1樓：番茄紅柿
專業術語叫回塌。
饅頭回縮坍塌
饅頭出現回縮塌現象的可能有這幾種原因：麵粉的筋力不夠、麵糰發酵不到位或過度、揉麵不徹底、蒸制時火力太大、揭籠蓋過早。
改進措施：蒸饅頭不能用低筋麵粉，要用中筋或高筋麵粉，或饅頭專用麵粉；麵糰發酵至原來兩倍左右，手拽面田檢視，有明顯的蜂窩狀，或手指戳個小洞，洞口有回縮感，就是發好的麵糰。
麵糰發酵稀軟、鬆散，則是發酵過度，就是用酵母發麵也要加鹼，或加入乾麵粉，重新發酵。
揉麵(或饅頭胚)要細心、徹底，不能殘存乾麵粉，才能排出麵糰內氣體，形成網狀結構，增加筋力度。
大火開蒸，上氣後改用中火，到達既定的熟化時間，停火前5分鐘改用小火；停火後，先不開啟蓋子，3――5分鐘後再揭蓋。
2樓：晴天便好
饅頭蒸熟以後要等幾分鐘才能夠接鍋蓋，蓋子揭開以後饅頭才不容易收縮，如果蒸熟了馬上關火就接鍋蓋，熱脹冷縮很容易使饅頭搜尋最好是饅頭蒸好等10分鐘以後再接鍋蓋，饅頭就不容易收縮。
3樓：匿名使用者
做饅頭如果發酵時間太長的話，會導致乾癟癟狀況的。因而蒸饅頭髮酵千萬別時間過久了。麵糊過度綿軟做饅頭如果麵糊過度綿軟的話，可能是小麥麵粉不夠，那麼蒸出去的饃饃毫無疑問會出現癟的情況。
因而做饅頭的情況下一定要注意了。幹萬一定要小麥麵粉酵母粉和足了。
4樓：匿名使用者
力低。揭鍋後外部冷空氣迅速進入把饅頭壓塌縮了。所以蒸熟後不要立即揭鍋而稍等一兩分鐘，一是饅頭稍冷後饅頭會變硬一些。同時鍋內壓力會與鍋外平衡。這時揭鍋後饅頭就不會縮回去了。
5樓：堅持實現夢想
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。
而造成皺縮的原因除低溫外還有其他原因：
1、麵糰醒發過度，這種麵糰非常軟塌，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4、加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
6樓：南充濤姐
饅頭膨脹是因為在發酵後產生了二氧化碳氣體，蒸熟冷卻後的饅頭中二氧化碳氣體逸散在空氣中，再則熱脹冷縮的原理，所以萎縮。
7樓：李小米美食
蒸饅頭需要注意3個技巧，做出的饅頭柔軟好吃。
8樓：匿名使用者
饅頭裡面充滿了氣孔，遇冷收縮。
9樓：偏方哥
饅頭的做法來。
1、和麵：將源麵粉、白糖放入bai盆內拌勻，在中間挖一小坑。
du放入酵母，將溫zhi水直接加到酵母上dao充分攪拌讓其溶化(此為乾酵母活化過程),和麵時先攪拌再揉(麵糰不易起粒粒，饅頭口感蓬鬆綿軟),揉3-5分鐘，揉至三光（手光、盆光、麵糰光滑）.
用36-38度的溫水和麵，這個溫度是酵母活化的最佳溫度，超過40度水溫會把酵母燙死。
2、發酵：將和好的麵糰蓋上鍋蓋或溼布，放在溫暖（35℃左右）處發酵至麵糰體積2倍大（夏天在陽光下約2小時），內部蜂窩組織均勻即可。
3、成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，將麵糰搓成長條形，切成若。
乾等分（也可將每個麵糰再輕搓成圓形）然後放在蒸隔上蓋上鍋蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。
4、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天15分鐘，至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按饅頭生坯有彈性即可。
5、蒸制：蒸鍋內放入水，再在蒸隔上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火蒸12-15分鐘(水沸騰後計時)熄火，不要掀蓋待冷卻3分鐘大功告成。
10樓：分享路口處
蒸饅頭需要注意3個技巧，做出的饅頭柔軟好吃。
11樓：炫酷小畫家
是發緊嗎？那是面受潮黴了。饅頭如果正常應該熟了鬆軟並有甜味，不會縮小。如果不起發緊，不是酵母有問題就是面壞了，再發一次試試，發時正常，揭鍋一下抽了，就是面是事了。
蒸熟的饅頭萎縮是怎麼回事？
饅頭蒸好後回縮是怎麼回事，怎麼辦？
12樓：知了雪糕
熱漲冷縮的原理。
回縮原因及解決方法：
1.麵粉首先要充分揉勻。
2.做好的饅頭要醒回發一會再上答籠。
3。最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
4.最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
5.饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。
13樓：每日技巧
蒸饅頭吃，不能犯這幾個錯誤，不然出鍋的饅頭易回縮起皺不好吃。
14樓：二丫妙招
為啥蒸出的饅頭會回縮塌陷還起皺？可惜才知道，快告訴家人。
饅頭萎縮怎麼解決
15樓：知心必答者
蒸的時候要灑水就不會了。
饅頭蒸出來為啥會萎縮?又該如何解決？
16樓：二丫妙招
為啥蒸出的饅頭會回縮塌陷還起皺？可惜才知道，快告訴家人。
17樓：饅頭店裝置大全
面軟，醒發的太大，沒有筋骨。
18樓：科學養雞引領者
開啟蓋子儘快用牙籤之類的物品扎。
饅頭蒸熟為什麼開啟蓋子全部縮了又硬又小
19樓：匿名使用者
內外的溫差與壓力陡然改變了，所以蒸好關火了之後至少要等幾分鐘再開蓋~
20樓：最最最美的豬
麵粉比例很關鍵；蒸時間要看好。
21樓：屯裡大喇叭
你沒發麵，你蒸的是死麵饅頭。
饅頭為什麼蒸熟後會癟
22樓：秀我
饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
3、輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。
而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。
23樓：月朦花舞
饅頭蒸熟會癟是因為發麵沒有揉到位，裡面的空氣沒有排淨，就會出現你說的現象。
24樓：冰蝴蝶個人認證
1、在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
2、 饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
25樓：a山巔之最
怎樣蒸出的饅頭不癟塌、
發麵時，發酵粉要用兌好的溫水攪勻，不要用燙水，面比原來大了大約一倍，有很多的蜂窩就是發開了。你要把發好的面反覆用勁的揉，也可以少摻一點鹼面，（這樣蒸出的饅頭好吃），做成饅頭後再醒大約20分鐘，不用太長時間的，看到揉好的饅頭已經發大了，然後冷水就把饅頭放到鍋裡蒸，大火燒開後，改用中火，不要一直用大火燒（饅頭蒸的好不好軟不軟關鍵就在火候上，一定要記得改用中火或中小火哦），我用的是煤氣哦，電磁爐也等同此理，大約有15到20分鐘就蒸好了，關火後等半分鐘再掀開鍋蓋，然後馬上把蓋拿開，不要把水滴到饅頭上，我就是這樣做的，每星期蒸一次，又軟又香還不錯，你可以試試。
26樓：原點
熱脹冷縮嘛，開啟那個蓋子的一瞬間，接觸冷氣，饅頭就憋下去了。
27樓：藉紫
要是自己做得就是發哮的時間過長，熟後在熱就會這樣。
要是買的就有可能是被硫磺燻過的。
最好是在熱的時候用微波爐的密封盒裡面加點水1分鐘，就可以。
蒸熟的紅薯中間發黑是怎麼回事，紅薯蒸熟後變黑為什麼
意見建議 這是澱粉的褐變，一方面紅薯含有氧化酶，遇氧要變色，另一方面，澱粉遇鐵要變黑，所以會呈現綠色。不過這種變色不影響食用。我試過在牛奶燕麥片裡面加熟地瓜，的確地瓜有一點變黑。我吃了沒出現問題，吃了幾次了。不過具體原因不清楚，我猜是一種非酶褐變。這是澱粉的褐變，一方面紅薯含有氧化酶，遇氧要變色，另...
沒蒸熟的饅頭再回鍋蒸可以嗎，饅頭沒蒸熟還能繼續蒸嗎
1 蒸饅頭要用什麼火。蒸饅頭一定要用大火。而且一定要把蒸籠放在蒸鍋上，水燒開了再過一會兒，等蒸籠熱了，才能放饅頭坯 做好的生麵糰 這樣一鼓作氣，蒸的饅頭才能發透，才不會蒸僵掉了。2 蒸的時間。這和蒸鍋的大小 水量的多少 蒸籠的大小 所烝饅頭的多少有關，一般20分鐘左右的時間。還可以在蒸的過程中，用手...
蒸出的饅頭表面皺皺巴巴，為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
有幾個原因 1 用的麵粉麵筋太高，蒸饅頭用的是低筋粉，中筋也可以，就是饅頭會比較黃，弄不好也會塌。2 發酵時間太長包子太大，超過了負荷。3 火太猛，蒸的時間太長。如果要絕對不會皺的辦法，就是控制好發酵時間，具體配料比是一斤麵粉 低筋 酵母放3克，糖 就不說了，各地用量不一樣，一般15到100克都可以...