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內,在25~30℃溫度條件下,酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。

它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成,使麵糰立即膨脹發起,最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.

5~的酒精在麵糰中生成,所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼,是因為接入麵糰的鮮酵母中,不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不會有微生物生酸的過程,麵糰發起後不發生變酸現象,因此,不必加鹼中和。

但是,如果發麵時間拖長後,也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快,而逐漸增加它們的比例,最後仍可使麵糰變酸。實踐證明,用鮮酵母發麵時,至少在四小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的,而對細菌的繁殖卻不利。

如何使用小蘇打發麵?

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質,如用量稍多,饅頭就會產生鹼味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。

如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體,而且也不會有很大的鹼味。

一斤面放多少鹼,做饅頭一斤麵粉放多少鹼

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